03/01/2017 - 19:58
por Pedro Marques*
De nome chatinho de pronunciar, a Chartreuse (fala-se “xartréze”) é um destilado francês de origem cercada por mistérios: o licor começou a ser feito pela Ordem dos Cartuxos a partir de instruções registradas em um manuscrito de 1605 e até hoje ninguém sabe sua receita exata. A produção da bebida também teve altos e baixos, já que a Ordem dos Cartuxos foi expulsa do território francês e, antes de recuperar suas propriedades na cidade de Voiron, no sudeste do país, fez os licores na cidade de Tarragona, na Catalunha (Espanha).
Os únicos que conhecem exatamente a fórmula são dois monges – um mais novo e outro mais velho – responsáveis por produzir o licor. Quando o mais velho morre, o outro assume o papel de mestre e tem a missão de passar seus conhecimentos a um aprendiz, e assim os Cartuxos mantêm a bebida viva ao longo dos séculos. Encontrada nas versões verde (a mais famosa, com 55% de álcool) e amarela (mais leve, com 40% de volume alcoólico), sabe-se apenas que leva ingredientes como canela, macis, menta, tomilho e flores desidratadas, no caso do licor esverdeado, enquanto a Chartreuse amarela também tem sementes de cardamomo e aloe.
O mais comum é que os sabores adocicados, picantes e herbáceos da Chartreuse sejam usados por bartenders ao redor do mundo para dar um toque extra a alguns coquetéis. Mas no recém-inaugurado restaurante francês Rendez-Vous, em São Paulo, a bebida é o principal ingrediente de cinco drinques. “A ideia era colocar uma bebida especial no cardápio e, para mim, a Chartreuse é uma das que mais bem representa a história da França, depois dos vinhos”, explica Raphael Chiappero, francês radicado no Brasil e um dos sócios da casa. Aliás, Chiappero explica que, depois do Rendez-Vous, existem apenas oito bares e restaurantes no mundo que dão destaque ao licor, como o Aviary, bar do chef Grant Achatz, em Chicago (EUA), e o Café Le Coq, em Aarhus (Dinamarca).
Chiappero optou por colocar coquetéis que costumam ser preparados com outras bebidas, como o chartreus’Ito (licor verde, hortelã, limão, açúcar e soda); o chartreuse mule (licor amarelo, gengibre, limão e água tônica); e o chartreuse tonic (licor verde, água tônica e limão). Já o bijou (licor amarelo, gim e vermute tinto) e o last word (licor verde, gim, marrasquino e limão) são receitas clássicas. Todos os drinques custam R$ 35** – o valor mais alto dos coquetéis tem a ver também com o custo da bebida, que sai por cerca de R$ 240** a garrafa, no Brasil.
Para acompanhar as criações, é possível petiscar sanduíches clássicos franceses, como o croque monsieur (pão, queijo emmental e presunto, R$ 25**) e o croque madame (pão, queijo emmental, presunto e ovo, R$ 28) e a quiche do dia (R$ 24**). No almoço e no jantar, há pratos como a blanquette de veau (vitela com molho cremoso, cogumelos e cenoura, R$ 39**), entrecôte com manteiga maître d’hotel (R$ 44) e tartar de carne bovina (R$ 35**) ou salmão (R$ 44**).
Rendez-Vous
rua Fradique Coutinho, 179 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 4564-0146 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 210
** Os preços podem ter sofrido alterações
