Pão caseiro com fermentação natural

por Johannes Roos, da Puratos 300 g de fermento natural 500 g de farinha de trigo (+ quanto baste) 300 g de água em temperatura ambiente (cerca de 25ºC) 2 g de fermento biológico...

29/12/19 - 16:00min

Focaccia com fermentação natural

por Johannes Roos, da Puratos 300 g de fermento natural 500 g de farinha de trigo 320 g de água em temperatura ambiente (cerca de 25ºC) 2 g de fermento biológico 12 g de...

29/12/19 - 15:00min

Pão italiano

por Nicola Lorenti Neto, da Basilicata 2 kg de farinha de trigo especial 1 litro de água 36 g de sal 140 g de fermento natural 6 g de fermento biológico pão italiano Misture...

29/12/19 - 14:00min

Fermento natural (levain)

por Johannes Roos, da Puratos 1/2 colher (chá) de mel ou suco de fruta doce + 100 g de água morna 100 g de farinha fina de centeio 600 g de farinha de trigo...

28/12/19 - 18:00min

São Paulo bom de copo

por Beatriz Marques Rio de Janeiro e Belo Horizonte levam a fama por serem cidades “botequeiras”. Mas o começo de 2019 está sendo um verdadeiro esquenta para São Paulo entrar no grupo. Várias inaugurações...

28/12/19 - 17:00min

A festa de 30 anos do Don Melchor

Com o lançamento da safra de 2017, o pioneiro vinho tinto ícone chileno tem muito a comemorar nestas três décadas de mercado

28/12/19 - 16:00min

O seu garçom vai ser diplomado

Ética, carinho e empatia firmaram-se sinônimos de serviço bem-feito e agora, com outras técnicas, são ensinados até em sala de aula

03/12/19 - 17:00min

O cromossomo que faltava

Saiba como a gastronomia é uma ótima aliada aos portadores da síndrome de Down

06/11/19 - 18:00min

Receita de Linguiça de Maracaju

Receita de Linguiça de Maracaju por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado Veja também: • Receita de risoto de linguiça de cordeiro com hortelã • Receita de fusili especial com ragu de linguiça apimentada...

17/10/19 - 16:00min

Vinho do Baú

O projeto Villa Santa Maria mostra que a chamada poda invertida é um caminho possível para os vinhos do Sudeste brasileiro

16/10/19 - 17:00min

A aposta no espumante premium

Em sua primeira visita ao Brasil, o inglês Alistair Cooper MW afirma que o País deveria focar em suas borbulhas de qualidade

16/10/19 - 16:00min

As cervejas vermelhas estão chegando

Deixe o lúpulo em segundo plano e aproveite a complexidade dos maltes em cervejas escuras e leves no paladar

15/10/19 - 17:00min

Restaurante D.O.M. comemora 20 anos com volta ao passado

Por Beatriz Marques Depois de duas décadas com grandes marcas na história da gastronomia brasileira com seu restaurante D.O.M., eis que chegou a hora de Alex Atala olhar para trás. O chef vê a...

14/10/19 - 16:00min

Vinho à moda da casa

Saiba por que restaurantes investem em rótulos próprios de vinho – e os clientes agradecem

11/10/19 - 17:00min

Quando o restaurante respira vinho

Não basta ter somente uma carta com bons rótulos: conheça restaurantes em que a bebida é tão protagonista (ou mais) que a comida

11/10/19 - 16:00min

Simplificar o sofisticado, sofisticar o simples

Depois do primeiro ano de desafios, o chef Alberto Landgraf encontra seu ponto de equilíbrio no Oteque e revela a importância do vinho no sucesso de seu restaurante

09/10/19 - 15:00min

O lado informal da cozinha japonesa no Kurâ

por Beatriz Marques Conhecido pelos restaurantes paulistanos Kinoshita e Tradi, o restaurateur Marcelo Fernandes decidiu comemorar seus 20 anos de carreira com uma nova empreitada. No lugar ocupado até o ano passado pelo Clos,...

