23/02/2026 - 18:36
Ao analisar a carta de drinks de um bar, não é incomum nos depararmos com opções sinalizadas como acrescidas de lactose — mesmo que nenhuma delas tenha leite entre seus componentes. Essa tendência é resultado da popularização da clarificação de drinks por meio do método Milk Punch (ou Milk Washing), que surgiu no século XVIII e voltou a ganhar espaço na coquetelaria mundial há alguns anos.
A técnica consiste em “filtrar” um coquetel já pronto com o uso de leite talhado, “transformando um drink turvo em um líquido cristalino”, como explica Amilcar Raider, head bartender do SEEN São Paulo.
“O Milk Punch promove uma filtragem de partículas sólidas. O leite coalha ao entrar em contato com ácido e, ao filtrar [a mistura], você retira os taninos adstringentes. O drink ganha uma textura aveludada, quase cremosa, diferente de um drink batido na coqueteleira. A bebida clarificada se torna muito mais estável e sabores intensos acabam se integrando melhor, resultando em um coquetel mais equilibrado e fácil de beber”, explica o especialista, à reportagem.
Embora o objetivo principal do processo seja alterar a experiência sensorial de um coquetel, o drink cristalino também tem um impacto visual considerável: o que à primeira vista pode parecer apenas água esconde um perfil sensorial diverso e surpreendente ao paladar.
Como clarificar drinks em casa
Descrito por Amilcar como “a técnica mais clássica” de clarificação de drinks, o Milk Punch ocorre quando o leite coalha após ser adicionado a uma mistura ácida, “aprisionando” impurezas e taninos. O processo requer cuidado, mas exige apenas “paciência e um filtro de café”, segundo Raider, e pode ser feito em casa para conservar drinks por até 30 dias na geladeira.
Para serem clarificados, os coquetéis precisam conter algum componente ácido — usualmente, suco de limão ou toranja. Na hora da escolha, o bartender sugere: “Pode ser um Whiskey Sour, Margarita ou uma mistura de Gin, limão e xarope de açúcar”.
A proporção clássica para a receita é de quatro partes de bebida para uma parte de leite integral em temperatura ambiente. O passo a passo para clarificar 500 ml de coquetel — o equivalente a quatro ou cinco drinks —, segundo Amilcar, é simples:
- Prepare o coquetel em uma jarra, mas não adicione gelo;
- Para clarificar, sempre despeje o coquetel sobre o leite, e não o contrário. Isso garante que o leite coalhe de forma homogênea;
- Ao misturar os líquidos, o leite deve talhar imediatamente. Mexa levemente e deixe descansar por 10 a 15 minutos;
- Coloque um filtro de papel em um coador sobre uma jarra e despeje um pouco da mistura;
- O líquido sairá turvo no começo. Antes de despejar o restante, jogue os primeiros mililitros despejados de volta por cima do filtro. “O próprio coalho que ficou no papel vai servir como um filtro extra e ultrafino”, explica Amilcar;
- Deixe filtrar naturalmente. Não aperte o filtro, para que o líquido não fique turvo.
“Na hora de beber, você só precisa servir sobre um gelão. Não precisa mais de coqueteleira”, garante o especialista.
Quando não clarificar uma bebida
Amilcar explica que drinks como Martini, Manhattan e Negroni não devem ser clarificados. “Eles já são limpos e equilibrados; a clarificação só tiraria o corpo do destilado”, diz.
Além disso, não vale aplicar o processo quando a cor é o protagonista. “Se o charme do drink é o vermelho rubi do Campari ou o verde do Chartreuse, a clarificação vai ‘desbotar’ ou alterar drasticamente essas cores”, continua. E o mesmo é valido para bebidas gaseificadas, como o Spritz, pois o processo elimina o gás do líquido.
Nova carta de drinks do SEEN São Paulo
Atuando como bartender do restaurante no 23º andar do hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo, há quatro anos, Raider recentemente estreou sua primeira carta de drinks no estabelecimento.
A carta Seen Creations propõe uma leitura contemporânea de clássicos, com uso de técnicas além da clarificação, como macerações frescas, uso de gorduras, infusões longas e combinações aromáticas. A principal recomendação é o drink Luana (R$ 69), com gin Beefeater, Orzata Fabbri, xarope de amêndoas, suco de maracujá, suco de limão, Monin Almond, gengibre, leite integral e flor Fada Azul.
Há, ainda, opções como o Caju Sbagliato (R$ 69), com Campari, Vermouth Tinto Bottega 1757, espumante Mumm Brut, cajuína e xarope de caju, e o Romeu & Julieta (R$ 79), com Vodka Absolut, conhaque Fundador, goiabada cremosa, cream cheese, suco de limão, suco de goiaba, leite integral e espuma de goiaba.
“Uma carta de coquetéis precisa de peças que choquem, mas também de clássicos que tragam conforto. O segredo está, além do sabor, na estratégia de fluxo e identidade”, finaliza o bartender.
Serviço
SEEN São Paulo
Alameda Santos, 1437, 23° andar, Cerqueira César
