06/10/2025 - 18:44
Os molhos ocupam um papel central na culinária clássica. Eles ajudam a construir sabor, textura e equilíbrio em um prato. E no coração desses preparos está o caldo — que, quando bem executado, dá riqueza de sabor e boa estrutura a molhos como demi-glace, velouté e bisque.
Quando mal preparado, entretanto, o molho compromete toda a experiência. E a falha pode estar na ausência de um caldo consistente, o que resulta em um sabor raso e incapaz de sustentar o prato.
“O caldo fornece profundidade, corpo e complexidade que nenhum tempero isolado consegue entregar. No demi-glace, por exemplo, é ele que garante a concentração de sabor e a textura aveludada”, explica o chef Danilo Soares, da marca de caldos Battuto’s.
A execução de um bom caldo
Para preparar um caldo, a seleção de ingredientes é decisiva, já que cada elemento interfere no resultado final do prato. Para o chef Denis Orsi, do Marena Cucina, no Itaim Bibi, o segredo é combinar sabores estratégicos: “Cada ingrediente adiciona uma camada. Ossos trazem corpo, legumes equilibram, temperos realçam. Quanto melhor a origem, mais puro o sabor”.
Já para Danilo, a atenção principal deve ser voltada aos detalhes de execução, já que erros podem comprometer a qualidade de bons ingredientes. Por exemplo: ferver os elementos da receita ao invés de cozinhá-los suavemente libera impurezas, deixando o caldo turvo e com gosto amargo. Adicionar sal cedo impede a redução adequada, limitando seu uso em molhos e preparações mais complexas.
O especialista ainda ressalta que ingredientes de baixa qualidade ou ossos mal preparados podem gerar sabores metálicos ou amargos, prejudicando o equilíbrio final. “Além disso, não respeitar o tempo de cocção resulta em um caldo raso, sem corpo nem profundidade de sabor”, pontua Danilo.
A escolha do caldo ideal para cada molho
Segundo o chef Bruno Barros, do restaurante Baleia Rooftop, cada tipo de caldo tem um papel específico na construção de molhos.
“O caldo de carne, seja ele escuro ou claro, serve de base para molhos mais robustos, como o demi-glace — ideal para acompanhar carnes vermelhas. Já o de aves é mais leve e costuma ser usado em molhos delicados, como o velouté, ou em preparações cremosas para frango e outras aves”, explica.
Vale mencionar ainda o caldo de peixe, também chamado de fumet. Mais aromático e rápido de preparar, ele é uma ótima base para molhos de frutos do mar e emulsões. Já o de legumes, por ser neutro e versátil, é indicado quando não se deseja interferir no sabor principal ou para dar leveza às receitas, além de ser muito utilizado em molhos vegetarianos.
Por fim, Denis enfatiza: “É técnica, mas também respeito ao processo, nada pode ser apressado.” Ao respeitar o longo tempo de preparo, garante-se que o caldo atinja a extração máxima de sabor e corpo.
