26/08/2011 - 12:42
Da redação da Menu
Acompanhe a segunda parte do vídeo com o chef Guilherme Bomfim, da A Loja do Chá, em São Paulo, sobre a presença do chá em saborosas criações e suas possíveis harmonizações. A seguir, confira o preparo do cheesecake com geleia de chá, uma das receitas degustadas na reportagem, e as dicas da especialista Carla Saueressig para preparar a bebida em casa, sem erro.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=1_sOcSiTSOM[/youtube]
new york cheesecake com geleia de chá
por Guilherme Bomfim, da Loja do Chá
base
375 g de manteiga
2 colheres (chá) de sal
1 gema
2 colheres (chá) de açúcar
100 ml de leite
500 g de farinha de trigo
creme do cheesecake
380 g de chocolate branco Valrhona
380 ml de leite
750 g de cream cheese
60 g de açúcar de confeiteiro
4 folhas de gelatina incolor
água quanto baste
geleia de chá preto com rosas
1 litro de água
50 g de chá preto com rosas
1 kg de açúcar
2 sachês de pectina
base deixe a manteiga em ponto de pomada, adicione a gema, o leite, o sal e o açúcar. Mexa bem e vá juntando a farinha aos poucos. Sobre uma superfície enfarinhada, sove a massa levemente até ficar macia e úmida. Em seguida, abra a massa e forre 3 formas de 25 cm de diâmetro cada (use um aro ou uma forma de fundo removível). Asse em forno médio preaquecido a 180ºC até ficar levemente dourada. Reserve.
creme do cheesecake derreta o chocolate branco em banho-maria, junto com o leite. Enquanto a mistura estiver quente, adicione as folhas de gelatina previamente hidratadas, de acordo com as instruções do fabricante. Reserve. Misture o açúcar com o cream cheese e adicione-o ao chocolate branco. Mexa bem até obter um creme liso. Despeje esse creme sobre as bases de cheese cake e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
geleia de chá faça a infusão do chá e coe. Coloque o chá numa panela junto com o açúcar e a pectina e deixe ferver por 5 minutos, retirando a espuma que sobe. Retire do fogo e deixe esfriar antes de usar.
para servir cubra os cheese cakes com a geleia de chá preto com rosas, corte-as em fatias e sirva-as acompanhadas de infusões de frutas.
dica do chef para dar um toque cítrico à receita, prepare a geleia com Nangilima no lugar do chá preto com rosas.
harmonização o sagu de frutas tem cassis pretos e vermelhos, frutas vermelhas, maçã, hibiscos, frutos de sabugueiro, passas de uva e mirtilos em sua composição, que combinam com o floral do chá preto com rosas e a doçura do chocolate branco.
rendimento 3 unidades com 12 porções cada
preparo 1h20 (+ 6 horas de geladeira)
execução moderada
Dicas para o chá perfeito, por Carla Saueressig
– Prefira comprar as ervas a granel, em lojas especializadas, e conservá-las em local fechado e longe da umidade.
– Todo chá tem de vir com o modo de preparo e a indicação de quantidade de erva por litro. Caso não tenha, use 11 a 13 g de chá verde, branco, preto ou oolong para cada litro de água.
– No caso de infusões exclusivamente de ervas e frutas, a quantidade por litro de água varia de 5 a 25 g. Nesse caso, frutas normalmente entram em maior quantidade, por serem mais pesadas.
– Brancos e verdes são bastante delicados. Prepare a bebida com água em temperatura entre 60 e 90ºC e deixe-a em infusão de 1 a 3 minutos. Mais intensos, os oolongs e pretos devem ser infusionados em água recém-fervida, mas não borbulhante, por 2 a 4 minutos.
– Para ervas e frutas, use também água recém-fervida e deixe infusionar por 5 a 10 minutos. Se preferir uma bebida de sabor mais intenso, deixe mais de tempo em infusão.
– Proporção é tudo. Se usar uma quantidade muito grande de chá, com o preto ou o verde, a bebida fica amarga e muito tânica, com sabor adstringente.
– Fique de olho no tempo: não adianta usar a erva na proporção correta e deixar minutos a mais em infusão. Esse erro tão comum também pode amargar o chá.
– Mate e rooibos seguem as mesmas indicações para as infusões de ervas. A diferença entre eles é que o brasileiríssimo mate tem bastante cafeína, e o rooitea não tem nenhuma, podendo ser ingerido a qualquer hora do dia, sem risco de insônia.
