01/03/2017 - 17:44
da Redação da Menu
Conhecido pela coloração roxa, sabor marcante e textura untuosa, o açaí (Euterpe oleracea) é um dos grandes representantes da região amazônica que conquistou apreciadores de norte a sul do País. Como se não bastasse, o fruto também esbanja versatilidade na cozinha. Aprenda quatro receitas, elaboradas pelos chefs Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, de Belém (PA), e Ronaldo Canha, do Quadrucci, no Rio de Janeiro.
farinha-d’água de açaí
por Thiago Castanho, do Remanso do Bosque
5 kg de mandioca descascada
2 kg de polpa de açaí
10 g de sal
Quanto baste de água
Manteiga a gosto
farinha-d’água de açaí
Coloque a mandioca em um bowl e cubra-a com água. Deixe “pubar” (fermentar) por 5 dias, deixando o bowl coberto com pano limpo em uma área da cozinha. Passado esse tempo, retire as mandiocas da água e bata-as com o açaí, até virar uma papa grossa. Deixe descansar por 1 hora. Prense a massa em um tipiti até ficar bem seca. Passe a massa seca por uma peneira média, tempere com o sal e reserve. Em uma frigideira de fundo grosso, salpique a farinha crua de açaí e torre lentamente, em fogo baixo, até ficar crocante. Esse processo de torra leva mais ou menos 30 minutos.
para servir
Faça uma farofa com essa farinha, acrescentando manteiga e torrando mais uma vez.
dica do chef
Tipiti é um espremedor indígena em formato cilíndrico, feito de palha trançada, usado no preparo da farinha de mandioca. Em casa, use um pano resistente.
rendimento cerca de 3 kg de farinha-d’água de açaí; preparo 3 horas (+ 5 dias de fermentação); execução moderada
tapenade de açaí e azeitonas
por Thiago Castanho, do Remanso do Bosque
15 g de alcaparras em conserva
50 ml de azeite
200 g de azeitonas pretas sem caroço
100 g de polpa de açaí grossa
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ pimenta dedo-de-moça sem semente
5 g de coentro
1 alho descascado
tapenade de açaí e azeitonas
Bata todos os ingredientes no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Leve à geladeira por 1 hora ou até esfriar.
para servir
Sirva fria, com pães e torradas ou como acompanhamento de peixes.
dica do chef
Não bata demais a tapenade para não perder a textura.
rendimento 300 g de tapenade; preparo 10 minutos (+1 hora de geladeira); execução muito fácil
magret ao molho de açaí e vinho do Porto
por Ronaldo Canha, do Quadrucci
1 peito de pato, de cerca de 180 g
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite extravirgem a gosto
molho de açaí e vinho do Porto
200 g de polpa de açaí
200 ml de vinho do Porto
250 ml de caldo de pato
magret
Tempere o peito de pato com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhe-o em frigideira bem quente com um fio de azeite. Comece pelo lado da pele e deixe de 2 a 3 minutos ou até dourar, e depois deixe por mais 2 a 3 minutos do outro lado. Retire da frigideira, deixe descansar por 1 minuto e fatie.
molho de açaí
Coloque todos os ingredientes na panela, reduza a 1/3 em fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
para servir
Sirva o magret coberto com o molho de açaí e vinho do Porto.
dica do chef
Se não tiver caldo de pato, use caldo de frango.
rendimento 1 porção; preparo 30 minutos; execução fácil
creme de tapioca com calda de açaí
por Ronaldo Canha, do Quadrucci
base para tiramisù
3 ovos
50 g de açúcar refinado
40 ml de licor amaretto
350 g de mascarpone
150 g de creme de leite
120 g de açúcar de confeiteiro
creme de tapioca
110 g de farinha de tapioca
300 ml de leite de coco
270 ml de leite
170 g de coco maduro
calda de açaí
1 kg de polpa de açaí
600 g de açúcar refinado
farofa de castanha-do-pará
250 g de castanha-do-pará
150 g de açúcar mascavo
100 g de farinha de trigo
70 g de manteiga
base para tiramisù
Separe as gemas e reserve as claras. Junte as gemas com o açúcar refinado e bata até obter uma massa homogênea. Reserve. Misture o licor de amaretto e o mascarpone bem devagar, com uma espátula. Junte as gemas batidas e o creme de leite. Cubra e leve à geladeira. Bata as claras com o açúcar de confeiteiro até ficar em ponto de chantilly e incorpore ao tiramisù.
creme de tapioca
Num bowl, hidrate a tapioca no leite de coco e no leite. Em seguida, misture a tapioca com a base para tiramisù. Incorpore o coco ralado e leve ao freezer por 2 horas. Depois, reserve em geladeira.
calda de açaí
Bata a polpa de açaí com o açúcar no liquidificador. Reserve na geladeira por 1 hora.
farofa de castanha-do-pará
Pique as castanhas grosseiramente, misture todos os ingredientes e espalhe-os em uma assadeira. Leve ao forno (150ºC) por 15 minutos. Depois de retirar do forno, pique novamente.
para servir
Coloque a calda de açaí no fundo do prato. Jogue 2 colheres (sopa) do creme de tapioca por cima da calda de açaí. Salpique a farofa de castanha-do-pará por cima.
dica do chef
Misture com cuidado o tiramisùu, usando uma espátula, pois o creme nunca é batido.
rendimento 8 porções; preparo 40 minutos (+2 horas de geladeira); execução moderada