08/10/19 - 15:00min

As tendências dos vinhos sul-americanos

O chileno Patricio Tapia lança a 21ª edição do Descorchados, guia com 1.200 páginas com os destaques dos brancos e tintos chilenos, argentinos, uruguaios e brasileiros

08/10/19 - 14:00min

Quando os prêmios não ofuscam o enólogo

Algumas ideias de Francisco Baettig, responsável por importantes vinhos chilenos, como Seña, Viñedo Chadwick e o projeto Aconcagua Costa

04/10/19 - 18:00min

Os mexicanos conquistam Chicago

Seja nas comidas de rua ou em restaurantes típicos, a cozinha do país latino é protagonista na cidade mais fervilhante do Centro-Oeste norte-americano

04/10/19 - 17:00min

Romeu e Julieta: Tudo junto e misturado

Receitas italianas e ingredientes brasileiros prevalecem no cardápio do Neto, restaurante do novo hotel Four Seasons São Paulo

04/10/19 - 16:00min

Naturais, orgânicos, biodinâmicos, veganos: você conhece vinhos alternativos?

Não há um termo preciso para nomear os brancos e tintos orgânicos, naturais, biodinâmicos, veganos, mas vale (muito) a pena prestar atenção em todos eles

03/10/19 - 17:00min

Tereza Paim é ‘farofeira’ com orgulho

A chef baiana Tereza Paim monta fábrica para a produção de farofas artesanais bem temperadas

02/10/19 - 14:00min

Hot Spot: Cafés da música clássica

Por Daniela Filomeno Viena respira música: os mais importantes compositores, de Mozart a Strauss, tiveram ligação com a cidade. E os cafés, que eram pontos de encontro desses artistas, se tornaram grandes atrações locais....

19/09/19 - 17:00min

Nosso jeito de comer saladas

Tão comum no dia a dia, as saladas são consideradas novatas no cardápio nacional. A partir de registros históricos, saiba como os brasileiros saboreavam hortaliças e verduras

21/08/19 - 12:38min

JUNHO/JULHO

02/04/19 - 12:11min

FEVEREIRO/MARÇO 2019

25/02/19 - 22:00min

Sem cebola e alho no Líbano

Por Paulo Machado Em 2014, a poucos dias da Copa do Mundo (aquela do 7 a 1, que gostaríamos de esquecer), estava chegando com o chef carioca Erik Nako em Beirute para realizar o...

19/02/19 - 22:00min

Gingado brasileiro nos EUA

Por Machado Emoção à flor da pele. Era o que sentia naquele setembro de 2012, quando embarcava para a nação do fast-food com malas e mais malas recheadas de ingredientes brasileiros. O destino era...

18/02/19 - 22:00min

Do Brasil para a Itália

Além de destacar qualidade, os concursos destinados aos cafés brasileiros dão visibilidade e estímulo aos produtores do grão. O Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso é a competição pioneira do gênero...

13/02/19 - 22:00min

O cabrito na etiópia

Por Paulo Machado Em 2011, a embaixada do Brasil em Adis Abeba convidou a chef Mara Salles para fazer o 1o Festival de Cozinha Brasileira na Etiópia. Mas ela não foi sozinha: para compor...

11/02/19 - 22:00min

Do libanês ao italiano

Por Daniela Filomeno Londres promoveu uma verdadeira transformação gastronômica nos últimos anos e deixou a (má) fama para trás. A capital inglesa está fervilhante, com filiais de restaurantes badalados e casas autorais. A lista...

07/02/19 - 22:00min

Uma mamma brasileira em Roma

por Paulo Machado Faltavam menos de dez dias para o Brazilian Food Week, em Roma, marcado para maio de 2014, e meu chef confeiteiro teve de cancelar sua ida ao festival. Fiquei desesperado, pois...

