03/11/2016 - 17:03
por Pedro Marques*
Aromático, apimentado (às vezes até demais) e de personalidade “exótica”, o curry é um prato de origem inegavelmente indiana. A raiz está na palavra “kari”, que vem do tamil, idioma falado no Sul da Índia, e se refere a um molho bem temperado, informa o livro The Oxford Companion to Food. Em suas origens, tinha diversas especiarias (canela, cravo, cardamomo) e não tinha tanta pimenta – ingrediente do Novo Mundo que foi levado à Ásia pelos portugueses a partir do século 16. Foi a pimenta, porém, que tornou o prato popular na região: o sabor bem ardido ajudava a esconder o sabor de carnes e ingredientes que já não estavam em sua melhor forma.
Da Índia, o prato viajou às nações vizinhas e seu preparo foi adaptado aos ingredientes locais. Assim, cada país costuma ter receitas próprias: Bangladesh e Paquistão, por exemplo, mantêm a influência indiana e fazem versões bem temperadas, com bastante canela e outras especiarias. Os tailandeses, por sua vez, fazem uma pasta à base de capim-limão e pimentas que é muito ardida para os padrões ocidentais, enquanto Myanmar (antiga Birmânia) e Camboja têm versões mais aromáticas e um pouco mais suaves.
Embora os portugueses conhecessem o prato – é chamado de caril em Portugal e aparece em livros de receita lusos já no século 17 –, foram os ingleses que levaram o curry para fora da Ásia. Um dos motivos é que a Índia foi uma colônia britânica por muito tempo, o que fez com que a culinária do país asiático ficasse popular no Reino Unido. A partir de Londres, as receitas, especialmente as indianas, se tornaram conhecidas no Ocidente. “A influência da cozinha indiana na Inglaterra é muito forte e lá é um dos melhores lugares para se provar essa comida”, afirma a chef Elisa Hill, do gastropub paulistano Camden House, no bairro do Itaim Bibi. Elisa, que morou no Reino Unido e trabalhou em restaurantes de lá antes de abrir o Camden House, costuma servir uma receita de curry por semana em seu pub. “Os clientes estrangeiros costumam pedir bastante”, conta.
Por outro lado, os ingleses são “culpados” em popularizar o tempero em pó que conhecemos como curry. Na Ásia, as misturas costumavam ser feitas na hora (hoje em dia, nem tanto), mas os britânicos, pensando na praticidade, criaram uma mistura pronta e que pudesse ser usada mais facilmente. A desvantagem dessa praticidade é que ela padronizou o complexo sabor dos curries.
A boa notícia para quem gosta desse prato e quer experimentar suas várias nuances é que preparar as misturas é bastante fácil (leia mais, abaixo). Outra vantagem é que é possível ajustar o sabor a seu paladar. Quem gosta de versões menos apimentadas pode diminuir a quantidade ou até omitir o ingrediente. “O importante é buscar um equilíbrio entre os sabores”, afirma o chef Ique Lopes, que foi proprietário do restaurante de cozinha asiática Nama Baru, em São Paulo, e hoje atua prestando consultoria a restaurantes na cidade de Santos. “As receitas são apenas um guia, o mais importante é o paladar do cozinheiro”, acrescenta.
Sabendo disso, fica mais fácil recriar em casa as receitas de curries que a chef Elisa Hill preparou para acompanhar esta reportagem (confira abaixo). São cinco pratos de países diferentes (Bangladesh, Índia, Indonésia, Malásia e Tailândia) que dão uma amostra da variedade e complexidade que um curry pode oferecer. E não se esqueça de preparar bastante arroz para acompanhar as receitas – os grãos, branquinhos e macios, absorvem bem o molho e também ajudam a equilibrar o calor dos pratos.
os principais tipos de cury
Todo curry é uma mistura de temperos e especiarias – e a quantidade de combinações que pode ser feita é praticamente infinita. Eles podem ser divididos em três tipos. Confira a seguir:
* pó
Combinação de ingredientes secos, como sementes de cominho, coentro ou pimenta-do-reino em grãos, que devem ser tostados na frigideira seca, em fogo alto, até que os aromas comecem a se soltar, como ensina a chef Elisa Hill. Espere esfriar um pouco e triture-os em um pilão, processador ou moedor de café para obter um pó fino, que é usado para temperar carnes e legumes. O curry em pó e o garam masala indiano fazem parte desse grupo.
