16/03/2015 - 15:28
da Redação da Menu
A partir da próxima quarta (18), o restaurante asiático Satay, de São Paulo, recebe o chef Maurício Santi para o festival Thai Food, no qual ele apresenta um menu especial, com 11 sugestões de receitas do país do Sudeste Asiático. Santi, que tem mais de uma década de experiência, rodou a Tailândia em busca de referências da culinária local e apresenta sugestões, que estarão no cardápio até o dia 28 de março.
Do cardápio vale destacar a yam pla salmon kai pla (salada de salmão curado e servido mal passado, marinado no molho nahm jim, chips de sua pele, ovas, mix de ervas thai e cebola roxa, R$ 40), o goon pad nor mai (camarão puxado na wok com mix de cogumelos, aspargos crocantes ao molho de ostra e servido com arroz de jasmim, R$ 72) e o pad hed gui chai dtao huu tod (cogumelos fritos com nirá e tofu crocante, R$ 34). Confira a seguir a receita dos cogumelos fritos com nirá, que o chef apresenta com exclusividade para os leitores da Menu:
pad hed gui chai dtao huu tod (cogumelos fritos com nirá e tofu crocante)
por Maurício Santi
shiitake
2 shiitakes secos e inteiros
Aniz estrelado a gosto
Canela em pau a gosto
Quanto baste de água
cogumelos fritos
2 shiitakes (do preparo acima) cortados em 4 partes
4 cogumelos-paris frescos e fatiados
1 colher (sopa) de nirá fatiado
1 colher (chá) de gengibre cortado em tiras finas
1 colher (chá) de soja fermentada
1 colher (chá) de alho em pasta
1 colher (sopa) de molho de cogumelos (molho de ostra vegetariano)
1 colher (chá) de shoyu
1 colher (chá) de açúcar
quanto baste de caldo de frango ou legumes
tofu crocante
150 g de tofu fresco mole cortado em cubos grandes
2 ovos
100 g de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino preta e moída na hora a gosto
quanto baste de óleo de soja
para servir
1 colher (chá) de chips de alho frito
200 g de arroz de jasmim cozido
shiitake
Um dia antes do uso, hidrate o shiitake seco em água em temperatura ambiente e adicione o aniz estrelado e a canela. Coloque um peso em cima, para que o shiitake fique completamente imerso na água. Após 24 horas, escorra o shiitake, corte-os em quartos e reserve.
cogumelos fritos
Aqueça a wok no fogo alto e, enquanto isso, num recipiente de apoio, faça camadas com os ingredientes. Comece com o nirá e, depois, coloque na ordem: o gengibre, o alho, o cogumelo Paris, o shiitake, o molho de cogumelos, o shoyu e o açúcar. Coloque um fio óleo na wok quente, vire o recipiente na panela e adicione uma concha de caldo de frango ou de legumes. Salteie intensamente, com o fogo bem alto, até os cogumelos chegarem no ponto.
tofu crocante
Num recipiente, misture a farinha de trigo com o sal e a pimenta-do-reino moída. À parte, bata os ovos e reserve. Em seguida, empane o tofu em cubos na farinha de trigo temperada, depois passe-os no ovo batido e mais uma vez na farinha. Frite por imersão em óleo quente (160 ⁰C), até formar uma crosta crocante e dourada e deixe-o escorrer em papel absorvente.
para servir
No fundo do prato, coloque os cubos de tofu crocantes. Depois, derrame sobre eles a mistura da wok. Finalize com o chips de alho e sirva com arroz de jasmim.
dica do chef
Para nada ficar fora do ponto, antes de jogar os ingredientes na wok, arrume os ingredientes num recipiente. Os de cocção rápida por baixo e os de cocção mais demorada por cima. Quando virar o bowl na wok quente, o que demora mais ficará mais tempo em contato com o metal aquecido, e o que demora menos ficará menos tempo.
rendimento 1 porção
preparo 2 horas (+ 24 horas)
execução fácil
Thai Food
Data: 18 a 28 de março
Horário: almoço e jantar
Satay
rua Padre João Manuel 1249 – Jardins
(11) 3068-0169 – São Paulo
