31/07/2016 - 10:00
por Pedro Marques*
Para quem gosta de esticar nas noites de sábado, é comum acordar tarde no domingo e tomar um café da manhã mais caprichado ou simplesmente pular a primeira refeição do dia – afinal, quem vai fazer questão de madrugar para comer depois passar a noite em claro? Esses hábitos noturnos não são exatamente uma novidade na história do homem, mas ficaram ainda mais populares no final do século 19 com a Revolução Industrial, que criou uma nova classe de ricos, e a popularização da energia elétrica, que levou ao surgimento de novos tipos de diversões (cinema, baladas, etc.). Para atender a esse público mais festeiro, os sabidos britânicos inventaram o hoje famoso brunch: a palavra inglesa é uma junção de breakfast (café da manhã) com lunch (almoço, que costumava ser uma refeição mais leve naquela época, e, às vezes, continua sendo).
A palavra foi usada pela primeira vez em 1895, no periódico Hunter’s Weekly, em uma reportagem que contava sobre o novo tipo de refeição, destinada aos festeiros. “Ao eliminar a necessidade de acordar cedo no domingo, o brunch fará a vida dos beberrões de sábado à noite muito mais feliz e também promoverá a felicidade da humanidade de outras maneiras”, escreveu o jornalista inglês Guy Beringer. Em 1896, o Oxford English Dictionary incluiu o termo em suas páginas. Segundo o The Oxford Companion to Food, no entanto, esse tipo de refeição, normalmente feita aos fins de semana, só começou a ficar popular a partir da década de 1930, quando começou a aparecer em festas e no cardápio de hotéis norte-americanos.
Um clássico francês, o croque monsieur leva queijos gruyère e prato, presunto e molho branco
Com o tempo, essa comodidade agradou não só aos “festeiros”, mas a muita gente que prefere descansar mais um pouco aos sábados e domingos.“Para um hotel, é muito importante. Os hóspedes acordam tarde (aos fins de semana) e quase ninguém desce para tomar café da manhã antes das 10 horas”, conta o chef confeiteiro Arnor Porto, que soma passagens pelos hotéis Copacabana Palace (Rio de Janeiro) e Emiliano (São Paulo). E não é só quem está hospedado em hotel que pode aproveitar para provar pratos de brunch – restaurantes e cafés por aí também apostam em pratos clássicos desse café da manhã tardio, como ovos beneditinos e torradas, caso do paulistano Sweet Café, do qual Porto é sócio**.
Por falar nos pratos, muitos são de origem francesa: além dos ovos beneditinos, há omeletes e sanduíches como o croque monsieur (basicamente, um misto quente gratinado com queijo, mas que também pode levar molho bechamel) e o croque madame, similar ao monsieur, mas leva um ovo frito por cima. A explicação para isso é que, à época da invenção do brunch, a cozinha gaulesa estava em evidência entre as classes britânicas mais abastadas.
As rabanadas ficam mais úmidas com a delicada calda de laranja
Claro, modificações sempre aparecem quando esse tipo de refeição chega a outros países.“Por ser algo que se firmou nos Estados Unidos, o que faz mais sentido são os pratos de lá”, afirma Gustavo Young, chef do paulistano Bagatelle, restaurante que tem sede em Nova York (EUA), local onde o brunch é uma tradição e está presente em vários estabelecimentos espalhados pela cidade. “Panquecas e ovos mexidos são comuns por lá, e, aqui, fazemos algumas variações em cima desses pratos, como o french toast com Nutella”, afirma Young, que passou por um treinamento na sede do Bagatelle e conta que até 700 pessoas passam pelo café da manhã reforçado do restaurante nova-iorquino. O mesmo acontece no Brasil, onde não pode faltar pão de queijo, explica o chef Arnor Porto. “Também gosto de fazer tapioca e acho que o cuscuz nordestino, bem amarelinho e com queijo coalho derretido, combina com o brunch”, acrescenta.
