31/10/2016 - 16:05
da Redação da Menu
Em setembro, aconteceu em Teresina, no Piauí, a segunda edição do festival gastronômico Maria Isabel, evento promovido pelo Sebrae- PI com o objetivo de fomentar a cozinha local. O festival (batizado com o nome do prato icônico da região, o arroz com carne de sol, pimentão, cebola e cebolinha) também reuniu chefs de diversos Estados brasileiros para palestras e aulas-show (leia mais na edição 211 da Menu).
Confira receitas de alguns dos chefs que se apresentaram no festival: Dalton Rangel, apresentador do programa Hoje em Dia (Record); Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, em Belo Horizonte (MG) e São Paulo; Ana Bueno, do restaurante Banana Verde, de Paraty (RJ) e Tereza Paim, da Casa de Tereza, em Salvador (BA).
lombo de cordeiro, purê de abacaxi, batata doce, molho 24h e farofa crocante
por Ana Bueno, do Banana Verde
lombo de cordeiro
1,5 kg de lombo de cordeiro sem osso
500 ml de vinho branco
3 cebolas em rodelas
2 cenouras em rodelas
1 alho-poró em rodelas
Louro e tomilho a gosto
4 dentes de alho socados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Quanto baste de óleo de girassol
molho 24 horas
1,5 kg de ossos de cordeiro
Quanto baste de óleo de canola
6 cebolas em fatias finas
6 cenouras em rodelas finas
1 talo de alho-poró em rodelas finas
Quanto baste de água
100 g de semente de coentro, tostadas
750 ml de vinho tinto
3 beterrabas inteiras
3 cebolas inteiras
purê de abacaxi
400 g de abacaxi sem casca em cubos
200 ml de água
40 g de açúcar
400 g de batata doce cozida em pedaços
25 g de manteiga
25 g de parmesão
Sal a gosto
farofa crocante
Quanto baste de água
Sal a gosto
150 g de feijão verde
100 g de manteiga
100 g de cebola picada
200 g de farinha da terra
Coentro picadinho, a gosto
lombo de cordeiro
Coloque o lombo de cordeiro em uma travessa funda e cubra com o vinho branco, as cebolas, as cenouras, o alho-poró, o louro, o tomilho, os alhos, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe nessa marinada por 30 minutos. Em uma panela de fundo grosso, aqueça um fio de óleo de girassol e doure a carne. Quando estiver no ponto (cerca de 4 minutos de cada lado), regue o lombo com o molho 24h, fatie-o e reserve-o.
molho 24h
Leve os ossos ao forno para dourar por 1 hora em forno preaquecido a 180ºC. Não deixe escurecer, somente dourar. Em uma panela grande, aqueça o óleo de canola e refogue a cebola e depois acrescente os outros legumes. Junte os ossos e metade do vinho. Cubra com água até que os ossos estejam totalmente submersos e leve ao fogo baixo por 20 horas, retirando a espuma e impurezas que subirem ao longo do cozimento. Depois de 20 horas coe o molho e volte com o líquido à panela. Acrescente o restante do vinho e as sementes de coentro torradas. Cozinhe até obter 1 litro de molho. Antes de usar retire a gordura que se forma. Reserve. Asse as beterrabas e a cebolas no forno preaquecido a 200ºC até ficarem douradas. Retire as cascas das beterrabas e das cebolas e corte-as em pedaços médios. Coloque em uma panela com o molho reservado. Leve ao fogo por 30 minutos. Passe pelo chinois e reserve. Se necessário reduza mais um pouco. Aqueça para servir e coloque em uma bisnaga.
purê de abacaxi
Em uma panela coloque o abacaxi em cubos, a água e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até a água secar e o abacaxi desmanchar, mexendo sempre. Leve o abacaxi ao processador junto com a batata doce ainda quente. Reserve e deixe para acrescentar a manteiga, o parmesão e uma pitada de sal na hora de servir.
farofa crocante
Cozinhe o feijão em quanto baste de água fervente com uma boa pitada de sal, até ficar cozido, mas firme. Escorra o feijão, deixe secar e reserve. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e doure a cebola, até ela ficar caramelizada. Acrescente a farinha da terra, misture bem e tempere com sal. Acrescentar o coentro e o feijão e reserve.
para servir
Em um prato branco e plano, coloque o purê com o auxílio de um saco de confeiteiro, em pequenas porções. Entre as porções de purê coloque o lombo fatiado e uma pequena porção de farofa perto de cada pedaço de lombo. Finalize com o gotas do molho 24h no prato.