* pasta
Além de temperos secos, leva ingredientes frescos como alho, cebola e pimenta, que são amassados até se transformarem em uma pasta grossa. Antigamente, os curries em pasta costumavam ser feitos em pilões de pedra, um processo longo e trabalhoso. Hoje, é possível obter semelhante resultado triturando os ingredientes em um processador de alimentos. O chef Ique Lopes, porém, recomenda não usar o liquidificador, pois a pasta fica com uma consistência muito aguada. Essa pasta costuma ser frita em óleo vegetal de sabor neutro para liberar os aromas. Em seguida, são adicionados os outros ingredientes do prato.
* tablete
Encontrado principalmente no Japão, funciona como os caldos de carne e frango em cubinhos: basta adicionar o tablete a um cozido de carne, cebola, batata e cenouras para se obter o karê. O prato pode ser saboreado apenas com arroz branco ou servido junto de carne bovina, frango ou porco empanadas.
chicken tikka masala (Índia)
por Elisa Hill, do Camden House
marinada
1,2 kg de coxa e sobrecoxa de frango desossado
1 e ½ colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de semente de cominho
5 cardamomos
1 colher (chá) de cúrcuma em pó
1 colher (chá) de páprica doce
25 g de alho
25 g de gengibre picado
4 colheres (sopa) de iogurte
1 colher (sopa) de sal
molho
50 g de manteiga clarificada
200 g de cebola cortada em brunoise
15 g de alho picado
25 g de gengibre ralado
1 colher (chá) de sementes de cominho tostadas
½ colher (chá) de pimenta calabresa
1 e ½ colher (sopa) de sementes de coentro moídas
½ colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de garam masala
400 g de tomates pelados, cortados grosseiramente
1 colher (sopa) de extrato tomate
1 colher (sopa) de farinha de amêndoas
3 pimentas dedo-de-moca, picadas
1 litro de água
120 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
marinada
Corte o frango em cubos de 1,5 cm e tempere com o suco de limão. Em uma frigideira a seco, toste o cominho e o cardamomo em frigideira a seco. Em um processador, moa primeiro as sementes de cominho e os cardamomos. Em seguida, adicione os ingredientes restantes e bata até obter uma pasta. Marine o frango por 12 horas nessa pasta.
molho
Em uma panela grande, esquente a manteiga clarificada, adicione a cebola e refogue até obter uma coloração caramelizada. Adicione o alho e gengibre e refogue por 2 minutos, depois adicione as sementes de cominho tostadas, a pimenta calabresa, as sementes de coentro, a páprica e o garam masala. Refogue por mais 3 minutos, mexendo sem parar. Junte os tomates pelados e o extrato de tomate e refogue-os. Adicione as amêndoas, as pimentas dedo-de-moça e água. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Finalize com o creme de leite e o suco de limão. Prove e tempere com sal a gosto.
chicken tikka masala
Cozinhe o frango da marinada dentro do molho em fogo baixo por 30 minutos ou até ficar macio. Sirva com arroz cozido e naan (pão indiano).
rendimento 5 porções; preparo 2h (+12h de marinada); execução moderada
curry mussaman (Tailândia)
por Elisa Hill, do Camden House
pasta mussaman
10 pimentas vermelhas secas
2 colheres (sopa) de sementes de coentro
1 colheres (sopa) de sementes de cominho
1 colher (chá) de cardamomo
16 cravos
1 canela em pau
3 colheres (sopa) de óleo de coco
250 g de cebola picada
1 colher (chá) de pasta de camarão
30 g de gengibre picado
2 talos de capim-limão picados bem finos
8 colheres (sopa) de leite de coco
curry
600 ml de água
600 ml de leite de coco
6 cardamomos
2 canelas em pau
1,5 kg de peito bovino, em cubos de 1,5 cm
1 receita de pasta mussaman
½ colher (sopa) de açúcar de palma
1 colher (sopa) de pasta de tamarindo
300 g de batatas, cortadas em cubos grandes
12 cebolas baby descascadas
pasta mussaman
Em uma frigideira, toste as pimentas vermelhas secas, as sementes de coentro e cominho, o cardamomo, os cravos e a canela. Triture em um processador até virar pó e reserve. Em uma frigideira, aqueça o óleo de coco e refogue a cebola até dourar. Adicione a pasta de camarão. Coloque os ingredientes da frigideira no processador, junte o gengibre e o leite de coco e bata até obter uma pasta. Reserve.
