23/04/2019 - 16:00
por Flavio Federico, da Academia de Confeitaria Flavio Federico
Geléia de jabuticaba
200 g de jabuticabas
200 g de açúcar refinado
500 g de água
25 g de manteiga sem sal
Ganache
300 g chocolate ruby
20 g de mycryo (manteiga de cacau cristalizada em pó)
40 g de tiquira branca com 40% de álcool
Geléia de jabuticaba
Estoure as jabuticabas e reserve as cascas. Bata a polpa e as sementes das jabuticabas com a água, no processador ou liquidificador, até fazer um suco. Coe, misture com as cascas e o açúcar e leve ao fogo até reduzir para ⅓. Separe 200 g e liquidifique até virar um creme. Incorpore a manteiga sem sal e aqueça a 60ºC.
Ganache
Misture o chocolate ruby derretido com a mycryo. Bata com o mixer para deixar homogêneo e então misture com a tiquira branca.
Montagem
Preencha 1/3 das formas de bombom com a geleia de jabuticabas. Cubra com a ganache a 28ºC. Deixe cristalizar e feche o bombom normalmente.
rendimento 30 porções
preparo 1h
execução difícil
Academia de Confeitaria Flavio Federico
Rua Michigan, 268, Cidade Monções – São Paulo/SP
(11) 2373-3269
