09/05/2025 - 10:15
Para levar o almoço ou jantar de Dia das Mães a nível de chefs profissionais, o chef Claude Troisgros compartilhou com exclusividade à Revista Menu seu cardápio especial para a data. O guia traz menu completo, com entrada, prato principal e sobremesa tradicionais com toque do chef.
Claude sugere abrir a refeição com uma releitura das clássicas bruschettas italianas: ao invés do queijo mussarela com tomate e orégano, a opção traz como acompanhamento um tapenade de azeitonas com sardinha.
O modo de preparo do peixe com banana e molho de passas para o prato principal revisita uma receita que sua avó paterna costumava fazer na França. Por fim, o momento gastronômico é fechado com o conhecido Crepe Suzette, combinando a doçura do açúcar com a história por trás do doce e a massa crocante.
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Confira o menu completo do chef Claude
Entrada: bruschettas de tapenade de azeitonas e sardinhas
Ingredientes
- 300g de azeitonas pretas picadas
- 30g de alho picado
- ¼ de pimenta-dedo-de-moça
- 40g de aliche
- 50g de sardinha em lata sem espinhas
- 50g de alcaparras
- Sumo de 1 limão
- Sal a gosto
- 100ml de azeite extravirgem
- Torradas de pão de fermentação natural
- Cebolinha para decorar
Modo de preparo
- Comece amassando em um pilão as azeitonas, alho, aliche, pimenta dedo de moça e a sardinha;
- Tempere com limão e sal e adicione o azeite aos poucos;
- Disponha a combinação sobre as torradas e finalize com mais azeitona e filés de sardinha;
- Como decoração acrescente cebolinha e sirva.
Prato principal: filé de cherne com banana e molho de passas
Ingredientes cherne com banana
- 4 filés de cherne de 180g
- 4 bananas d’água
- 2 de colheres de sopa de azeite
- Sal e pimenta a gosto
Ingredientes molho de passas
- 200g de manteiga noisette
- 80g de cebola picada
- 2 dentes alho picado
- Suco de um limão
- 2 colheres de molho de soja
- 120g de passas pretas
- 1 colher de urucum
- 8 grão de pimenta do reino branca
- 1 colher de coentro (opcional)
Modo de preparo
- Comece temperando o peixe com sal e pimenta e doure as peças no azeite;
- Corte as bananas em duas partes com a casca e coloque na mesma frigideira do peixe;
- Após ambos estarem cozidos, coloque-os em uma assadeira e leve ao forno à 180ºC por 12 minutos;
- Em uma segunda panela prepare o molho. Derreta a manteiga até que ela fique no ponto noisette (dourada);
- Acrescente cebola e alho picado;
- Ao poucos adicione o suco do limão, o molho de soja e as passas;
- Tempere com urucum e pimenta em grão. Acrescente o coentro se desejar;
- Para a montagem, retire a pele das bananas e coloque-as no centro da travessa. Disponha o cherne acima e regue com o molho de passas;
- Como finalização, adicione mini rúculas se desejar e sirva ainda quente.
Sobremesa: crepe Suzette
Ingredientes para a massa
- 4 ovos
- 25g de açúcar
- 125g de farinha de trigo
- 375ml de leite
- 40g de manteiga noisette
- Sal a gosto
Ingredientes para a calda
- 8 laranjas
- 200g de açúcar
- 1 colher de sopa de água
- Sumo de 1 limão siciliano
- 100ml de licor Grand Marnier
- 50g de manteiga
- Creme de confeiteiro clássico para o recheio
- Amêndoas tostadas a gosto e açúcar de confeiteiro para finalizar
Modo de preparo
- Comece misturando os ovos, o açúcar, o sal e a farinha de trigo para a massa;
- Acrescente o leite e bata no liquidificador.
- Adicione com cuidado a manteiga noisette quente e peneire;
- Deixe a massa descansar por 15 minutos na geladeira,
- Após o intervalo, faça panquecas bem finas, uma de cada vez, espalhando uma concha de massa em uma frigideira antiaderente aquecida. Reserve.
- Para a calda, descasque as laranjas e separe os gomos. Extraia o sumo
do bagaço que sobrou e reserve. - Prepare um caramelo marrom dourado-claro com o açúcar e a água, aquecendo-os em uma panela. Adicione os sumos de laranja e de limão e reduza;
- Acrescente o licor Grand Marnier, a manteiga e os gomos da laranja;
- Recheie as panquecas com o creme de confeiteiro e feche em triângulos, dobrando ao meio duas vezes.
- Disponha os crepes em uma travessa, salpique açúcar de confeiteiro e leve ao forno a 200°C por 5 minutos.
- Após o tempo de forno, regue a sobremesa com a calda, salpique amêndoas tostadas e espalhe os gomos de laranja.
Dica: o verdadeiro crepe Suzette é flambado na hora de servir. Para isso, basta colocar uma pequena quantidade de Grand Marnier na travessa quente e flambar a combinação.
*Receitas de Claude Troisgros
