13/06/2022 - 16:00
Queijos e vinhos são sinônimos do inverno. Mas conseguir um casamento perfetio entre os dois ícones dos dias frios não é tão simples quanto parece. Claro, você pode comprar um bom vinho e queijos variados e ser bem feliz com a combinação.
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Para quem quer se aprofundar na brincadeira, porém, vale prestar atenção em algumas dicas. A primeira sugestão é escolher queijos de diferentes sabores e texturas.
De acordo com Bruno Cabral, da loja Mestre-Queijeiro, para quem está começando, vale apostar em cinco queijos, de famílias e tempo de maturação diferentes. “Também é interessante mesclar queijos elaborados com o leite de vaca, de cabra e de ovelha”, acrescenta Cabral.
Alguns exemplos são um meia cura mineiro, um de casca com mofo branco (no estilo do brie ou do camembert), o curado (que é o estilo do pecorino ou parmesão), os temperados e o de mofo azul (no estilo do roquefort francês).
Definidos os queijos, o próximo passo é descobrir com quais vinhos eles mais combinam. E é aqui que cai por terra uma grande lenda sobre as harmonizações de queijos e vinhos: em 99% dos casos, o vinho tinto não combina.
“Taninos e queijos são inimigos mortais”, afirma Mario Telles Júnior, diretor da Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo. Ou, nas palavras de um dos maiores nomes do Brasil no assunto, o sommelier Manuel Beato: “Queijo e vinho é uma atividade prazerosa, que pode pedir grandes brancos, mas jamais grandes tintos.”
O tanino, que traz aquela certa adstringência na boca, tende a brigar com a gordura do queijo e com o toque salgado. Conforme a combinação, deixa um toque metálico no paladar.
Se o tinto for inevitável, uma saída é ir para aqueles com poucos taninos e boa acidez, como um pinot noir, um italiano nero de troia, entre outros. Os tintos só tendem a funcionar em queijos duros, de notas gustativas mais pronunciadas. Um queijo no estilo parmesão pode até casar com um amarone italiano, apostando que o salgado do queijo combine com a sensação de doçura do tinto.
Os brancos e sua acidez particular costumam ser os melhores pares neste casamento. A escolha do estilo da bebida varia conforme a receita do queijo.
Aqueles frescos tendem a combinar com brancos leves, refrescantes e de boa acidez – como o clássico sauvignon blanc com queijo de cabra. Os espumantes também casam bem, pela sua acidez e as borbulhas, que amenizam a gordura e o toque salgado do queijo.
Naqueles um pouco mais frutados, como os queijos semimoles, brancos aromáticos tendem a combinar, como um gewurztraminer ou um riesling. Nos queijos azuis, a proposta é partir para os chamados vinhos de sobremesa e os fortificados, no qual a doçura da bebida contrasta com o salgado da receita.
Com as regras na mesa, o convite é aproveitar a chegada do frio, mas sem esquecer que o encontro de amigos em torno desta dupla, como diz Mario Telles, “é também uma atividade social e não uma completa harmonização”.
(*) Reportagem adaptada de original escrito por Suzana Barelli, publicado na edição 197 da Menu
