01/03/2016 - 17:35
por Cintia Oliveira*
Bem que o bolinho de bacalhau poderia ser considerado um símbolo de democracia à mesa. Afinal, a receita de origem portuguesa não tem distinção de classe: o petisco pode ser saboreado com talheres de prata ou embrulhado num simples guardanapo de botequim. Independentemente do contexto, o bolinho não perde sua majestade. Sua importância para a culinária carioca é tão grande quanto a coxinha para a cozinha paulistana – tem status de ícone.
A presença do bacalhau nas mesas cariocas muito se deve à colonização portuguesa, com a chegada da Família Real ao Rio de Janeiro no século 19, além da imigração ocasionada pela Revolução dos Cravos, que ocorreu em Portugal na década de 1970. Esses eventos serviram para fortalecer os laços entre os dois países, que se estendem à mesa.
Não se sabe ao certo qual região teria originado o petisco, mas a receita servida no lendário Antiquarius, que até hoje ostenta o título de melhor restaurante português da cidade veio do Alentejo, terra natal do proprietário Carlos Perico. “O formato era mais oval e, em Portugal, é mais conhecido como ‘pastel de bacalhau’. É tão crocante que muitos pensam que é empanado, mas não é”, descreve Antonio Perico, filho de Carlos.
A Gruta de Santo Antonio, restaurante localizado em Niterói, cidade vizinha ao Rio, oferece um dos mais tradicionais bolinhos de bacalhau da região. Inaugurado em 1979, o local segue a receita da região da Alcobaça, terra natal da portuguesa Henriqueta Henriques, proprietária da casa. Porém, não é “bolinho” fazer bolinho de bacalhau. Trocadilhos à parte, segundo Alexandre Henriques, que comanda a cozinha ao lado de sua mãe, a receita tem uma série de truques. O primeiro é a escolha da batata – tão indispensável quanto o bacalhau do tipo Gadus morhua. “Utilizo a asterix, que tem menor percentual de umidade, que é a maior inimiga do bolinho e faz a massa desandar”.
No caso do restaurante de Niterói, o bolinho não é feito das aparas do bacalhau, mas com a parte nobre do pescado. Já no bolinho do Antiquarius são utilizadas as partes mais finas do lombo do bacalhau, que tem mais gordura.
Por outro lado, no Bar Urca, outro endereço tradicional da cidade, utiliza-se o saithe, peixe que rende um bacalhau inferior. Porém, isso não desabona em nada o bolinho. “Meu avô dizia que ‘o simples’ é sempre o melhor’”, explica Rodrigo Gomes, sócio do clássico bar carioca. Num fim de semana, são consumidos mais de 2.500 bolinhos.
Um fã ilustre da receita era o poeta Vinícius de Morais. Recentemente, o chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, apresentou um festival com as receitas favoritas do poeta e descobriu que, na versão do “poetinha”, a batata é substituída pelo aipim (ou mandioca). “Ficou bem crocante”, descreve o chef. Confira a receita recriada por Ribeiro:
bolinho de bacalhau
por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
1,5 kg de batata asterix (ou mandioca), cozida e passada no espremedor
1 cebola grande picada
1 maço de cebolinha picada
azeite a gosto
quanto baste de óleo de soja para fritar
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
bolinho de bacalhau
Leve uma frigideira ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e doure a cebola. Em seguida, acrescente o bacalhau, a cebolinha e misture bem rápido, que é para o bacalhau não secar. Por último, junte a batata e misture rapidamente, porque o amido da batata dá liga muito rápido. Deixe esfriar um pouco. Molde os bolinhos, leve-os ao congelador por cerca de 2 horas, para que firmem bem. Depois, coloque óleo o suficiente em uma panela para fritar por imersão. Leve a panela ao fogo alto e, quando o óleo estiver bem quente, frite-os em por cerca de 5 minutos, até ficarem dourados.
para servir
Escorra o óleo dos bolinhos em uma travessa forrada com papel-toalha. Sirva em seguida.
rendimento: 30 unidades; preparo: 1 hora; execução: fácil
Antiquarius
rua Aristides Espínola, 19 – Leblon (veja no mapa)
(21) 2294-1049 – Rio de Janeiro – RJ
Bar Urca
rua Cândido Gaffrée, 205 – Urca (veja no mapa)
(21) 2295-8744 – Rio de Janeiro – RJ
Gruta de Santo Antonio
rua Silva Jardim, 148 – Centro (veja no mapa)
(21) 2621-5701 – Niterói – RJ
Jobi
avenida Ataulfo de Paiva, 1.166, loja B – Leblon (veja no mapa)
(21) 2274-0547 – Rio de Janeiro – RJ
Na Cozinha
rua Haddock Lobo, 955 – Jardim Paulista (veja no mapa)
(11) 3063-5377 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 174 da Menu
