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Cientistas explicam por que a comida gruda em frigideiras antiaderentes

Foto: iStock

É decepcionante: você tem uma frigideira antiaderente, coloca um pouco de óleo e começa a fritar legumes ou uma carne só para perceber, minutos depois, que a comida grudou no fundo.

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Para descobrir por que isso acontece, os pesquisadores Alexander Fedorchenko e Jan Hruby, da Academia de Ciências Tcheca, investigaram a física por trás desse inconveniente fenômeno.

A dupla usou uma câmara posicionada sobre uma panela antiaderente comum e adicionou uma camada de óleo de girassol com 1,5 milímetro de espessura. Eles descobriram que o problema é causado pela distribuição de calor desigual pelo utensílio, um processo conhecido como convecção termocapilar, que pode atrair o óleo para as bordas da panela.

Nos testes, Fedorchenko e Hruby perceberam que o óleo esquentou mais rápido no centro da frigideira. A tensão superficial tende a diminuir em líquidos à medida que a temperatura aumenta, o que leva a um gradiente na tensão superficial em todo o recipiente. A tensão mais forte em direção às bordas puxa o óleo menos coeso no centro para fora e deforma a superfície da camada, informa o site “Inovação Tecnológica”.

Neste ponto pode ocorrer uma ruptura na parte mais fina da camada de óleo, deixando uma mancha seca. A equipe descobriu que, ultrapassado um tamanho crítico, o buraco no óleo não consegue mais cicatrizar.

Esse ponto crítico difere por temperatura para cada líquido, mas é ultrapassado quando a superfície superior curva de um líquido é rompida pela tração da borda externa da panela e a tensão superficial é perdida.

“A mancha seca começa no centro da frigideira e logo atinge seu diâmetro máximo. Agora fica claro por que, ao fritar ovos, omeletes ou batatas, os alimentos grudam no centro da frigideira,” escreveu a dupla.

A descoberta pode ter aplicações na indústria, já que um fino fluxo de líquido sobre superfícies sólidas é a chave para muitos processos nos setores alimentício, químico e farmacêutico.

(*) Da redação da Menu

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