12/01/2016 - 12:28
por Cintia Oliveira*
Banhada pelo rio Guamá e pela baía do Guajará – ambos afluentes do rio Amazonas – Belém seria apenas mais uma entre tantas metrópoles brasileiras, se não fosse a atmosfera particular que permeia a cidade. É impossível falar da capital paraense sem mencionar o clima quente e úmido, a chuva que desaba todas as tardes, além da imensa diversidade de ingredientes nativos na região – elementos que formam uma culinária repleta de sabores marcantes.
“O Pará abriga várias ‘amazônias’ em uma. São diversos terroirs num único Estado. Graças a essa pluralidade, o Pará se tornou o centro gastronômico da Amazônia”, sentencia o chef Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, de Belém.
Dos rios vêm peixes suculentos, ricos em gordura e repletos de personalidade como o filhote, o tambaqui e o pirarucu. Frutas como açaí, cupuaçu, bacuri, ingá e pupunha (que é um fruto de sabor acastanhado, não o palmito) surpreendem a quem os saboreia pela primeira vez. E a mandioca, a alma da culinária paraense, está presente em farinhas, no tucupi (caldo extraído da mandioca brava, cozido com ervas nativas, como cipó d’alho, alfavaca e chicória) e na maniçoba, prato feito com as folhas da mandioca cozidas e carne suína. Os paraenses apreciam tanto a receita que é possível encontrá-la nas barracas de rua, ao lado do tacacá (cozido à base de tucupi, jambu e camarão seco) – uma boa pedida após a chuva.
A maioria desses ingredientes pode ser encontrada no Mercado Ver-o-Peso, considerado o grande entreposto de Belém e a maior feira ao ar livre da América Latina. Fundado em 1901, traz inúmeras barracas repletas de frutas, peixes, farinhas e ervas, que exalam uma infinidades de aromas que só fazem parte do repertório de quem vive ali. Este local tão inspirador até virou tema de um evento gastronômico, o Festival do Ver-o-Peso, o maior do gênero na região amazônica, que acontece anualmente na capital paraense.
Além de saborear os pratos típicos dentro do Ver-o-Peso, os moradores e visitantes também se deleitam nas barracas espalhadas pela cidade, ou nos restaurantes da Estação das Docas, como o tradicional Lá em Casa, ou ainda nas malocas, instaladas à beira do rio. Entre as mais icônicas está A Maloca do Orlando – passeio obrigatório para quem vai a Belém. Localizado no município de Barcarena, demora meia hora para se chegar de barco. A comida é preparada por Maria Salomé, esposa do proprietário, Orlando Castro Leão. As refeições, com peixes assados na brasa, caranguejo cozido e açaí com farinha de tapioca, geralmente são precedidas de um banho de rio. A comida de Maria Salomé já encantou ninguém menos que o chef espanhol Ferran Adrià.
Sem dúvida, os ingredientes locais dão um caráter único à culinária da região. “A cozinha baiana tem traços da culinária africana, a mineira, da cozinha portuguesa. Aqui não. Quando você prova o tucupi, a maniva (folha que se faz a maniçoba), dificilmente você consegue associar à cozinha de outro lugar”, diz a chef Daniela Martins, do restaurante paraense Lá em Casa, filha do falecido Paulo Martins, considerado o grande embaixador da culinária paraense pelo mundo. Joanna Martins, irmã de Daniela, lembra que o pai carregava os ingredientes consigo para onde quer que fosse. “Ele carregou uma bandeira a favor de nossos produtos, muitas vezes sem apoio. Mandava isopores repletos de ingredientes a vários chefs e nem costumava cobrar”. Quem chegou a receber os produtos de Martins foi ninguém menos que Alex Atala – sem dúvida, a parceria ajudou o chef a colocar a cozinha brasileira no mapa gastronômico mundial.
