11/12/2025 - 12:00
Com textura amanteigada, aroma profundo e um ritual próprio de consumo, o jamón é muito mais do que um presunto curado: é um dos maiores patrimônios da gastronomia espanhola. Cada peça carrega tempo, técnica e tradição, e agora também encontra espaço de destaque na cena gastronômica brasileira. Nesse cenário, a presença de chefs que estudam a charcutaria ficam ainda mais em evidência, como é o caso de Diego Carrilho, reconhecido hoje como um dos maiores especialistas em jamón no País.
“O jamón mudou a minha vida. É um alimento ancestral, que envolve paciência e respeito ao tempo”, afirma o chef, que há anos se dedica a disseminar conhecimento sobre a charcutaria ibérica. Criador do MiCasa, espaço exclusivo com inauguração prevista para o ano que vem, e que pretende unir gastronomia, música e arte, Diego tem sido um dos principais embaixadores do jamón no Brasil. E ele revela, com exclusividade à Revista Menu, detalhes que ajudam a entender a mística por trás do alimento.
A primeira grande descoberta, segundo Diego, está na diversidade. Embora o jamón seja considerado um símbolo absoluto da Espanha, nem todas as peças são iguais. As diferenças começam pela genética do animal, passam pela alimentação e chegam até a forma como o porco vive. Essa combinação de fatores são fundamentais para identificar a textura, e sentir a profundidade do sabor.
Os famosos selos coloridos que identificam o jamón ibérico, sendo do branco ao preto, ajudam o consumidor a entender esse universo, que vai desde os jamóns mais acessíveis, como o de cebo até o mais nobre possível, o 100% Ibérico de Bellota, conhecido como “pata negra”.
Outra curiosidade que chama atenção é em relação ao tempo de maturação. O processo de cura pode ultrapassar a marca de seis anos, e é nele que acontece a verdadeira “magia”. Salga, repouso, secagem e maturação se sucedem ao longo de meses, podendo durar até anos, em um ciclo natural guiado pelas estações, e também pela umidade do ar, além do olhar atento do mestre jamonero.
“É um alimento que evolui como um vinho. O tempo é o ingrediente invisível que transforma tudo”, explica o chef. Nesse período, o jamón pode perder até 35% do seu peso, porém, ganhando concentração aromática e desenvolvendo sua famosa textura aveludada.
Se o tempo é fundamental, a alimentação também revela sua importância. No caso dos jamóns de bellota, a dieta é baseada neste fruto do carvalho, considerado o principal alimento dos porcos ibéricos na fase de engorda. O alimento é responsável por um sabor único, com notas amendoado-adocicadas e um perfume que remete à floresta da dehesa, ambiente natural onde os porcos vivem soltos.
“Quando você prova um verdadeiro jamón de bellota, sente o território. É como degustar a essência da natureza espanhola”, destaca Diego Carrilho.
No entanto, ter a peça perfeita não é o suficiente. O corte também é determinante nessa técnica. A arte de fatiar jamón necessita ser precisa, e feita com cautela, sendo realizado com uma faca longa e flexível, em lâminas finíssimas. O corte correto permite que o calor da boca derreta a gordura e libere todos os aromas.
“Um corte errado compromete tudo. Cortar jamón é um ritual”, defende o chef, que faz parte do movimento pela valorização dessa técnica artesanal no Brasil.
Todo esse cuidado se reflete no valor da peça, que recebe status de produto de luxo. Alguns jamóns raríssimos, de produção limitada, podem ultrapassar o valor de quatro mil euros (mais de R$ 25 mil na cotação atual), especialmente aqueles vindos de regiões privilegiadas como Jabugo, na Andaluzia. A busca por peças antigas e de cura extensa transformou o jamón em um objeto de desejo entre colecionadores e chefs estrelados.
Levar um jamón para casa, porém, é como se tivesse ao seu lado uma parte da cultura espanhola. Para aproveitar essa experiência, Diego recomenda respeitar três pontos principais: corte, temperatura e conservação.
“Jamón bom é jamón recém-fatiado; servido em temperatura ambiente, idealmente por volta de 23ºC; e acompanhado de forma simples, com pão rústico, tomate, cava ou jerez”, afirma. “Menos é mais. O jamón não precisa de nada que brigue com ele”, complementa.
A conservação também segue um ritual próprio. Por exemplo, nas peças inteiras, a parte cortada deve ser protegida com a própria gordura e envolvida em filme plástico, enquanto que as fatias embaladas devem ser consumidas rapidamente após abertas. Isso porque, o jamón é um alimento vivo, sensível ao tempo e ao ambiente.
“O jamón recompensa quem o trata com respeito”, resume Diego. Uma frase que resume o que talvez seja o maior segredo desse alimento: sua beleza está no detalhe. Cada fatia carrega história, clima e cultura, e é claro, o sabor do tempo.