05/02/19 - 22:00min

Camboja exótico e saboroso

Por Daniela Filomeno Deixe de lado as esquisitices dos insetos fritos e mergulhe na deliciosa culinária da capital cultural do Camboja, Siem Reap, onde fica a cidade anciã de Angkor e seus templos. A...

16/01/19 - 17:16min

Todo o dia é dia de salada

De simples entrada e prato oficial de dietas, a salada agora é protagonista à mesa. Aproveite as dicas de chefs para deixar folhas e verduras mais saborosas

16/01/19 - 16:20min

Razão e sensibilidade na cozinha

As mulheres ainda são minoria no comando dos fogões profissionais, mas aos poucos vão mostrando que são tão – ou mais – competentes que os colegas homens

15/01/19 - 23:08min

Origamis de comer

Chefs renomados da cozinha japonesa apresentam pratos para celebrar sua cultura milenar

15/01/19 - 11:33min

Sobá: pedacinho do Japão na cultura brasileira

Por Paulo Machado Já era quase hora de criança ir para a cama, mas o programa fazia parte da rotina: às quartas-feiras, meus pais e de outras milhares de famílias campo-grandenses levavam os filhos...

11/01/19 - 19:45min

Com uma pitada de Amazônia

Ingredientes da região, como jambu e açaí, dão nova cara a receitas tradicionais

07/01/19 - 12:58min

OUTUBRO/NOVEMBRO 2018

07/01/19 - 12:54min

DEZEMBRO/JANEIRO 2018/2019

26/12/18 - 19:12min

Do brinde à mesa

Frescos, festivos e glamourosos, os espumantes também têm vocação gastronômica

21/12/18 - 18:53min

Aprenda a fazer uma ceia deliciosa sem gastar muito

por Esther Morel A ceia de Natal não precisa ser um sinônimo de altos gastos no supermercado e horas na cozinha. Para isso, basta se atentar ao orçamento e seguir receitas simples, que utilizam...

21/12/18 - 18:43min

Brochetes de frutas secas

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia* 300 g de bacon em fatias 12 damascos turcos (doces) 12 tâmaras sem sementes 12 ameixas secas sem sementes 24 folhas pequenas de louro fresco 12 espetos de...

21/12/18 - 18:40min

Ave natalina com recheio de cogumelos

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia* Recheio 100 g de manteiga 300 g de cebola picadinha 200 g de shiitake em tirinhas 200 g de shimeji 240 g de alhjo-poró picado 100 g de...

21/12/18 - 18:38min

Terrine de legumes com queijo de cabra

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia* Marinada 300 ml de água, 50 ml de vinagre de vinho branco 120 ml de mel 100 ml de vinagre balsâmico sal e grãos de pimenta-do-reino a gosto...

21/12/18 - 18:36min

Taça de nozes

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia* Massa 480 g de claras 240 g de açúcar 400 g de nozes passadas pelo processador até formar uma farinha não muito fina quanto baste de manteiga para...

21/12/18 - 18:32min

Salada e papaia verde com camarões

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia* quanto baste de óleo 300 g de gengibre cortado em julienne 500 g de camarões limpos 150 g de cebola picada pimenta dedo-de-moça a gosto 600 g de...

21/12/18 - 18:26min

Lombinho de porco glaceado com laranja

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia* Glaze de laranja 1/2 litro de suco de laranja 50 g de açúcar 20 g de vinagre de arroz 20 g de óleo de gergelim sal a gosto...

20/12/18 - 23:36min

Natal sem crise

Aproveite as dicas indispensáveis dos chefs banqueteiros para não gastar muito e fazer uma apetitosa ceia Por Beatriz Marques (colaborou Cintia Oliveira) Fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico Produção Marcia Asnis Dicas de harmonização Suzana Barelli Antes...

