10/12/2021 - 15:57
Embora não seja tão prático quanto comprar um tender pronto e apenas assá-lo, a vantagem de fazer o prato a partir do zero é que ele terá menos conservantes e você pode variar os temperos de acordo com seu gosto. “Além disso, ele fica bem mais suculento”, garante o chef Diogo Silveira, do MoDi.
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Aos que querem se aventurar a fazer seu próprio tender em casa, vale a pena procurar travessas e panelas grandes. Afinal, você vai ter de curar e cozinhar um pernil de porco inteiro.
Também é indispensável comprar um bom sal de cura: é esse ingrediente que vai matar as bactérias e impedir que a carne estrague. Depois, é só seguir as instruções de Silveira.
O primeiro passo é temperar a peça com uma mistura de sais: o de cura e o convencional. Então, o chef injeta uma salmoura com temperos no pernil e deixa descansar por três dias em geladeira.
Passado esse tempo, a peça é amarrada com um barbante e cozida em água com cebola, salsão, cenoura e folha de louro – é isso que vai dar ao pernil o formato de tender e também mais sabor. Para finalizar, a carne vai ao forno a 180ºC por três a quatro horas, dependendo do tamanho da peça.
Como o tender será assado, Silveira recomenda comprar uma peça com uma boa camada de gordura. “No forno, essa gordura vai derreter e umedecer a carne”, ensina. Outro detalhe importante é que o pernil não deve ser desossado. “A carne com o osso tem o tutano, que dá um sabor totalmente diferente, fica muito mais gostosa”, acrescenta.
A seguir confira o passo a passo para fazer em casa uma das receitas mais cobiçadas das festas de fim de ano no Brasil.
Tender artesanal, por Diogo Silveira
Ingredientes
Cura seca
–1 pernil com osso, sem pele, de aproximadamente 7 kg
– Quanto baste de cravo-da-índia
– 100 g de sal
– 20 g de sal de cura
– 165 g de açúcar
Salmoura
– 700 ml de água
– 60 g de açúcar
– 100 g de sal
– 10 g de sal de cura
– 3 g de alho desidratado
– 1 g de alecrim
– 2 g de louro
– 1 g de erva-doce
– 3 g de sementes de coentro
– 6 g de pimenta-do-reino preta em grãos
Molho de laranja com mel
– 24 laranjas
– 100 ml de mel
Cozimento
– 1/2 kg de salsão
– 1 kg de cebola
– 1/2 kg de cenoura
– 4 folhas de louro
Preparo
Cura seca
Misture todos os ingredientes e cubra toda a superfície do pernil. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 3 dias.
Salmoura
1) Em uma panela pequena, coloque a água, o açúcar, o sal e o sal de cura. Leve ao fogo baixo até os ingredientes dissolverem.
2) Enquanto a mistura ainda está quente, adicione o restante dos ingredientes. Leve a panelinha à geladeira por cerca de uma hora ou até a salmoura resfriar completamente.
3) Assim que estiver fria, coe a salmoura e coloque-a em uma seringa. Injete a salmoura no pernil, dando espaços de mais ou menos 3 cm entre cada aplicação.
4) Amarre o pernil com um barbante o mais apertado possível. Coloque dentro de uma embalagem grande e cubra com o filme plástico.
5) Deixe na geladeira por 3 dias, girando 180° a cada dia.
Molho de laranja
1) Enquanto o tender cozinha, prepare o molho. Esprema o suco das laranjas, coe, coloque-o em uma panela e leve-a ao fogo baixo.
2) Cozinhe e deixe reduzir até restar apenas 1/3 da quantidade original. Adicione o mel, misture bem, e cozinhe mais um pouco, até reduzir tudo pela metade. Reserve.
Cozimento
1) Em uma panela grande com água, coloque os legumes e a folha de louro. Leve ao fogo alto e, antes de começar a ferver, reduza o fogo ao máximo possível.
2) Retire o tender da geladeira e cozinhe nessa panela por cerca de 3 horas.
Finalização
1) Retire o tender da panela e coloque-o sobre uma tábua.
2) Com uma faca afiada, retire os barbantes e faça cortes triangulares em todo pernil.
3) Espete os cravos e, com um pincel, espalhe o molho de laranja e mel por toda a peça.
4) Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 3 horas, virando e pincelando a carne com o molho de laranja a cada 30 minutos.
5) Fatie o tender e sirva com os acompanhamentos de sua preferência.
Dica do chef
O mais interessante do tender artesanal é que você pode usar temperos diferentes e dar o sabor que quiser. Para isso, remova ou acrescente suas ervas preferidas ao preparar a salmoura. Depois, é só injetar no pernil.
Rendimento: 1 tender de cerca de 7 kg (cerca de 20 porções)
Preparo: 8 horas (+3 dias de geladeira)
Execução: moderada
MoDi
rua Alagoas, 475 – Higienópolis
(11) 3564-7028 – São Paulo – SP
(*) Por Pedro Marques, editor da Menu / * Reportagem publicada na edição 191