rendimento 6 porções; preparo 24h; execução moderada
cuscuz Maria Isabel ao perfume de rapadura e caju
por Elzinha Nunes, do Dona Lucinha
1 fio de óleo de coco
4 dentes de alho
1 cebola média picadinha
Pasta de tempero verde a gosto
2 tomates sem pele e sem sementes
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Pimenta dedo-de-moça a gosto (opcional)
2 colheres de arroz Maria Isabel
Farinha de mandioca torrada a gosto
Farinha de milho a gosto
100 ml de mel de caju
30 g de rapadura ralada
Sal a gosto
Queijo coalho a gosto
cuscuz Maria Isabel ao perfume de rapadura e caju
Em uma panela grande, aqueça o óleo de coco e refogue o alho, a cebola, a pasta de tempero verde, os tomates e o extrato de tomate. Coloque a pimenta dedo-de-moça, caso deseje. Quando os ingredientes estiverem bem incorporados, coloque as farinhas, aos poucos e, por ultimo o arroz Maria Isabel. Coloque em uma forma de cuscuz e deixe esfriar, para tomar forma. Enquanto isso, cozinhe o mel de caju e a rapadura com uma pitada de sal, até dissolver e engrossar. Doure a fatia de queijo coalho e reserve.
para servir
Coloque o cuscuz no prato e sirva com um pouco de mel de caju com rapadura e o queijo coalho.
rendimento 6 porções; preparo 1h; execução fácil
vatapá de inhame e frutos do mar
por Tereza Paim, da Casa de Tereza e do Restaurante do Convento
vatapá
1,7 kg de inhame cozido e triturado no processador
200 g de cebola em cubos médios
750 ml de leite de coco
150 g de castanha de caju sem sal, triturada
150 g de amendoim sem casca, sem sal e triturado
3 colheres (chá) de gengibre ralado
150 g de camarão seco triturado
1 colher (chá) de sal
150 ml de azeite de dendê
caldo de peixe
1 cabeça de peixe
2,5 litros de água
200 g de nabo
300 g de cebola em cubos
300 g de tomate em cubos
150 g de cenoura em cubos
70 g de coentro
70 g de cebolinha
80 g de alho-poró
20 g de tomilho fresco
20 g de alecrim fresco
2 folhas de louro
20 g de orégano fresco
frutos do mar
500 g de camarão grande fresco, descascado
300 g de polvo pré-cozido e cortado em rodelas
300 g de ostras pré-cozidas
400 g de carne de aratu, caranguejo ou siri
300 g de sururu fresco, limpo e catado
70 g de pimenta dedo-de-moça, sem semente e cortada em tiras médias
100 g de pimenta-doce cortada em tiras médias
2 litros de caldo de peixe
100 g de coentro picadinho
100 g de cebolinha picadinha
300 g de cebola em rodelas
300 g de tomate em rodelas
60 g de pimentão (de qualquer cor) em rodelas 400 ml de leite de coco
100 ml de azeite de dendê
Sal batido com alho e pimenta-do-reino branca a gosto
vatapá
Bata a cebola com o leite de coco no liquidificador. Leve todos os ingredientes no fogo até dar o ponto cremoso.
caldo de peixe
Leve tudo ao fogo médio e deixe cozinhar, sem levantar fervura, até que a cenoura ficar cozida. Coe e reserve.
frutos do mar
Em uma vasilha grande, deixe os frutos do mar com as pimentas por 1 hora na geladeira. Coloque o caldo de peixe em uma panela grande levada ao fogo médio e, quando estiver quente, coloque o coentro, a cebolinha, a cebola, o tomate e o pimentão. Cozinhe os ingredientes até que estejam bem moles. Adicione o leite de coco, o azeite de dendê, o polvo, a ostra, o aratu e o sururu, deixe levantar fervura e adicione o camarão cozinhando bem rapidamente.
para servir
Misture o vatapá com o cozido de frutos do mar e sirva com farofa (opcional).
rendimento 20 porções; preparo 3h; execução fácil
tamarinado
por Dalton Rangel, do Hoje em Dia
100 g de pasta de tamarindo
200 ml de suco de limão-da-terra
Sal a gosto
Quanto baste de água
1 kg de filé de pescada amarela
200 g de cebola branca pequena, em fatias finas
30 g de pimenta-de-cheiro picadinha
1 manga, em fatias
30 ml de azeite de babaçu
Raspas de 2 limões
150 g de coentro picado
tamarinado
Faça uma marinada com a pasta de tamarindo, suco de limão e sal. Adicione água apenas para diluir a marinada, caso fique muito grossa. Tempere o peixe com esse caldo, adicione a cebola, a pimenta-de-cheiro e a manga.
para servir
Finalize com o azeite de babaçu, as raspas de limão, o coentro picado e sirva.
rendimento 5 porções; preparo 30 minutos; execução fácil