20/12/18 - 17:52min

Lascas de bacalhau sobre vinagrete de lentilhas e chips de batata doce

por Valmir Alexandrini, do Ogan 70 g de lascas de bacalhau dessalgado 60 g de lentilhas vermelhas cozidas 50 g de coração de alcachofra cozido 1 tomate pequeno sem casca e sementes sal e...

19/12/18 - 19:17min

Receita de cordeiro com feijão branco e arroz puxado no molho

por Ilda Vinagre, do A Bela Sintra Cordeiro 1 perna de cordeiro (cerca de 1 kg) 2 dentes de alho amassados 1 cebola pequena em rodelas 1 tomate picado 1/2 litro de vinho branco...

19/12/18 - 19:02min

Cataplana de bacalhau com escalivada

por Joachim Koerper, do Eleven* Bacalhau 4 postas de bacalhau dessalgado (200 g cada) 4 dentes de alho com casca 4 ramos de tomilho 2 folhas de louro 1 L de azeite extravirgem Escaldava...

19/12/18 - 18:39min

Mantendo a tradição

Por que chefs e restaurantes não conseguem abrir mão dos pratos clássicos durante a Páscoa?

19/12/18 - 18:38min

Dupla dinâmica

Bacalhau e azeite são ingredientes indispensáveis na mesa de Páscoa. Aproveite a rica combinação de sabores em receitas clássicas e contemporâneas para a data Por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Amanda Fiorentino...

19/12/18 - 18:35min

Galette de bacalhau com batata e maçã

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha* 1/4 de xícara de chá de azeite extravirgem 3 maçãs ácidas sem casca, sem sementes e cortadas em fatias finas 1 kg de batatas sem...

19/12/18 - 18:13min

Bacalhau da Catalunha

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha* 200 g de cebola 2 dentes de alho 150 g de pimentão vermelho sem pele 400 g de berinjela 400 g de abobrinha 400 g...

19/12/18 - 13:00min

Lombinho pernambucano

por André Falcão Lombinho 150 g de lombinho de porco um fio de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino a gosto Musseline de jerimum 150 g de jerimum de leite 20 ml de leite de...

19/12/18 - 12:55min

Tênder com melancia e confit de limão siciliano

por Viko Tangoda, da Viko Gastronomia 1 tênder bolinha de 1 kg 1 kg de melancia (pesada sem a casca) 10 limões sicilianos 200 g de açúcar 300 ml de água suco de limão...

19/12/18 - 12:52min

Carpaccio de bacalhau

por Walter Kieleger, do Frognerseteren Bacalhau 400 g de lombo de bacalhau dessalgado folhas de rúcula a gosto Salsa 50 g de alho 50 g de tomate seco 100 ml de vinagre branco 200...

18/12/18 - 17:15min

Lombo de vitela com geleia de figo

por Pedro Tannus, do Restaurante Heleno 1 kg de lombo de vitela limpo 24 figos frescos e maduros 4 folhas de louro sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 4 colheres de sopa...

18/12/18 - 14:48min

Bacalhau assado, grão-de-bico e especiarias

por José Barattino, do Eataly* 400 g de grão-de-bico quanto baste de água 200 ml de azeite 50 g de guanciale ou bacon 50 g de cebola picada em cubinhos 200 g de cenoura...

18/12/18 - 14:43min

Receita: Tênder artesanal

por Diogo Silveira, do MoDi Ingredientes 1 pernil com osso, sem pele, de aproximadamente 7 kg quanto baste de cravo-da-índia Cura seca 100 g de sal 20 g de sal de cura 165 g...

18/12/18 - 14:37min

Faisão com ragu de lentilha e miúdos

por Ivan Ralston, do Tuju* Caldo de frango 2 kg de carcaças de frango 2 colheres de sopa de azeite 500 g de cebola picada 200 g de cenoura picada 200 g de salsão...

