13/02/2025 - 8:30
Criado no interior de São Paulo, em São Lourenço da Serra, Raul Vieira sempre buscou trazer as raízes caipiras para seus pratos autorais. Em adição à essência original paulista, ele resolveu incluir também influências caiçaras no restaurante, buscando explorar ambas extremidades do estado.
Tradicionalmente, Vieira traz o propósito de sua culinária para restaurantes internacionais dentro de grandes redes hoteleiras de São Paulo.
Atualmente, o chef e sua equipe estão no comando do Terraço Jardins, localizado dentro do hotel Renaissance, no bairro dos Jardins. O restaurante, decorado por diversas plantas naturais, com ambiente amplo e luz natural, cria uma atmosfera acolhedora e familiar.
Em entrevista ao site Revista Menu, Raul fala sobre as inspirações, a escolha da decoração e dos nomes do menu e a importância da gastronomia de São Paulo.
Presença paulista
Vieira explica que a principal inspiração vem dos pilares promovidos pelo Renaissance, que estimula a valorização do local e de seu entorno. “É importante entender que São Paulo é um estado gigantesco e que essas culturas são prevalecentes e muito importantes”, reforça.
O chef explica que a idealização do local e das comidas foi feita com a intenção de valorizar profundamente a cultura paulista interiorana e do litoral. Para ele, outros estados já estão na frente no processo de enaltecimento de sua gastronomia estadual, por essa razão é tão importante que os paulistas façam o mesmo.
“Somos uma cidade que acolhe todo mundo, misturamos todas as culturas, todos os países, sempre fomos muito bem de agregar todo mundo, mas não tem problema apresentarmos uma cozinha nossa.”
“É um privilégio poder trazer esses itens brasileiros. Não estamos trazendo algo de longe, todo mundo de São Paulo tem um tio, uma avó, alguém que vem do interior ou tem muita proximidade com o litoral”, completa.
O menu
Sobre a construção e as escolhas do cardápio, o chef reforça que a equipe tenta atender o máximo de restrições possíveis, incluindo vegetarianos, veganos e alérgicos.
“Gosto muito de enfatizar que a nossa criação é colaborativa com a equipe. No final, eu assino o menu, preciso me ver também nele, mas todos os subchefes e os cozinheiros também estão envolvidos nesse processo – fator fundamental para a criar um sentimento de pertencimento. Eles fazem isso acontecer.”
Raul ressalta que às vezes algum dos ingredientes terminam sendo o ponto central na constituição de um novo prato. “Se eu tenho um queijo incrível, que eu quero falar dele e é daqui de São Paulo, às vezes eu vou colocar esse queijo para brilhar e não vou trazer tanto um prato típico.”
Entre as opções de almoço e jantar estão Mini Arroz do Vale do Paraíba (R$ 84), a Costela de Boi Cozida Lentamente (R$ 94), o Bolinho Caipira (R$ 55) e a Couve-flor a passarinho (R$ 48).
Além das receitas autorais, a clássica releitura também aparece em algumas das opções, como o Peixe do Dia com Camarão Grelhado (R$ 94) e o Galeto Confitado e Cuscuz Caipira (R$ 86).
Provocações
Questionado sobre a escolha de nomes únicos para o cardápio de bebidas, o comandante e sua equipe contam que a intenção é chamar a atenção dos consumidores.
O cozinheiro ainda revela uma antiga polêmica dos nomes. “Tem uma entrada que foi um pouco polêmica internamente no começo, o ‘couve-flor a passarinho’ deu início desse debate se a gente quer provocar, já que o prato é vegano e o original não”, conta.
“Às vezes as pessoas precisam pedir pela curiosidade de entender o que é aquela provocação. Tem gente que gosta, tem gente que não gosta, mas brincar ou provocar traz essa curiosidade e gera assunto entre os clientes e a cozinha”, completa sobre a escolha.
A carta de bebidas alcóolicas conta com nomes especiais como o Fundo de Quintal (R$ 45), Nossa Versão de Rabo de Galo (R$ 40), Chamego (R$ 40) e o Caju Amigo (R$ 40).
O ambiente e as premiações
Sobre o ambiente do Terraço e as escolhas para a decoração, Vieira revela que todas as flores e árvores são da Mata Atlântica, conectando ainda mais as receitas, as inspirações e o local.
“Como estamos em um bairro do Jardins, por que não criar um jardim gigante, né? A ideia foi justamente essa, idealizar um grande jardim para que o nome não ficasse apenas no bairro. O objetivo é criar uma sensação de estar em um ambiente gostoso, que você queira ficar, compartilhar bons momentos e reunir a família”, conta.
Na área das conquistas, o Terraço Jardins já recebeu dois prêmios internacionais, como Melhor Restaurante de Hotel da América Latina e Melhor Restaurante de Hotel do Brasil pelo World Culinary Awards 2024.
“Foi importante para sentir que a gente está no caminho certo, que estamos fazendo um trabalho interessante e consistente e pra reforçar que não é um conceito desenhado por uma agência”, explica o cozinheiro.
“Espalhar para muitas pessoas é a porta de entrada da cultura brasileira. É um privilégio poder apresentar esses produtos e mostrar essa São Paulo. O mais importante é poder continuar espalhando a nossa gastronomia, que é realmente nossa. E se a gente não fizer, ninguém vai fazer pela gente”, finaliza.
Serviço
Terraço Jardins
Alameda Santos, 2233 – Jardim Paulista | (11) 3069-2233 | @terracojardins
** Estagiária sob supervisão
