01/03/2025 - 14:08
Glauber Britto presenciou diversas situações disciplinares com seus colegas durante seu tempo como estudante da Le Cordon Bleu. Em entrevista exclusiva à Revista Menu, o chef profissional explica as motivações da rigorosidade da escola parisiense e como os aprendizados são incorporados no cotidiano.
O dono do restaurante Odara, em Pernambuco, exalta a formação do curso francês, mas conta que durante seu tempo como aluno entendeu por que a fama rígida do local é verdadeira.
Apesar de ainda ser um sonho distante para muitos amantes da culinária internacional, o instituto francês continua tendo um dos cursos mais prestigiados do universo gastronômico e a criação de novas unidades em diversos países aumenta sua popularidade.
“Você não é apenas um estudante do Le Cordon Bleu, você tem que seguir uma disciplina que a escola pede.”
Rigorosidade motivada
Glauber conta que para além de motivos higiênicos e de ordem, todo o processo de entrada na instituição tem justificativas por trás. A primeira etapa conta com um texto redigido em língua inglesa, esclarecendo as razões pelas quais o estudante quer participar do curso. A escola tende a negar aplicações que encaram a atividade apenas como um passatempo, buscando pessoas que tenham o objetivo de incorporar os ensinamentos em seus estabelecimentos ou funções.
Quando o candidato é inserido no ambiente, a disciplina é o primeiro conceito promovido. Esta é a lição mais importante pela necessidade de manter o espaço e a comunidade organizada e funcional.
Além disso, os professores buscam fazer os estudantes “criarem uma nova visão sobre a cozinha e se tornarem profissionais de verdade, entendendo todo o ciclo daquilo”.
“Não podemos estar com o uniforme amassado. Eu já vi inúmeras vezes colegas meus voltarem para casa porque os coordenadores mandavam voltar quando viam a roupa amassada”, conta.
“Se não tiver organização e planejamento, o espaço fica uma desordem e isso reflete no que o cliente vai receber no final”, explica o chef, justificando a rigorosidade da instituição.
Gastronomia online
Sobre a possibilidade de muitas universidades instituírem o ensino digital, Glauber critica a mudança. Para ele é essencial que os alunos estejam presentes na cozinha junto de seus mentores.
“Gastronomia não dá para você aprender online. Até podemos pegar um tutorial no YouTube e tentar reproduzir – o online é mais um guia para quando você quer ter uma noção básica”, opina.
Com aulas teóricas e práticas no mesmo dia na companhia francesa, os alunos podem lidar e acompanhar o ritmo de uma cozinha profissional. Além disso, a criação de uma habilidade que associe aprender e colocar em prática faz com que a graduação seja mais rápida e eficaz.
“Quando você tem aula presencial é muito melhor porque você consegue tatear as coisas, sentir como é a textura, sentir o sabor, como é que ficou. Não adianta só supor do outro lado da tela o gosto e os aromas que determinada comida tem”, completa.
Espaço para inovação pós-formação
Na opinião do chef baiano, ambas as divisões são amplas, mas o doce exige tempo de teste maior e mais técnicas, o que aumenta a complexidade da área.
“É muito à risca. Se a receita pede 100 gramas de açúcar, são 100 gramas de açúcar e não 110, porque lá na frente talvez tenha uma grande interferência em algum processo. Na cozinha salgada a criatividade é muito maior, já que ela é muito abrangente e rápida. Normalmente não é preciso testar muitas vezes até chegar ao produto final”, finaliza.
*Estagiária sob supervisão