Esses ingredientes tão marcantes também entram no repertório de cozinhas internacionais, praticadas por vários restaurantes da cidade. O restaurante Famiglia Sicilia, comandado pelos irmãos Fabio e Ângela Sicília, oferece uma cozinha “ítalo-amazônica”. “Existe uma colônia italiana considerável em Belém e quando viajo sempre levo receitas com um toque da cozinha paraense”, afirma a chef Ângela. Entre os exemplos, está o ravióli de bacuri com camarões e pudim de leite com cumaru (baunilha amazônica).
Com tanto magnetismo que os produtos paraenses provocam nos chefs, é comum que muitos deles atravessem as fronteiras do Estado e virem um bom negócio para produtores locais. É o caso do tucupi da marca Vovó da Floresta, que produz cerca de 5 mil litros por semana. “Com a demanda de outros chefs, a previsão é de dobrar a produção em um ano”, conta o proprietário Nelson Calderaro. Mas nem sempre é fácil trabalhar com os produtos locais. O chef Sérgio Leão, do restaurante paraense Benjamin, diz que há problemas na variação de qualidade, na garantia e no prazo de fornecimento. “Este é um desafio, pois de nada adianta se os produtos não atingirem esse padrão”, explica. E a chef Roberta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome, acredita que nem tudo pode ser exportado. “Até que ponto é possível utilizar os ingredientes fora daqui? É sábio da nossa parte manter o respeito pelo produto e não deixá-lo sofrer com o transporte”, pondera.
As melhorias nesses quesitos, ao que tudo indica, estão por vir. No final do ano passado, foi fundado o Instituto Paulo Martins, com o objetivo de profissionalizar os produtores. “São ingredientes de grande potencial, mas muitos produtores ainda não perceberam a demanda e os empresários não investem”, afirma Joanna, diretora executiva do Instituto, que é presidido por sua mãe, Tânia Martins.
Os irmãos Thiago e Felipe Castanho, do Remanso, já entraram nessa luta e estão buscando produtos diretamente nas comunidades locais. Um deles é o cupulate, muito semelhante ao chocolate, elaborado a partir do cupuaçu, da ilha do Combu. Trata-se de uma comunidade ribeirinha localizada a 1,5 quilômetro ao sul de Belém. “Não é fácil de encontrar o cupulate, pois ainda não foi criado um mercado para ele”, conta Thiago Castanho, que descobriu o produto há seis anos.
A dupla também se dedica à pesquisa de óleos da região, para reduzir o uso de azeite de oliva. “Temos muitas palmeiras, castanhas oleaginosas e frutas como o piquiá, o cupuaçu e o pequi, que têm uma boa quantidade de óleo, mas são pouco aproveitados”, diz Thiago Castanho. Um catálogo com vários tipos de farinhas e o uso das ervas medicinais na cozinha também fazem parte de seus estudos. “O cipó d’alho, utilizado para gripe e dor de garganta, tem um sabor de alho bem sutil”, exemplifica. É mais um motivo para comprar a passagem e preparar o apetite para as surpresas que a culinária paraense reserva.
Benjamin
travessa Benjamin Constant, 1361 – Nazaré (veja no mapa)
(91) 3343-3758 – Belém – PA
Famiglia Sicilia
avenida Conselheiro Furtado, 1420 – Batista Campos (veja no mapa)
(91) 4008-0001 – Belém – PA
Lá em Casa
avenida Boulevard Castilho França, galpão 2, loja 4 (Estação das Docas) – Campina (veja no mapa)
(91) 3212-5588 – Belém – PA
Maloca do Orlando
(91) 9145-1621
Remanso do Bosque
travessa Perebebuí, 2350 – Marco (veja no mapa)
(91) 3347-2829 – Belém – PA
Remanso do Peixe
travessa Barão do Triunfo, 2590, casa 64 – Marco (veja no mapa)
(91) 3228 2477 – Belém – PA
*reportagem publicada na edição 173 da Menu
