21/03/2016 - 10:00
por Cintia Oliveira
Que tal inovar no preparo do bacalhau da Páscoa deste ano? Selecionamos algumas receitas à base do pescado, que prometem impressionar seus convidados, tanto na Sexta-feira Santa (30) quanto no domingo de Páscoa (1º). Confira:
arroz de bacalhau ao bráz
por Pedro de Artagão, do Irajá Gastrô (RJ)
700 g de bacalhau, dessalgado e cortado em lascas grandes
100 g de alho
250 g de cebola, cortada em julienne (tiras finas)
1/2 kg de batata, cortada em palitos
Óleo para fritar
250 ml de azeite extravirgem
100 g de manteiga
250 g de arroz bolinha (ou agulinha)
½ maço de salsinha, picado grosseiramente
½ maço de coentro, picado grosseiramente
2 pimentas dedo-de-moça, picadas e sem as sementes
1 litro de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
30 g de grana padano
4 ovos orgânicos
arroz de bacalhau ao bráz
Em uma panela, em fogo baixo, confite o alho coberto de azeite sem deixá-lo ferver. Em outra panela, puxe a cebola em azeite até ficar bem caramelizada e murcha. Reserve. À parte, prepare o arroz de forma tradicional e reserve. Numa panela, acrescente o alho confitado, a cebola caramelizada e o creme de leite. Deixe cozinhar até o creme reduzir pela metade. Em seguida, frite a batata em óleo, escorra em papel absorvente e reserve. Depois, na panela com o creme, acrescente o bacalhau dessalgado e logo em seguida o arroz. Mexa com cuidado para que o bacalhau se mantenha bem graúdo. Quando estiver começando a soltar as lascas, acrescente o grana padano, a manteiga, as ervas e pimenta picadas. Ajuste o sal e a pimenta e, por último, acrescente a batata frita bem crocante. Sirva imediatamente com um fio generoso de azeite e um ovo estalado por pessoa.
rendimento: 4 porções; preparo: 2 horas; execução: fácil
bacalhau à moda italiana
por Max Abdo, do Max Abdo Bistrô (SP)
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
2 postas de bacalhau (cerca de 300 g, cada)
2 batatas torneadas
2 cebolas médias
2 talos de aipo, cortado em pedaços
2 filés de aliche
5 alcaparras
3 azeitonas pretas
1 punhado de salsinha picada
1 lata de extrato de tomate
Quanto baste de caldo de legumes
1 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
bacalhau à moda italiana
Em uma caçarola, grelhe os filé de aliche em azeite. Em seguida, acrescente as alcaparras, as azeitonas e os legumes. Coloque as postas por cima. Aqueça a panela em fogo médio, depois adicione um pouco de vinho branco seco, deixar evaporar e adicione o caldo de legumes até cobrir. Incorpore a salsinha picada e o extrato de tomate. Corrija o sal e a pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Sirva em seguida, guarnecido de arroz branco ou uma salada de folhas.
rendimento: 2 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil
bacalhau espiritual
por Francisco Everaldo, do Bacalhoeiro (SP)
500 g de bacalhau, cozido e desfiado
1 cenoura média ralada
200 g de cebola picada
2 dentes de alho picados
300 ml de leite
150 ml de creme de leite
1 pão francês molhado no leite
50 ml de azeite
Queijo parmesão ralado para gratinar
bacalhau espiritual
Cozinhe o bacalhau por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo, escorra a água, desfie-o e reserve. Em uma panela, coloque o alho, o azeite, a cenoura e a cebola e refogue por 4 minutos. Acrescente o bacalhau cozido, o leite e o creme de leite. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Para finalizar, acrescente o pão e mexa até ele desmanchar. Coloque tudo em uma assadeira, salpique queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.
rendimento: 4 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil
lasanha de bacalhau com creme de azeitonas
por Tasca do Arouche (SP)
1 kg de massa para lasanha bem fina
500 g de bacalhau, dessalgado e em lascas
350 ml de molho bechamel tradicional (confira receita abaixo)
150 g de queijo parmesão
300 g de queijo prato
3 cebolas
2 dentes de alho
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
molho bechamel
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite
1 pitada de noz-moscada ralada na hora
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
creme de azeitonas
500 g de azeitonas pretas sem caroço
150 ml de molho bechamel tradicional
molho bechamel
Em uma panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a farinha de trigo e mexa por 2 minutos com uma espátula de silicone ou colher de bambu, até ficar levemente dourado. Retire a panela do fogo e, batendo com um fouet sem parar, vá acrescentando o leite. Mexa vigorosamente e volte a panela para o fogo. Aumente o fogo para médio e continue mexendo, sem parar, até ferver. Abaixe o fogo, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Deixe cozinhar por cerca de 12 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar um pouco – o molho deve ficar ainda líquido, pois vai hidratar a massa e espessar no forno.
