28/03/2013 - 17:12
Por Cintia Oliveira
Nos dias 1º, 5 e 6 de abril, o chef Carlos Ribeiro abre as portas de suaescola, localizada no piso superior do restaurante Na Cozinha, para o curso Comitiva de Sabores pelo Pantanal, com o chef sul-mato-grossense Paulo Machado.
Nascido em Campo Grande (MS), Machado é um grande pesquisador da culinária pantaneira. Em 2009, participou de um grupo de pesquisas pela Fundação de Cultura de Mato Grosso do Sul, que deu origem a um registro com 50 receitas tradicionais da região. No ano seguinte, criou o Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado, com o objetivo de difundir a culinária da região.
A cozinha pantaneira é repleta de influências do Paraguai e da Bolívia – países que fazem fronteira com o Estado. Evidentemente, os peixes de água doce representam a alma da cozinha sul-mato-grossense, assim como a carne bovina salgada. Também há uma forte influência dos imigrantes. Tanto que o sobá, massa tipicamente japonesa, foi incorporado ao repértório sul-mato-grossense.
No curso, serão apresentadas receitas da sub-região pantaneira da Nhecolândia, que foi o foco do mestrado de Machado em Hospitalidade e Comensalidade. “Escolhi os pratos mais significativos. A carne bovina e a mandioca são ingredientes primordiais da região“, diz o chef.
Entre as receitas que serão apresentadas, destaque para o caribéu (cozido à base de charque com mandioca) e o macarrão de comitiva, no qual um dos ingredientes principais é a carne lampinada, que também é utilizada para fazer o arroz carreteiro. Com a ajuda de uma faca, a carne de sol é aberta como se fosse uma manta. “A mesma técnica é empregada para fazer os postes de madeira que separam as invernadas dos rebanhos no pantanal. A origem do nome é corruptela da palavra lapidar”, explica Machado.
Duas receitas de influência paraguaia também farão parte dos encontros: a chipa (lembra nosso pão de queijo) e a sopa paraguaia (espécie de bolo salgado) também fará parte do menu. O curso será no formato aula-show, seguida de degustação. As aulas acontecem das 19h às 22h e, no sábado (dia 6), das 13h às 16h. Cada aula custa R$ 150.
Na Cozinha
rua Haddock Lobo, 955 – Jardins (veja no mapa)
(11) 3063-5374 – São Paulo – SP
