14/11/2025 - 18:17
Os temperos são parte da história de um território: na cozinha, dão sabor e personalidade aos pratos — alguns deles com aroma tão característico que é impossível não relacioná-los a determinadas culinárias, como o curry provindo de árvores nativas do sul da Ásia, por exemplo. Para além do paladar, entretanto, as especiarias contam histórias de rotas comerciais, colonizações e trocas culturais.
Do zaatar, sumac e baharat, que dão identidade à cozinha árabe, ao chimichurri, que acompanha os tradicionais assados argentinos, passando pelo açafrão que colore a paella espanhola e pela cúrcuma que dá vida ao prato de curry indiano, cada ingrediente carrega consigo séculos de tradição. Por isso, uma boa forma conhecer a gastronomia internacional é começando dentro de casa, explorando as especiarias tradicionais de outros países.
Chefs indicam formas de usar os principais temperos do mundo
Temperos da Itália
Entre os temperos mais emblemáticos do país europeu estão o manjericão, o orégano, o alecrim, a sálvia e o tomilho. Eles aparecem em molhos, assados e massas e têm no azeite de oliva extravirgem o elemento que realça e une os sabores.
O chef Denis Orsi, do Marena Cucina, explica que costuma usar de forma sutil as ervas mediterrâneas, como alecrim e orégano, para agradar o paladar brasileiro. “O brasileiro prefere equilíbrio a sabores excessivamente marcantes. Em contrapartida, gosto de integrar pimentas nacionais, como a dedo-de-moça, para trazer um calor suave e familiar”, conta.
Na cozinha italiana, o manjericão fresco é insubstituível. Em massas e molhos, o chef recomenda acrescentar as folhas no final do preparo, fora do fogo, para preservar aroma e frescor.
Temperos orientais
A culinária japonesa é conhecida pela delicadeza e pelo respeito aos ingredientes, com temperos sutis, mas fundamentais para construir camadas de sabor sem sobrecarregar o paladar. Entre os mais tradicionais estão o shoyu, o missô, o saquê culinário, o mirin e o vinagre de arroz, que criam a base de muitos caldos e marinadas.
O chef Dimode Kim, do Kaifu Asian Cuisine, explica que os temperos asiáticos precisam ser adaptados ao paladar brasileiro. “Reduzimos sempre a pimenta dos pratos, o sal e o açúcar também, sempre que possível”.
O chef segue as receitas originais, mas sempre equilibrando o tempero dos pratos. Na culinária japonesa, é utilizado o gengibre, cebolinha, saquê, shoyu temperado e açúcar. “A coreana já usa muito alho, cebola, alguns tipos de pimenta, fermentados de missô e óleo de gergelim. E nos pratos chineses trazemos a referência do vinagre chinês (salgado) e o dulçor do molho de ostra, usando a wok para destacar todos esses aromas e sabores”.
Temperos ibéricos
A culinária ibérica reúne os sabores de Espanha e Portugal. Com forte influência mediterrânea e árabe, ela valoriza ingredientes frescos e combinações que realçam o sabor natural dos alimentos. A chef Ana Cremonezi, do Tuy Cocina, lembra que “a ideia é resgatar essa essência e apresentá-la de forma leve e atual”.
Na base dessa gastronomia estão o alho, o azeite de oliva extravirgem, o louro e a páprica defumada, usados para criar um bom sofrito espanhol ou um refogado à portuguesa. “É por meio dos temperos que conseguimos transformar ingredientes simples em experiências memoráveis”, afirma a chef.
Na cozinha ibérica, tudo começa pelo ingrediente principal — seja peixe, carne ou vegetal —, e cada elemento é escolhido para realçar seu sabor sem ofuscá-lo. Sal, acidez, pimenta e ervas criam camadas que precisam conversar entre si, sem se sobrepor. “É uma dança entre os sabores”, resume Ana Cremonezi, destacando que o segredo está em provar, ajustar e respeitar o tempo de cada elemento.
Temperos peruanos
A culinária peruana é considerada uma das mais ricas e criativas do mundo, reconhecida pela forma como combina ingredientes nativos dos Andes com influências de diferentes culturas, como a espanhola, africana, chinesa e japonesa.
Os temperos são a base dessa identidade, como lembra o chef Enrique Paredes, do AMA.ZO – Cozinha Peruana. Entre os mais presentes estão as pimentas frescas e secas, que dão perfume, cor e intensidade às receitas. No ceviche, por exemplo, se a pimenta usada não tiver aroma ou for substituída por uma versão seca, o prato muda completamente de sabor.
Para quem quer se aventurar na cozinha peruana, Enrique recomenda a pimenta panca e a mirasol (bases de muitos pratos) e sugere o anticucho, que lembra o churrasco brasileiro, como uma ótima receita para testar a pimenta panca em casa.
O chef também diz que busca sempre misturar corretamente temperos e ingredientes, trabalhando sabores umami e equilibrando acidez, doçura, picância e salgado. “Qualquer prato com limão vai ter também um toque mais doce, como um peixe cru ou uma vieira crua. É uma dança entre os elementos”, afirma.
Temperos árabes
A culinária árabe é marcada por aromas intensos e pela riqueza de combinações. No Brasil, a migração sírio-libanesa teve papel fundamental em difundir os temperos da cultura árabe como a pimenta síria e o zaatar.
Segundo Bruno Sabbag, sócio do restaurante Sabah, a pimenta síria é o coração e a alma de todo restaurante árabe. “Cada família libanesa e cada restaurante árabe possui a sua própria receita secreta”, conta. Em geral composto por canela, cravo, noz moscada, pimenta jamaica e pimenta do reino, o condimento costuma ser utilizado em preparos como esfiha de carne, kibe, charuto de uva e kafta.
Já o zaatar é composto principalmente por tomilho, gergelim torrado, sumagre, orégano e sal. “Ele acompanha a tradição da culinária árabe há séculos, com menções até mesmo em textos bíblicos e registros do Egito Antigo”, completa Sabbag. O tempero é muito utilizado na coalhada seca e na salada fatuche, além de também ser o ingrediente principal da esfiha de zaatar.
Outro tempero presente na cultura árabe é o tahine, uma pasta feita de sementes de gergelim. Segundo Sabbag, as principais receitas que utilizam o tahine são o homus e o babaganush, além de também ser usado na preparação do tradicional molho tarator.
Temperos argentinos
A culinária argentina é marcada pelo protagonismo das carnes, especialmente na parrilla. Entre os temperos mais tradicionais do país está o chimichurri, uma mistura de salsinha, alho, orégano, vinagre e azeite que acompanha as carnes. Também são muito usados a páprica, o cominho e a pimenta calabresa para temperar marinadas e molhos.
Para Geraldo Ribeiro, chef do restaurante Pobre Juan, os temperos funcionam como uma assinatura do prato. “São eles que dão alma a muitas receitas. Quando você sente aquele aroma e já sabe de onde vem, é porque os temperos estão contando a história do prato”, pontua. De acordo com o chef, “a carne tem que ser o destaque, então nós utilizamos apenas sal especial de parrilla. Depois de assado, o cozinheiro pode temperar o corte com o chimichurri ou a salsa criolla”.
