27/08/2024 - 12:00
Na Serra Gaúcha, em Flores da Cunha, a Gran Nero tem se destacado como um ícone da alta charcutaria brasileira. Com quase uma década de dedicação à arte do presunto curado, combinando tradição e inovação para criar produtos com sabor único.
Cada presunto Gran Nero começa com uma seleção criteriosa da matéria-prima, utilizando uma raça de suíno especial desenvolvida em parceria com a EMBRAPA. Esses suínos são criados com uma dieta rica e equilibrada à base de gergelim, linhaça, girassol e canola, garantindo a qualidade superior da carne, que é essencial para o sabor.
O Processo de Salga
O sal é um componente crucial na preservação e no desenvolvimento do sabor. Utiliza-se sal marinho grosso, Após a pesagem, o sal é esfregado na superfície e na cavidade interna dos pernis e então é completamente coberto com uma camada de sal marinho grosso, então descansa em uma sala fria e seca, entre 0°C e 5°C.
A fase de salga dura 24 horas por cada 1 kg de pernil fresco, Durante esse tempo, o sal penetra na carne, ajudando na preservação e na formação de sabores.
Remoção do Sal
Após o período de salga, o excesso de sal é removido da superfície, O pernil é lavado com água fria para retirar o sal que não aderiu à carne e para remover qualquer resíduo de sangue e impurezas.
Maturação
Após a salga inicial, o presunto é colocado em um ambiente controlado, onde a verdadeira mágica química acontece. Este ambiente, cuidadosamente monitorado em termos de temperatura e umidade, é como um ateliê onde o presunto se torna uma obra-prima. O processo de maturação pode durar até 36 meses, dependendo do perfil de sabor desejado e da capacidade de cada pernil suportar a maturação sem prejudicar a qualidade do produto final.
Durante a maturação, as bactérias benéficas presentes naturalmente na carne começam a desempenhar seu papel. Elas transformam açúcares e proteínas em ácidos e compostos aromáticos, criando uma profundidade de sabor que é como a adição de notas complexas. Esse processo de fermentação é essencial para desenvolver o perfil de sabor característico do presunto.
Transformação da Gordura
A gordura do presunto passa por um processo chamado lipólise, onde é quebrada em ácidos graxos e compostos voláteis. Este processo revela aromas e sabores intensos, adicionando um toque sofisticado à experiência gustativa. Imagine a gordura como um tempero que, ao longo do tempo, evolui e enriquece a complexidade do produto final.
À medida que o presunto envelhece, ele começa a exalar um aroma característico e desenvolve uma textura única.
As reações químicas atingem seu auge, criando compostos aromáticos complexos, como aldeídos e cetonas, que são responsáveis pelo inconfundível bouquet. Esses compostos são os detalhes finos que fazem do presunto um verdadeiro tesouro gastronômico.
A combinação de desidratação e reações químicas durante a cura resulta em uma textura que é simultaneamente firme e delicada, derretendo na boca como um poema que toca o coração. Cada fatia é uma expressão da perfeição textural, resultado de um processo cuidadoso e meticuloso.
Após todo esse período, o presunto é limpo e preparado para a venda. Este é o momento em que o Presunto Gran Nero chega ao seu desfecho, com todas as camadas de sabor, textura e aroma em perfeita harmonia.
Conexão com o Empório Pata Negra
Esse meticuloso processo de produção culmina nas mãos dos maestros cortadores do Empório Pata Negra, localizado no bairro do Ipiranga, em São Paulo. Comandado pelo chef Diego Carrilho, o Empório Pata Negra não é apenas um restaurante, mas também um empório que oferece produtos de alta qualidade.
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Além do jamón, o cardápio inclui tábuas de queijos, embutidos e curados, acompanhados por uma seleção de sangrias e deliciosas sobremesas, como a crema catalana e churros com chocolate ou doce de leite.
Diego Carrilho é um chef renomado e mestre jamonero, que dedicou sua carreira à arte do jamón. Sua paixão e expertise se refletem tanto no Empório Pata Negra quanto na produção dos presuntos Gran Nero. Essa combinação de tradição, inovação e compromisso com a qualidade resulta em uma experiência gastronômica única e imperdível.