curry
Coloque a água, leite de coco, o cardamomo e a canela em uma panela e leve para ferver. Assim que ferver, reduza o fogo, coloque a carne e cozinhe em fogo baixo por 1h30. Retire a carne do leite de coco e descarte as especiarias. Misture um pouco do leite de coco com a pasta de mussaman em um bowl, até dissolver. Coloque a pasta de curry dissolvida no restante do leite de coco e mexa bem. Em seguida, adicione ao leite de coco o açúcar de palma, a pasta de tamarindo, as batatas, as cebolas e a carne previamente cozida. Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos ou até a carne estar bem macia.
para servir
Decore com folhas de coentro (opcional) e sirva com arroz jasmim.
rendimento 8 porções; preparo 3 horas; execução moderada
cordeiro vindaloo (Bangladesh)
por Elisa Hill, do Camden House
pasta de curry
10 g de páprica doce
3 g de semente de cominho
1/2 canela em pau, triturada
3 g de cravo
6 g de pimenta calabresa
5 g de pimenta-do-reino em grãos
5 cardamomos
10 ml de vinagre
20 g de gengibre ralado
1 cabeça de alho
3 g de cúrcuma
marinada
2 kg de pernil de cordeiro desossado e cortado em pedaços
100 g de vinagre de vinho branco
20 g de açúcar
10 g de sal
1/2 receita de pasta de curry
cordeiro vindaloo
50 g de óleo de canola ou ghee (manteiga clarificada)
600 g de cebolas cortadas em cubinhos
2 dentes de alho fatiados
1/2 receita de pasta de curry
3 colheres (sopa) de vinagre
6 pimentas malaguetas cortadas ao meio
250 g de tomate pelado, cortados em quartos
5 g de açúcar
1,5 litro de água
curry
Coloque todos os ingredientes secos em um processador e moa até virar um pó grosso. Adicione o vinagre, o gengibre, o alho e a cúrcuma e bata até obter uma pasta. Reserve.
marinada
Em uma tigela, misture todos os ingredientes e deixe marinar na geladeira por 12 horas.
cordeiro vindaloo
Em uma panela grande levada ao fogo alto, aqueça o óleo ou o ghee e refogue a cebola e o alho até ficarem bem dourados. Adicionar a pasta de curry e refogue por mais dois minutos. Adicione o vinagre e a carne da marinada e refogue por 5 minutos. Junte os ingredientes restantes e cozinhe em fogo baixo por 1h30
para servir
Sirva com pão naan e arroz basmati.
rendimento 8 porções; preparo 3 horas (+12 horas de marinada); execução moderada
curry de peixe (Malásia)
por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. XX)
pasta de curry malaio
1 colher (sopa) de semente de coentro
1 colher (sopa) de semente de cominho
1 colher (sopa) de semente de funcho
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
15 g de coco ralado
7 pimentas vermelhas secas, deixadas por 30 minutos de molho em água quente
25 g de alho picado
25 g de gengibre ralado
1 colher (sopa) de cúrcuma em pó
2 talos de capim-limão
1 colher (chá) de açúcar de palma
3 colheres (sopa) de óleo de canola, coco ou girassol
curry de peixe
1 kg de tamboril, garoupa ou anchova, em filés
Sal a gosto
50 g de óleo de canola ou coco
250 g de cebola fatiada finamente
6 folhas de curry secas
1 receita de pasta de curry malaio
400 ml de leite de coco
500 ml de água
2 pimentas dedo-de-moça, cortadas ao meio no sentido do comprimento
400 g de tomate sem pele e sem sementes, cortado em quartos
2 colheres (sopa) de pasta de tamarindo
para servir
2 berinjelas médias cortadas em cubos, salgadas e fritas em óleo
200 g de quiabo cortado ao meio no sentido do comprimento, salgado e frito em óleo
Coentro a gosto (opcional)
400 g de arroz basmati
pasta de curry
Coloque as especiarias secas em um processador de alimentos e bater até virar pó. Adicione os ingredientes úmidos e bata até virar pasta.