O mais importante é que sejam comidas simples e que prevaleça o clima de descontração, que está na origem deste café da manhã. Aliás, é possível continuar “descontraindo” e tomar um drinque durante o brunch – bloody mary e mimosa são os mais populares, juntamente com taças de espumantes que costumam circular pelos salões. No caso dos lugares mais animados, como o Bagatelle, há até pacotes com diversas bebidas: o mais em conta tem duas garrafas de champanhe, uma de uísque, uma de vodca, quatro energéticos e quatro águas e sai por R$ 1.880, sem taxa de serviço.
O clima mais informal também faz com que esse tipo de refeição seja oferecido em várias datas especiais, entre elas o Dia das Mães. Além de ser gostoso e despretensioso, é uma maneira de deixar as mamães descansarem no dia dedicado a elas. E quem quiser fazer um agrado sem sair de casa, pode preparar sem dificuldades as receitas de brunch ensinadas pelo chef Arnor Porto.
rabanada
por Arnor Porto
5 ovos caipiras
20 g de açúcar
15 ml de grand marnier
50 ml de creme de leite
5 fatias de brioche de 1,5 cm de espessura
Quanto baste de manteiga para dourar
50 g de açúcar
50 g de canela
calda de laranja
40 g de açúcar
250 ml de calda de laranja
1 casca de laranja, cortada em tiras bem finas
20 ml de grand marrarei
rabanada
Em um bowl, coloque os ovos, o açúcar, licor e o creme de leite e bata bem. Deixe as fatias de brioche submersas nessa mistura por 2 minutos de cada lado. Deixe escorrer um pouco da mistura e leve a uma frigideira antiaderente ao fogo médio. Adicione um pouco de manteiga e, quando tiver derretido, doure as fatias de brioche. Escorra em papel-toalha ou guardanapo e, em seguida, passe no açúcar misturado canela. Reserve.
calda de laranja
Em uma panela levada ao fogo médio, coloque o açúcar e deixe derreter e dourar um pouco. Em seguida, coloque o suco de laranja e a cascas cortadas em tiras. Cozinhe em fogo baixo até a calda reduzir pela metade, sempre removendo as impurezas que subirem ao topo. Deixe esfriar e acrescente o grand marnier. Leve à geladeira e reserve.
para servir
Cubra as rabanadas com a calda de laranja (preferencialmente gelada) e sirva.
rendimento 5 unidades; preparo 30 minutos; execução fácil
croque monsieur
por Arnor Porto
10 fatias de brioche de 1 cm de espessura
5 fatias de queijo prato
5 fatias de presunto
100 g de gruyére ralado
Quanto baste de molho branco
molho branco
500 ml de leite
100 g de manteiga
70 g de farinha de trigo
Sal e noz moscada a gosto
10 ml de suco de limão
2 gemas
molho branco
Em uma panela, coloque o leite para ferver. Leve outra panela ao fogo médio e derreta a manteiga. Acrescente a farinha e mexa um pouco para misturar, adicione o leite fervido, o sal, a noz moscada, o suco de limão e as gemas. Cozinhe em fogo baixo por 7 minutos, mexendo sempre, até engrossar.
croque monsieur
Leve as fatias de brioche ao forno preaquecido a 220ºC para dourar. Depois de douradas, passe uma camada de molho e coloque uma fatia de queijo prato e uma fatia de presunto na base. Cubra com outra torrada de brioche, cubra com molho branco deixando cair pelas laterais e espalhe queijo gruyere ralado por cima. Leve de volta ao forno para gratinar.
para servir
Corte ao meio e sirva ainda quente.
rendimento 5 sanduíches; preparo 30 minutos; execução fácil
panqueca americana
por Arnor Porto
300 ml de leite integral
3 ovos
50 g de açúcar
2 g de sal
100 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
Raspas de laranja a gosto
20 ml de óleo de canola
50 g de manteiga derretida
Manteiga a gosto, para dourar as panquecas
para servir
frutas vermelhas (morango, mirtilos, cerejas) a gosto; melaço de cana a gosto
panqueca americana
Em um bowl, misture bem todos os ingredientes até obter uma massa lisa e uniforme. Coloque no fogo baixo uma frigideira pequena, como as de fritar ovo, com um pouco de manteiga e um pouco da massa. Com uma espátula, vire e deixe dourar o outro lado.
