01/08/2017 - 8:00
por Cintia Oliveira*
Originária da Europa, a cebolinha (Allium schoenoprasum) é uma das ervas mais utilizadas na cozinha. Pertencente à família das aliáceas, a planta de coloração esverdeada e de formato cilíndrico é parente do alho e da cebola, e, por ser de fácil cultivo, ganhou o mundo, com pequenas variações de diâmetro e espessura.
No Brasil, costuma figurar ao lado da aromática e delicada salsinha, formando assim o emblemático cheiro-verde. “Acho uma forma muito interessante de utilizá-la, já que a cebolinha tem um sabor forte e picante, como o da cebola, e a salsinha é mais refrescante. Juntas, formam uma excelente combinação”, diz Lucio Vieira, do restaurante Zazá Bistrô, no Rio de Janeiro.
As combinações mais clássicas são com carne de porco e com frutos do mar. Geralmente, é utilizada in natura, picada em rodelinhas ou fatiada em tirinhas, para finalização de pratos. “Na cocção, perde aroma e textura”, justifica Vieira. Mas, como ingrediente, a cebolinha pode ir além. No sudeste asiático, por exemplo, a cebolinha serve como finalização do arroz frito tailandês e também se utiliza o talo esbranquiçado. “É a melhor parte. Gosto de salteá-la, tanto inteira quanto cortada em rodelas. Fica com um sabor adocicado”, explica o chef Maurício Santi, de São Paulo.
Quando esteve em Girona, na Espanha, Vieira, do Zazá Bistrô teve a oportunidade de acompanhar uma calçotada, espécie de evento no qual são servidas as cebolinhas locais, mais graúdas, assadas na brasa. “Assim, o talo fica levemente cremoso por dentro e com um sabor tostado”, lembra Vieira, que inspirado no prato elaborou uma receita com cebolinha tostada, que serve como guarnição de um rosbife ao vinho Marsala.
Na hora de comprar, o chef do restaurante carioca sugere que se escolham as cebolinhas de tamanho menor, porque as muito grandes “perdem o formato na hora do corte”, explica. Já Santi sugere que se escolham as cebolinhas de coloração verde viva e com a parte branca brilhante. “Vale tomar cuidado com os maços amarrados em fio de náilon ou barbante. Com isso, os tubos se quebram e perdem o frescor”, recomenda o chef.
Por ser muito perecível, a cebolinha não pode ser armazenada por muito tempo. Para guardá-la, Lucio Vieira sugere que se envolva o maço todo em papel absorvente e coloque em pote hermético, na geladeira. “Assim, dura uma semana”, explica ele. O chef do Satay também armazena as cebolinhas na geladeira, mas dentro de uma jarra, em pé, com água até a altura da parte branca e um pano úmido por cima. “Para manter o frescor”, dá a dica.
Zazá Bistrô
rua Joana Angélica, 40 – Ipanema (veja no mapa)
(21) 2247-9101 – Rio de Janeiro – RJ
* Reportagem publicada na edição 198
