01/09/2015 - 13:56
da Redação da Menu
Como aperitivo da edição de setembro (199) da Menu, que está nas bancas, confira as receitas elaboradas pelo chef Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête (SP), para a reportagem Tiro pela culatra, sobre o fim da proibição do foie gras em São Paulo; e as receitas dos chefs Fabio Okamoto (SP) e André Saburó, do restaurante Quina do Futuro (PE), para a seção Tá fresquinho, que neste mês aborda o pepino japonês.
foie gras na chapa com compota de figo ao vinho tinto, figo ao vinagre e folhas de amor-perfeito
por Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête
compota de figo ao vinho tinto
250 g de vinho tinto seco
75 g de açúcar
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1/2 pimenta dedo-de-moça, em cubinhos
440 g de figos frescos cortados em pedaços
figo ao vinagre
200 g de vinagre de vinho tinto
125 g de água
65 g açúcar mascavo
1 anis-estrelado
1/2 colher (chá) de coentro em grãos
1 folha de louro
1 cravo
5 g de pectina
125 g de figos frescos
foie gras na chapa
500 g de foie gras, em peça
para servir
folhas de amor-perfeito a gosto
compota de figo ao vinho tinto
Em uma panela funda, acrescente todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio até obter a consistência de compota.
figo ao vinagre
Misture o vinagre, a água, o açúcar, o anis-estrelado, o coentro, o louro e o cravo em uma panela e cozinhe em fogo médio para reduzir e obter 250 g de calda. Acrescente a pectina e cozinhe por 2 minutos. Coloque os figos em um bowl e cubra com a calda. Deixe descansar por 24 horas na geladeira.
foie gras na chapa
Corte o foie em porções de 90 g. Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe as porções de foie gras por 3 minutos de cada lado.
para servir
Retire os figos em vinagre da conserva, corte em quartos e reserve. Em uma panela pequena, aqueça um pouco a compota de figo ao vinho tinto e reserve. Em um prato, coloque uma porção de foie fras, a compota de figo ao vinho tinto, 3 quartos de figo ao vinagre e 3 folhas de amor-perfeito previamente passadas por azeite de oliva. Sirva imediatamente.
dica do chef
Fatie as porções de foie gras momentos antes de levá-lo à frigideira.
rendimento: 6 porções; preparo: 2 horas (+1 dia de geladeira); execução: moderada
ravióli de camarão e vieira com caldo de carne clarificado e neve de foie-gras
por Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête
massa
1 ovo
50 g de farinha de trigo
40 g de sêmola
recheio
115 g de alho-poró cortado bem fino
3 camarões grandes limpos
2 vieiras
3 g de cerefólio picado
30 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
caldo de carne
2,5 kg de osso bovino
1,25 kg de costela bovina
210 g de cebola
175 g de cenoura
125 g de alho-poró
1/2 cabeça de alho
1 pé de porco
125 ml de óleo de girassol
50 g de manteiga
5 l de água
caldo clarificado
2,5 l de caldo de carne
100 g de cenoura
50 g de cebola
25 g de alho-poró
80 g de acém moído
375 g de clara de ovo
neve de foie gras
150 g de foie gras
massa
Junte todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Reserve.
recheio
Em uma panela levada ao fogo médio-alto, derreta e aqueça a manteiga e refogue os frutos do mar até que estejam dourados. Retire-os da panela assim que estiverem cozidos. Na mesma panela, refogue o alho-poró a fogo bem baixo, até ficar cozido. Misture o camarão e a vieira previamente cozidos e acrescente o cerefólio picado. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar. Reserve.
ravióli
Divida a massa de ravióli em dois pedaços e passe os dois pedaços, separadamente, pela máquina de abrir massa até a espessura mais fina. Coloque um porção de 40 g de recheio em uma das massas e disponha a outra massa por cima. Corte com a ajuda de um aro, e com a ajuda dos dedos, aperte as bordas dos raviólis para não deixar que elas se separem. Repita para obter dois raviólis. Disponha em uma assadeira previamente polvilhada com farinha e reserve na geladeira até a hora de usar.