creme de azeitonas pretas
Passe as azeitonas no processador até que se torne um creme. Adicione o molho bechamel e incorpore até ficar homogêneo. Reserve para a montagem da lasanha.
lasanha de bacalhau com creme de azeitonas
Refogue o bacalhau em azeite, uma cebola picada bem pequena e o alho. Deixe cozinhar até que o bacalhau fique bem macio, quase desmanchando. Incorpore ao bacalhau 150 ml do molho bechamel e o queijo parmesão. Misture bem. Acrescente a salsinha bem picada e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe amornar e reserve.
montagem
Cubra uma forma de bolo inglês com papel-manteiga. Unte-o bem com azeite. Comece colocando uma camada de massa de lasanha. Pincele bem com o creme de azeitonas. Coloque uma camada de queijo prato (em fatias bem finas), seguido pelo creme de bacalhau. Repita a operação até a borda da assadeira. Leve ao forno médio por 15 minutos. Retire, deixe esfriar e leve ao refrigerador.
para servir
Quando a lasanha estiver gelada, desenforme. Corte fatias generosas, polvilhe parmesão ralado e leve ao forno para aquecer e, depois, à salamandra para gratinar. Num prato raso, coloque uma generosa quantidade de molho bechamel e acomode a lasanha. Polvilhe o bechamel com salsinha bem picada.
rendimento: 6 porções; preparo: 2 horas; execução: moderada
tibornada de bacalhau
por Marcela Tiradentes, da Adega Santiago (SP)
100 g de batatas bolinha
50 g de cebola
250 g de lombo de bacalhau, com pele e espinha, e dessalgado
Quanto baste de azeite
Sal a gosto
Tomilho a gosto
Louro a gosto
Salsinha a gosto
tibornada de bacalhau
Tempere as batatas com sal, louro e um fio de azeite e leve ao forno (170ºC) até assar, por cerca de 40 minutos. Corte a cebola em quartos, depois em pétalas, e refogue em azeite com tomilho e louro. A seguir, grelhe o bacalhau com o azeite, com a pele para baixo para dar um toque defumado. Leve ao forno, asse-o por 15 minutos e, depois, tire as lascas. Monte o prato com as lascas de bacalhau abaixo, batatas ao centro, a cebola por cima, regada com o azeite, e finalize com salsinha.
rendimento: 2 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil
açorda de bacalhau
por Rancho Português Rio (RJ)
100 g de bacalhau, dessalgado e desfiado
1 ovo, com clara e gema separadas
20 g de coentro
Quanto baste de azeite
1 pão francês
50 g de alho
50 g de cebola
1 folha de ouro
açorda de bacalhau
Umedeça o pão em água e reserve. Em uma frigideira, doure a cebola e o alho em azeite, depois acrescente o bacalhau (deixe algumas lascas para decorar), a folha de louro e o coentro e misture. Depois, incorpore o pão umedecido. Por último, acrescente a clara e misture até formar uma massa homogênea. Fora da frigideira e antes de servir, acrescente a gema inteira e misture. Para servir, coloque o creme no fundo do prato e decore com algumas lascas de bacalhau. Finalize com azeite.
rendimento: 1 porção; preparo: 1 hora; execução: muito fácil
bacalhau com purê e pinolis com creme de açafrão
por Pasquale Mancini, do Terraço Itália (SP)
1 kg de bacalhau dessalgado (cerca de 4 postas)
700 g de batata
200 g de pinolis
500 ml de creme de leite
150 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
400 ml de vinho branco
½ cebola ralada
4 dentes de alho
300 ml de azeite
15 g de açafrão
bacalhau com purê e pinolis com creme de açafrão
Coloque as postas de bacalhau em uma forma junto com metade do vinho branco, a cebola ralada e os dentes de alho. Regue com bastante azeite e leve ao forno (180ºC) por 15 minutos. Reserve. Cozinhe as batatas em água e sal até ficarem bem macias. Passe numa peneira e tempere a gosto formando um purê. Leve os pinolis em uma frigideira com azeite e doure. Misture os pinolis ao purê. Em outra frigideira derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo até ficar homogênea. Junte o restante do vinho e deixe reduzir. Acrescente o açafrão e o creme de leite.
