17/01/2023 - 19:33
Cogumelos são muito versáteis e, hoje em dia, é possível encontrar muitas variedades frescas, sem precisar recorrer àqueles em conserva, que perdem muito em sabor e textura. O site Tasting Table reuniu algumas dicas para preparar cogumelos sem medo de errar. Confira 5 delas:
Selecione cogumelos de qualidade
Sim, o primeiro passo é investir em cogumelos de qualidade, de fornecedores confiáveis. Nada de sair por aí colhendo qualquer fungo que encontra na rua. Para um prato estrelado com esse produto, escolha cogumelos frescos, se possível, escolhidos por você mesmo. Selecione fungos firmes e macios, sem partes murchas, viscosas ou mofadas. Quanto mais frescos, melhor o sabor.
Mantenha os cogumelos refrigerados
Para garantir o frescor dos seus fungos favoritos, importante armazená-los adequadamente. Uma boa forma de fazer isso é embrulhá-los em toalhas de papel e armazená-los em um plástico ou saco de papel não lacrado. Dessa forma, qualquer excesso de umidade será absorvido, mas os cogumelos não vão secar (nem ficar suscestíveis a mofo.
Também pode mantê-los na embalagem original, dentro da geladeira, por alguns dias após a compra, se estiverem bem armazenados. Se não usar todos no mesmo dia, vale secá-los ligeiramente no forno e congelá-los em pequenas porções para prepará-los posteriormente.
Garanta que estejam limpos e secos
Qual a melhor forma de limpar cogumelos? Pode lavar os fungos ou não? Esse assunto sempre gera polêmica, pois champignons, portobellos, shimejis, shitakes e outros cogumelos absorvem água facilmente e eles podem estragar mais rápido se estiverem muito úmidos. No caso de cogumelos cultivados, vale lavá-los rapidamente sob água corrente e secá-los bem logo em seguida, imediatamente antes de usar.
Ou fazer uma limpeza, um a um, com um pano úmido ou toalhas de papel ligeiramente umedecidas. Se tiver acesso a cogumelos selvagens, é o caso de fazer uma limpeza mais profunda. A sugestão do Tasting Table é colocá-los em uma tigela com água fria e mexê-los delicadamente. Em seguida, deve-se retirar a sujeira que vier à superfície com os dedos.
Não é necessário “descascar” os cogumelos, em geral todas as partes do fungo são comestíveis e adicionam mais sabor a qualquer prato. Por fim, mesmo que tiver de lavar os cogumelos, nunca os deixe de molho na água, apenas retirar a sujeira rapidamente e secá-los com um pano ou toalhas de papel. Isso garante que fiquem dourados e caramelados na hora de ir para o forno, panela ou frigideira.
Resista à vontade de mexer sem parar
Para obter cogumelos fritos à perfeição, com um belo aspecto caramelizado, resista à vontade de mexer a panela toda hora. Pode ser tentador ficar com uma espátula para garantir que cozinhem uniformemente, mas quanto mais você mexer, menos provável será que desenvolvam aquela aparência dourada. Mexer demais faz os cogumelos liberarem umidade e impedem que se chegue à caramelização perfeita. Para deixá-los crocantes, é preciso dar tempo para que os fungos dourem em seus próprios sucos. É melhor deixá-los descansar nos primeiros minutos antes de virá-los, cuidadosamente. Use fogo alto, mas fique de olho para evitar que queimem. Se você for paciente e vigilante, terá cogumelos fritos perfeitos.
Reforce o umami com cogumelos secos
Uma forma de realçar o sabor dos pratos salgados é usar cogumelos secos como ingredientes. Inteiros ou em pó, são fontes potentes de umami, o quinto sabor, que traz complexidade às receitas. O cogumelo seco, em pó, é incrivelmente versátil: pode aprofundar o sabor de sopas, molhos, massas e até bebidas. Também realça o sabor do caldo de legumes, que pode ser usado para o preparo de várias receitas.