curry de peixe
Preaqueça um forno a 180ºC. Tempere os filés de peixe com sal a gosto e reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo de canola ou coco e refogue a cebola até dourar. Passe para o fogo baixo e frite as folhas de curry. Em seguida, doure a pasta de curry malaio, mexendo sempre, para não grudar. Adicione o leite de coco e a água, as pimentas, os tomates e a pasta de tamarindo. Cozinhe com a panela semi-tampada em fogo bem baixo, até engrossar.
para servir
Em um refratário de vidro, coloque os peixes e cubra com o molho. Adicione os legumes fritos. Cubra com papel-alumínio e asse por 25 minutos. Decore com as folhas de coentro (opcional) e sirva com o arroz basmati.
rendimento 5 porções; preparo 2h; execução moderada
kalu pol (curry de porco do Sri Lanka)
por Elisa Hill, do Camden House
pó de curry Sri Lanka
1 colher (sopa) de arroz basmati cru
50 g de semente de coentro
25 g de semente de cominho
25 g de semente de funcho
1 canela em pau
1 e ½ colher (chá) de feno-grego
½ colher (chá) de semente de mostarda
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
3 pimentas vermelhas secas
pasta kalu pol
2 colheres (sopa) de arroz jasmin ou basmati cru
1 colher (sopa) de pimenta calabresa
1 colher (sopa) de mostarda em grãos
1 colher (chá) de semente de funcho
5 colheres (chá) de semente de cominho
50 g de coco ralado
2 colheres (sopa) de pasta de tamarindo
kalu pol
3 colheres (sopa) de óleo de canola
10 cm de canela em pau, quebrada em pedaços
5 folhas de curry secas
250 g de cebola picada
65 g de gengibre ralado
2 talos de capim-limão amassados e cortados o menor possível
25 g de alho picado
1 colher (chá) de pimenta calabresa
½ colher (chá) de cúrcuma em pó
½ colher (sopa) de pimenta-do-reino moída
2 colheres (sopa) de pó de curry Sri lanka
2 colheres (sopa) de vinagre
350 g de tomates sem pele, com sementes
1,5 litro de água fria
1 kg de copa-lombo, cortada em cubos de 1,5 cm
arroz de coco
300 g de arroz basmati
200 ml de leite de coco
300 ml de água
Sal a gosto
pó de curry Sri Lanka
Toste o arroz cru em frigideira a seco em fogo bem brando para não queimar. Retire o arroz e toste os outros ingredientes. Leve a um processador de alimentos e moa até virar pó. Reserve.
pasta kalu pol
Em uma frigideira levada ao fogo brando, coloque o arroz, a pimenta calabresa, a mostarda em grãos, as sementes de funcho e de cominho e toste até ficarem com uma cor dourada e bem escura. Coloque os ingredientes em uma tigela e reserve. Toste o coco ralado em frigideira também levada ao fogo brando, até ficar com cor de cocada queimada. Coloque todos os ingredientes em um processador e bata até virar uma pasta. Reserve.
kalu pol
Em uma panela grande levada ao fogo médio, aqueça o óleo e refogue a canela e as folhas de curry por alguns segundos. Adicione a cebola picada e refogue até ficar dourada. Junte o gengibre, o capim-limão cortado e o alho e refogue por mais alguns minutos. Passe para o fogo baixo e coloque a pimenta calabresa, a cúrcuma em pó, o pó de curry Sri Lanka. Refogue por mais 2 minutos mexendo sempre, para não queimar. Adicione o vinagre tomate e cozinhe até o líquido evaporar. Coloque a água e os cubos de porco e cozinhe em fogo baixo, com a panela semi-tampada, por 1 hora, até a carne ficar macia. Adicione a pasta de kalu pol e cozinhe por mais 15 minutos ou até o molho engrossar.
arroz de coco
Coloque o arroz em uma assadeira, misture o leite de coco e a água e tempere com o sal. Cubra com papel-alumínio e asse por 20 minutos a 150ºC ou até o arroz estar cozido.
para servir
Sirva o kalu pol com o arroz de coco.
rendimento 5 porções; preparo 2 horas; execução moderada
Camden House Gastropub
rua Manuel Guedes, 243 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 2369-0488 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 208