caldo de carne
Distribua a costela e os ossos em quantas assadeiras for necessário e asse a 200ºC até que estejam bem dourados. Passe os osso e a costela para uma panela grande e coloque a cebola, a cenoura e o alho nas assadeiras que foram usadas para assar a costela. Acrescente a manteiga e leve ao forno a 200ºC até começar a dourar. Junte o alho-poró e o pé de porco e asse até tudo estar dourado. Em seguida, junte os ingredientes na panela e acrescente a água. Cozinhe em fogo alto até que comece a espumar, em seguida, baixe o fogo e retire a espuma com a ajuda de uma escumadeira. Cozinhe por 24 horas, coe e reserve.
caldo clarificado
Coloque caldo em uma panela funda e leve ao fogo médio e misture os outros ingredientes em um bowl. Quando o caldo atingir a temperatura de 60ºC, incorpore os ingredientes previamente misturados. Com uma espátula, mexa de vez em quando para evitar que os componentes sólidos grudem no fundo. Cozinhe por 1 hora e 30 minutos e, em seguida, passe o caldo por um coador ou uma malha bem fina. Reserve em geladeira até a hora de usar.
neve de foie gras
Leve o foie gras ao freezer para congelar. Rale o foie congelado com um ralador bem fino e mantenha congelado até usar.
para servir
Em uma panela com água e sal a gosto, cozinhe os raviólis e escorra. Disponha um ravióli no centro de um prato fundo. Acrescente uma colher bem cheia de neve de foie gras e molhe com o caldo previamente aquecido por cima. Sirva em seguida.
dica do chef
Ao fazer o caldo, é importante que ele não ferva em nenhum momento.
rendimento: 2 porções; preparo: 25 horas; execução: difícil
terrine de foie gras com compota de cupuaçu e damasco
por Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête
terrine
500 g de foie gras, em peça
400 ml de água
400 ml de leite
6,5 g de sal
folhas de rúcula para finalizar
azeite de ciboulette a gosto
compota
30 g de manteiga
40 g de açúcar mascavo
50 g de açúcar refinado
250 g de polpa de cupuaçu
150 g de damasco
azeite de ciboulette
quanto baste de água
sal a gosto
quanto baste de água com gelo
80 g de ciboulette
125 ml de azeite extravirgem
azeite de ciboulette
Escalde 80 g de ciboulette em água fervente e salgada por 10 segundos. Retire e mergulhe a erva um recipiente com água com gelo. Escorra e, em um processador ou liquidificador, triture a ciboulette com 125 ml de azeite até obter uma consistência lisa e uniforme. Reserve.
terrine
Misture a água com o leite, mergulhe o foie gras no líquido e deixe de molho em temperatura ambiente por 3 horas, aproximadamente. Escorra o foie gras e separe os lóbulos, tirando os nervos com cuidado, para não machucar a carne. Coloque o foie gras em uma assadeira, salgue uniformemente, cubra com papel filme e deixe descansar por 8 horas na geladeira. Passado esse tempo, tire o papel filme e leve o foie gras ao forno combinado a 70ºC por 15 minutos, ou até a temperatura do centro alcançar os 45ºC (use um termômetro de carne para medir a temperatura). Tire do forno, escorra o excesso de gordura e deixe esfriar por alguns minutos. Acomode o foie gras na forma de terrine e, com um pedaço de madeira da medida da terrina, prense o foie no recipiente. Reserve na geladeira por 24 h antes de remover o peso.
compota
Derreta a manteiga em uma panela, acrescente os açúcares e misture até que os grãos derretam. Acrescente o cupuaçu e o damasco e cozinhe em fogo baixo até adquirir a consistência de compota. Retire do fogo e passe por um processador para triturar bem. Passe por uma peneira e reserve na geladeira.
para servir
Com uma faca pequena, retire o foie gras da forma de terrine e corte uma fatia de aproximadamente 50 g. Disponha em um prato um pouco da compota de cupuaçu e a fatia de foie. Acrescente um pouco do azeite de ciboulette e finalize o prato com algumas folhas de rúcula.