Para servir
Cubra as panquecas com frutas vermelhas e melaço de cana e sirva.
rendimento 5 panquecas; preparo 30 minutos; execução fácil
ovos beneditinos
por Arnor Porto
5 fatias de brioche de 1,5 cm de espessura
5 ovos
1 litro de água
Sal a gosto
15 ml de vinagre
5 fatias de presunto de Parma
5 fatias de presunto
Salada de folhas verdes, a gosto
molho
5 gemas
30 ml de suco de limão
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
100 ml de vinho branco
100 g de manteiga
molho
Coloque as gemas, o sal, a pimenta-do-reino, a noz-moscada, o vinho, e o suco de limão em um bowl. Leve para cozinhar em banho-maria e mexa sem parar com um fouet, para não talhar. Adicione a manteiga aos poucos até engrossar. Tire do fogo e reserve.
ovos beneditinos
Leve as fatia de brioche ao forno preaquecido a 180ºC e deixe dourar. Tire do forno e reserve. Coloque a água em uma panela, adicione o sal e o vinagre e leve ao fogo alto. Assim que começar a levantar fervura, abaixe o fogo, faça redemoinhos na água com uma colher de pau e coloque um ovo por vez no centro do redemoinho, bem devagar. Cozinhe por 4 minutos, tire da água e repita para cozinhar os outros ovos. Coloque as fatias de presunto de Parma em um prato forrado com papel-toalha e leve ao micro-ondas, na potência alta, por 3 minutos, até secar as fatias.
para servir
Coloque sobre a torrada uma fatia de presunto, o ovo poché e cubra com o molho. Coloque a fatia de presunto de Parma por cima. Sirva acompanhado da salada de folhas verdes.
rendimento 5 ovos; preparo 30 minutos; execução moderada
tapioca caprese
por Arnor Porto
500 g de polvilho para tapioca
150 g de tomates-cereja
Sal a gosto
15 ml de azeite
Folhas de manjericão a gosto
150 g de mussarela de búfala
molho pesto
50 g de manjericão
2 dentes de alho
200 ml de azeite
Sal a gosto
20 g de pinolis
molho pesto
Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.
tapioca caprese
Em uma frigideira antiaderente levada ao fogo médio-alto, polvilhe a tapioca para fazer os discos de massa e reserve. Corte os tomates-cereja em quatro partes, coloque-os em uma frigideira ou assadeira, tempere com o sal, azeite e o manjericão e leve ao forno preaquecido a 180ºC. Asse os tomates até que percam um pouco da água e estejam cozidos. Derreta a mussarela de búfala no forno e reserve.
para servir
Coloque sobre a tapioca os tomates assados, o queijo derretido, algumas folhas de manjericão e o molho pesto.
rendimento 5 tapiocas; preparo 20 minutos; execução fácil
bloody mary
por Arnor Porto
30 ml de vodca
15 ml de molho inglês
1 pitada de mix de pimentas
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de sal
30 ml de suco de limão
Quanto baste de gelo
60 ml de suco de tomate
1 palito de cenoura
1 palito de pepino
bloody mary
Em uma coqueteleira, acrescente gelo até a metade, em seguida coloque todos os ingredientes, deixando o suco de tomate por último. Bata bem por cerca de 10 segundos.
para servir
Coloque o drinque em um copo alto e decore com os palitos de cenoura e pepino.
rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos; execução muito fácil
mimosa
por Arnor Porto
30 ml de suco de laranja fresco, gelado e coado
30 ml de espumante bem gelado
mimosa
Coloque o suco de laranja em uma taça e complete com o espumante
para servir
Se quiser, decore com um gomo de laranja. O mais importante é que o suco de laranja e o espumante estejam bem gelados.
rendimento 1 drinque; preparo 2 minutos; execução muito fácil
Sweet Café
rua Cristiano Viana, 72 – Cerqueira César (veja no mapa)
(11) 2925-2655 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 206
** Arnor Porto se desligou da Sweet Café no final de abril