para servir
Coloque o bacalhau em um prato com o purê ao lado. Regue com o creme de açafrão
rendimento: 4 porções; preparo: 1h30; execução: fácil
agnolotti de bacalhau
por Francisco Pinheiro
massa
200 g de farinha de trigo
60 g de claras
20 ml de azeite
10 g de sal
100 ml de água
recheio
200 g de bacalhau dessalgado
40 g de alho
20 g de cebola
70 ml de azeite
30 g de purê de batata
10 g de ciboulette
Sal e pimenta-do-reino a gosto
molho pomodoro e basílico
200 g de tomate fresco
50 ml de vinho branco
15 g de alho
50 ml de azeite
50 ml de caldo de bacalhau
5 g de manjericão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
massa
Em um bowl, misture todos os ingredientes e sove a massa até ficar homogênea. Deixe descansar coberta, por cerca de 1 hora. Passe a massa pelo cilindro até obter uma espessura fina que possa ser recheada. Cortar quadrados 3 por 3 cm, recheie e feche uma ponta na outra como se fosse um triângulo e, depois, una as pontas para formar o agnolotti.
recheio
Refogue o alho no azeite e adicione a cebola picada. Junte o bacalhau desfiado, o purê de batata, o sal, a pimenta-do-reino a gosto e finalize com a ciboulette.
molho pomodoro e basílico
Refogue o alho no azeite, adicione o vinho e, logo em seguida, o tomate em cubos. Junte o caldo de bacalhau e deixar cozinhar por 10 minutos. Finalize com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione o manjericão no final.
rendimento: 2 porções; preparo: 3 horas; execução: moderada
lombo de bacalhau defumado ao molho de maracujá cremoso
por Antonio Batista, do Matisse Restaurante (Campinas – SP)
180 g de lombo de bacalhau defumado
1 litro de leite
50 g de arroz vermelho
10 g de cebola
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
molho de maracujá cremoso
1 colher (sopa) de açúcar
1 maracujá
30 ml de creme de leite
lombo de bacalhau defumado ao molho de maracujá cremoso
Em uma panela, coloque leite com as pétalas de cebola e grãos de pimenta-do-reino. Aqueça em fogo baixo, coloque o bacalhau e deixe cozinhar por 7 minutos. Retire do fogo e reserve. Em outra panela, refogue o alho e a cebola, adicione o arroz vermelho e cubra-o com água. Tempere com sal e deixe cozinhar por, mais ou menos, 40 minutos. Reserve.
molho de maracujá
Derreta o açúcar, acrescente a polpa de maracujá e deixe reduzir. Em seguida, acrescente o creme de leite.
para servir
Em um prato, coloque um aro e coloque o arroz. Por cima, coloque a posta de bacalhau e regue o pescado com o molho. Sirva em seguida.
rendimento: 1 porção; preparo: 2 horas: execução: fácil
bacalhau à vicentina
por Piselli (SP)
300 g de bacalhau
100 g de farinha de trigo
150 g de cebola picada
300 ml de azeite extravirgem
3 anchovas
100 ml de leite
100 g de polenta cremosa*
Salsinha picada à gosto
bacalhau à vicentina
Retire a pele e as espinhas do bacalhau e passe-o sobre a farinha de trigo. Retire o excesso. Em uma frigideira quente, adicione o azeite e sele as postas de bacalhau. Retire o excesso de azeite, junte a cebola e refogue-a até ficar levemente dourada. Acrescente as anchovas e o leite. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estar cozido, mas macio. Sirva com polenta. Para finalizar, coloque a salsinha.
rendimento: 2 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil
*Para preparar uma polenta cremosa básica: em uma panela, coloque 1 litro de água e sal a gosto. Depois que levantar fervura, vá acrescentando 250 g de fubá aos poucos, mexendo sempre. Quando começar a soltar da panela, é porque está pronta (fonte: Larousse da cozinha prática)
Adega Santiago
rua Sampaio Vidal, 1072 – Jardim Paulistano (veja no mapa)
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Attimo
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Bacalhoeiro
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Irajá Gastrô
Matisse
rua Conceição, 450 (hotel Royal Palm Plaza) – Centro (veja no mapa)
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Max Abdo Bistrô
rua Peixoto Gomide, 1658 – Jardins (veja no mapa)
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Rancho Português Rio
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Tasca do Arouche
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Terraco Itália
avenida Ipiranga, 344 – República (veja no mapa)
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Piselli
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