27/06/2025 - 18:07
A gastronomia francesa com influência italiana corre nas veias de Claude Troisgros, europeu residente no Brasil há 45 anos. Mesmo com tanto tempo por aqui, o chef ainda traz referências familiares em seus restaurantes Chez Claude e Bistrot du Quartier, numa esquina no Itaim Bibi, em São Paulo — onde recebeu a Revista Menu para um bate-papo.
Durante visita da reportagem, Claude ensinou como fazer o Salmão com Azedinha, prato icônico de sua família. A receita foi criada por seu pai, Pierre, e seu tio Jean que empregaram na gastronomia uma erva daninha, a azedinha, que crescia sem parar no quintal. O preparo se tornou um marco da Nouvelle Cuisine Française — a Nova Cozinha Francesa, tendência culinária que nasceu em meados da década de 1970 — e rendeu a terceira Estrela Michelin do Troisgros, restaurante da família de Claude que começou em Roanne, na França, e hoje está localizado em Ouches.
Além da fama internacional, o prato é reproduzido até hoje no Brasil pelo chef — com algumas mudanças. As échalotes, por exemplo, são substituídas por cebolas roxas, e o Martini Dry entra no lugar do vermute branco seco Noilly Prat para o molho.
“Quando eu cheguei [ao Brasil] em 1979, tinha uma escassez de produtos para reproduzir a cozinha francesa. Era muito difícil. Manteiga, creme de leite, bom azeite, não tinha no mercado. Aí eu pensei: ‘Temos aqui um mercado de produtos frescos, de grande qualidade, mas que são brasileiros, como mandioquinha, aipim, jiló, maxixe, maracujá…’ Pouco a pouco eu incorporei esses produtos sabor Brasil dentro de uma técnica francesa e criei um novo caminho para a cozinha brasileira”, conta Claude, à Revista Menu.
Um novo jeito de comer salmão
Símbolo de mudanças gastronômicas de uma nação, o Saumon a l’oiselle — seu nome “de batismo” — causou polêmica à data de sua criação, especialmente em decorrência do ponto do peixe.
Da proteína, só o escalope é aproveitado para o prato. Do resto, faz-se “um belo tartar”, como sugere Claude. Antes de ser temperado apenas de um lado com sal e pimenta do reino, o salmão deve ser amaciado com a faca, para que fique uniforme. A peça é regada com pouco azeite dos dois lados e a face não temperada vai à panela bem quente primeiro. O outro lado é aquecido apenas por um segundo, já no momento de tirar a peça da frigideira, antes de ser levado ao prato com o molho.
“Em 1968, a frigideira antiaderente estava entrando no mercado. Então a gente colocava na panela pouca gordura e selava o salmão muito rapidamente para ele ficar cru no meio, o que era uma grande novidade também”, conta o chef. O salmão selado, por sua vez, não foi bem recebido à época, mas logo caiu no gosto popular e se tornou um clássico.
Também à reportagem, em dezembro de 2024, Claude confessou: “Toda vez que eu faço, que eu como, eu choro. Eu me lembro do meu pai, do meu tio, do meu avô, todos os grandes cozinheiros”.
https://www.instagram.com/p/DLakAUevfGp/
Receita de Salmão com Azedinha da família Troisgros
Ingredientes
- 250 ml de vinho Sauvignon Blanc
- 125 ml de Martini Dry
- 375 ml de creme de leite fresco
- Caldo de peixe (ingredientes abaixo)
- 2 cebolas roxas picadas
- Folhas de azedinha a gosto
- Sal, pimenta e azeite a gosto
- Escalopes de salmão
- Pedaços de manteiga gelada
- Gotas de limão
Modo de preparo
- Em uma panela, leve a cabeça e espinhas de um peixe branco, cebola, ervas aromáticas e água. Cozinhe por 30 minutos e peneire para fazer o caldo de peixe;
- Em uma panela bem quente, doure as cebolas picadas e adicione o vinho, o Martini e o caldo de peixe;
- Reduza por cerca de 10 minutos, até engrossar;
- Quando engrossar, adicione o creme de leite fresco e ferva. Deixe reduzir e acerte o sal e a pimenta do reino;
- Adicione cubos de manteiga, incorpore com o fuê e tempere com gotas de limão;
- Peneire o molho e adicione as folhas de azedinha;
- Amacie os escalopes com uma faca e tempere-os com sal e pimenta apenas de um lado;
- Regue os pedaços com azeite dos dois lados e leve a face não temperada à frigideira antiaderente já quente, por cerca de 5 minutos;
- Antes de tirar as peças do fogo, sele o lado temperado rapidamente. Sirva no prato já com o molho;
- No Chez Claude, a receita é servida com purê de batatas amanteigado e aspargos.
Serviço
Le Quartier (Chez Claude, Bistrot du Quartier e Bar du Quartier)
R. Prof. Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi
@lequartiersp