dica do chef
Para fazer a terrine em forno comum, acomode o foie gras na forma de terrine depois de salgá-lo, prense-o, cubra com papel filme e deixe na geladeira por 12 horas. Leve para assar, com a terrina tampada ou coberta com papel alumínio, em banho-maria a 120ºC por cerca de 30 a 40 minutos.
rendimento: 8 a 10 porções; preparo: 4 horas (+ 32 horas de geladeira); execução moderada
morokyu (pepino com pasta de missô adocicada)
por Fabio Okamoto
1 pepino japonês previamente lavado e seco
15 g de açúcar mascavo
10 ml de saquê seco de cozinha
5 ml de shoyu
60 g de missô
5 g de gergelim torrado
morokyu
Corte o pepino em pedaços com um 1 dedo e meio de espessura e reserve em duas vasilhas, divididas por igual. Reserve. Adicione todos os ingredientes, exceto o gergelim, em uma panela pequena e leve ao fogo baixo. Quando começar a levantar fervura, retire do fogo e deixe esfriar.
para servir
Cubra os pepinos com a pasta, salpique gergelim e sirva.
dica do chef
Se não tiver açúcar mascavo, use açúcar comum.
rendimento: 2 porções; preparo: 15 minutos; execução muito fácil
kyuri no sumissô (pepino marinado na vinagrete de missô)
por Fabio Okamoto
1 pepino japonês previamente lavado e seco
60 g de missô
20 ml de saquê seco de cozinha
25 ml de vinagre de arroz
5 g de cebola roxa picada
kyuri no sumissô
Corte o pepino em bastões de 3 dedos de comprimento e reserve. Misture o restante dos ingredientes, menos a cebola roxa em uma tigela, e reserve. Adicione o pepino ao molho e deixe descansar uma noite na geladeira.
para servir
Retire da geladeira e salpique a cebola roxa picada sobre os pepinos marinados e sirva.
dica do chef
Misture bem os ingredientes do vinagrete para obter uma pasta homogênea.
rendimento: 2 porções; preparo: 10 minutos (+12 horas de geladeira); execução muito fácil
kyuri no tyukka zukê (pepino marinado no molho chinês)
por Fabio Okamoto
1 pepino japonês previamente lavado e seco
100 ml de shoyu
30 ml de saquê seco de cozinha
30 ml de vinagre de arroz
20 g de açúcar
5 g de alho picado
15 g de gengibre ralado
10 ml de óleo de gergelim
200 ml de água
cebolinha picada a gosto, para finalizar
kyuri no tyukka zukê
Corte o pepino em bastões de 3 dedos de comprimento e reserve. Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve para o fogo médio. Deixe levantar a fervura e então apague o fogo. Reserve em uma bowl de inox e dê choque térmico com gelo para resfriar. Adicione o pepino ao molho e deixe por uma noite na geladeira.
para servir
Decore o pepino com a cebolinha e sirva.
dica do chef
Se quiser, decore também com um pouco de gergelim torrado.
rendimento: 2 porções; preparo: 15 minutos (+12 horas de geladeira); execução fácil
sunomono de camarão com missô e gergelim
por André Saburó, do restaurante Quina do Futuro
molho
500 g de açúcar cristal
200 ml de água
600 ml de vinagre
sunomono
1 kg de pepino japonês laminado
5 g de sal
1 litro do molho
camarões com gergelim torrado
200 g de camarões limpos
10 g de gergelim torrado
molho
Numa caçarola grande, misture todos os ingredientes leve ao fogo baixo por 45 minutos. Deixe esfriar e leve a geladeira. Reserve.
sunomono
Misture o sal com os pepinos já laminados e deixe descansar por 1 hora. Depois, esprema os pepinos laminados para retirar o excesso de água e sal. Coloque os pepinos espremidos dentro do molho gelado e aguarde, no mínimo, 1 hora para servir.
camarões com gergelim torrado
Cozinhe os camarões limpos e sem casca ao vapor. Quando estiver no ponto, deixe esfriar e misture aos pepinos já prontos. Ao servir, acrescente o gergelim torrado por cima.
dica do chef
Antes de servir, esprema novamente para retirar o excesso do agridoce.
rendimento 4 porções; molho agridoce: 1 litro; preparo: 3 horas; execução: fácil