18/12/18 - 14:35min

Galinha-d’angola na crosta de sal

por Rafael Despirite, do restaurante Marcel* Galinha 1 galinha-d’angola de cerca de 2,5 kg 5 kg de sal grosso 500 ml de água Molho de tomate 10 tomates maduros 1 cebola 3 dentes de...

18/12/18 - 14:34min

Marreco confit com gratin de batata

por Raphael Despirite, do restaurante Marcel* Ingredientes Marreco 4 coxas de marreco de cerca de 150 g cada 50 ml de vinho do Porto Sal marinho a gosto Quanto baste de gordura de pato...

18/12/18 - 13:32min

Receita de peito de frango caipira com purê de cenoura e molho de gergelim e missô

por Raphael Despirite, do restaurante Marcel* Frango caipira 2 peitos de frango caipira com a pele, de cerca de 200 g cada sal e pimenta-do-reino a gosto 100 ml de caldo de frango 2...

18/12/18 - 13:31min

Magret de pato com maionese de avelã

por Raphael Despirite, do restaurante Marcel* Pato 2 peitos de pato (magret) de 500 g cada um 500 g de cebolas pirulito (ou cebola pequena) Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto Maionese de avelã...

18/12/18 - 13:30min

Codorna em papillote com cogumelos e ervas

por Raphael Despirite, do restaurante Marcel* 4 codornas inteiras Sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres cheias (sopa) de manteiga sem sal Tomilho-limão a gosto 4 alhos com casca 600 g de cogumelos paris...

18/12/18 - 13:21min

Lombo com recheio de frescal cremoso

da Redação da Menu 1 lombo suíno (cerca de 1 kg) 2 dentes de alho picados 2 colheres de chá de sal 1/2 maço de tomilho 220 g de queijo Minas frescal 100 g...

18/12/18 - 0:01min

Os Chefs e a Ceia

Saiba quais são os pratos que não podem faltar na refeição natalina de 34 cozinheiros de Norte a Sul do País Por Cintia Oliveira (colaborou Beatriz Marques) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis...

17/12/18 - 23:17min

Natal da estação

Deixe de lado as influências europeias e norte-americanas e dê um toque mais leve – e brasileiro – à sua ceia

27/11/18 - 16:36min

Menu ganha troféu São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia de melhor revista

da Redação da Menu Na última segunda-feira, 26 de novembro, a Revista Menu foi laureada com o troféu São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia, concedido pela Câmara Municipal de São Paulo, na categoria Melhor...

11/09/18 - 14:15min

AGOSTO/ SETEMBRO 2018

11/09/18 - 12:14min

JULHO 2018

24/07/18 - 11:26min

Junho 2018

24/07/18 - 11:22min

Maio 2018

25/04/18 - 10:54min

Abril 2018

16/04/18 - 18:00min

Bacalhau a pil pil

por Joachim Koerper, do Eleven* Ingredientes 400 ml de azeite extravirgem (+ quanto baste para finalizar) 5 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 150 g cada) 4 dentes de alho com casca 4 ramos...

12/03/18 - 13:48min

Fevereiro/Março 2018

16/01/18 - 13:17min

Dezembro/Janeiro 2018

16/01/18 - 13:14min

Novembro 2017

06/10/17 - 8:00min

Outubro 2017

10/09/17 - 11:44min

Setembro 2017

25/08/17 - 8:00min

Agosto 2017

13/07/17 - 8:00min

Julho 2017

10/07/17 - 12:01min

Junho 2017

17/05/17 - 12:41min

Maio 2017

05/04/17 - 17:52min

Abril 2017

14/02/17 - 12:04min

JANEIRO/FEVEREIRO 2017

23/12/16 - 16:16min

Dê férias ao peru e invista em outras aves na ceia

por Cintia Oliveira** Aos fãs da ave: não se deixe levar pela ironia do título acima. O peru continuará ocupando solenemente o centro da mesa natalina. Mas por que não deixar a tradição de...