30/03/2015 - 18:30
Por Manuel Luz*
Falar de harmonização de vinho e chocolate soa um pouco cliché, sobretudo nesta época do ano. Mas este não é um assunto que se esgota facilmente, e há muito o que se falar, pois há muito o que se descobrir sobre esta combinação. O chocolate que comemos hoje é o resultado de uma longa jornada e de muitas inovações. O vinho também. Uma das coisas que torna o chocolate irresistível é seu sabor e seu aroma. Inúmeras reações químicas e substâncias como ésteres, furaneol e aldeídos nos fazem lembrar do vinho, e muitos elementos que compõem o aroma e o sabor do chocolate podem ser facilmente identificados na bebida de Baco, sobretudo naqueles que estagiam em barricas de carvalho novo bem tostado.
O chocolate amargo, com maior porcentagem de cacau – que pode variar entre 50% e 85% – tem textura mais dura, aroma que lembra pimenta negra seca e uma ponta de canela. A coloração pode ser marrom bem escuro ou ter um tom avermelhado, dependendo da origem dos grãos. Raramente é servido para comer puro e é base para sobremesas nobres. Seu sabor é forte, tem taninos e um pouco de amargor. Para equilibrar essa potencia o vinho não pode ser leve. Late harvest, espumantes e passitos não têm força suficiente e o sabor do chocolate atropela o vinho. O ideal seriam os vinhos intensos e encorpados tais como o Porto Vintage ou LBV, Banyuls ou Reccioto della Valpolicella.
O chocolate meio amargo é bem mais flexível. Pode conter um pouco de leite e açúcar e por isso é um par perfeito para os vinhos generosos e doces, como Porto Ruby, Moscatel de Setubal, Sauternes, Tokaji e até mesmo um malbec argentino bem carnudo. O chocolate ao leite, que possui apenas cerca de 30% de cacau, costuma ser doce e cremoso, o que é indicado para os vinhos late harvet e passito. Espumantes elaborados com método clássico e de estilo doce funcionam bem.
E o chocolate branco? Bom, essa iguaria não é exatamente chocolate. É uma pasta composta por manteiga de cacau, leite e açúcar com aroma de baunilha ou canela. O sabor é doce e bem característico e a textura bem pastosa. Espumantes e vinhos doces precisam ser leves, pois não é um doce de sabor potente.
As variações do chocolate podem ser deliciosas. Mas tome cuidado pois há um mito que chocolate é sempre encorpado, mas raramente comemos na versão pura. Mousses de chocolate levíssimas ficam deliciosas com espumante moscatel.
Estou bebendo Salton Septimo 2009. Tinto elaborado com tannat, acelota, cabernet franc, teroldego, cabernet sauvignon e marselan e que amadurece por 12 meses em barricas de carvalho. É um vinho para beber sem pressa com barra de chocolate amargo com pouco ou nenhum açúcar. Custa, em São Paulo, R$ 115.
*Manuel Luz é colunista da Revista Menu. Sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante. Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu
