27/06/2025 - 18:07
A gastronomia francesa com influência italiana corre nas veias de Claude Troisgros, europeu residente no Brasil há 45 anos. Mesmo com tanto tempo por aqui, o chef ainda traz referências familiares em seus restaurantes Chez Claude e Bistrot du Quartier, numa esquina no Itaim Bibi, em São Paulo — onde recebeu a Revista Menu para um bate-papo.
Durante visita da reportagem, Claude ensinou como fazer o Salmão com Azedinha, prato icônico de sua família. A receita foi criada por seu pai, Pierre, e seu tio Jean que empregaram na gastronomia uma erva daninha, a azedinha, que crescia sem parar no quintal. O preparo se tornou um marco da Nouvelle Cuisine Française — a Nova Cozinha Francesa, tendência culinária que nasceu em meados da década de 1970 — e rendeu a terceira Estrela Michelin do Troisgros, restaurante da família de Claude que começou em Roanne, na França, e hoje está localizado em Ouches.
Além da fama internacional, o prato é reproduzido até hoje no Brasil pelo chef — com algumas mudanças. As échalotes, por exemplo, são substituídas por cebolas roxas, e o Martini Dry entra no lugar do vermute branco seco Noilly Prat para o molho.
“Quando eu cheguei [ao Brasil] em 1979, tinha uma escassez de produtos para reproduzir a cozinha francesa. Era muito difícil. Manteiga, creme de leite, bom azeite, não tinha no mercado. Aí eu pensei: ‘Temos aqui um mercado de produtos frescos, de grande qualidade, mas que são brasileiros, como mandioquinha, aipim, jiló, maxixe, maracujá…’ Pouco a pouco eu incorporei esses produtos sabor Brasil dentro de uma técnica francesa e criei um novo caminho para a cozinha brasileira”, conta Claude, à Revista Menu.
Um novo jeito de comer salmão
Símbolo de mudanças gastronômicas de uma nação, o Saumon a l’oiselle — seu nome “de batismo” — causou polêmica à data de sua criação, especialmente em decorrência do ponto do peixe.
Da proteína, só o escalope é aproveitado para o prato. Do resto, faz-se “um belo tartar”, como sugere Claude. Antes de ser temperado apenas de um lado com sal e pimenta do reino, o salmão deve ser amaciado com a faca, para que fique uniforme. A peça é regada com pouco azeite dos dois lados e a face não temperada vai à panela bem quente primeiro. O outro lado é aquecido apenas por um segundo, já no momento de tirar a peça da frigideira, antes de ser levado ao prato com o molho.
“Em 1968, a frigideira antiaderente estava entrando no mercado. Então a gente colocava na panela pouca gordura e selava o salmão muito rapidamente para ele ficar cru no meio, o que era uma grande novidade também”, conta o chef. O salmão selado, por sua vez, não foi bem recebido à época, mas logo caiu no gosto popular e se tornou um clássico.
Também à reportagem, em dezembro de 2024, Claude confessou: “Toda vez que eu faço, que eu como, eu choro. Eu me lembro do meu pai, do meu tio, do meu avô, todos os grandes cozinheiros”.
Receita de Salmão com Azedinha da família Troisgros
Ingredientes
- 250 ml de vinho Sauvignon Blanc
- 125 ml de Martini Dry
- 375 ml de creme de leite fresco
- Caldo de peixe (ingredientes abaixo)
- 2 cebolas roxas picadas
- Folhas de azedinha a gosto
- Sal, pimenta e azeite a gosto
- Escalopes de salmão
- Pedaços de manteiga gelada
- Gotas de limão
Modo de preparo
- Em uma panela, leve a cabeça e espinhas de um peixe branco, cebola, ervas aromáticas e água. Cozinhe por 30 minutos e peneire para fazer o caldo de peixe;
- Em uma panela bem quente, doure as cebolas picadas e adicione o vinho, o Martini e o caldo de peixe;
- Reduza por cerca de 10 minutos, até engrossar;
- Quando engrossar, adicione o creme de leite fresco e ferva. Deixe reduzir e acerte o sal e a pimenta do reino;
- Adicione cubos de manteiga, incorpore com o fuê e tempere com gotas de limão;
- Peneire o molho e adicione as folhas de azedinha;
- Amacie os escalopes com uma faca e tempere-os com sal e pimenta apenas de um lado;
- Regue os pedaços com azeite dos dois lados e leve a face não temperada à frigideira antiaderente já quente, por cerca de 5 minutos;
- Antes de tirar as peças do fogo, sele o lado temperado rapidamente. Sirva no prato já com o molho;
- No Chez Claude, a receita é servida com purê de batatas amanteigado e aspargos.
Serviço
Le Quartier (Chez Claude, Bistrot du Quartier e Bar du Quartier)
R. Prof. Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi
@lequartiersp
