23/12/2016 - 16:16
por Cintia Oliveira**
Aos fãs da ave: não se deixe levar pela ironia do título acima. O peru continuará ocupando solenemente o centro da mesa natalina. Mas por que não deixar a tradição de lado e prestar atenção em aves como frango caipira, galinha-d’angola, faisão, pato, marreco e codorna? Pelo sabor marcante e pela textura macia e suculenta, têm tudo para tomar o posto de grande atração da ceia. A convite de Menu, o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo, elaborou receitas à base de faisão, pato, marreco, galinha-d’angola, frango caipira e codorna. “Cada uma dessas aves tem um sabor muito particular e permite explorar diferentes técnicas de preparo”, diz o chef, que pensou em receitas fáceis e rápidas de reproduzir em casa. Confira:
faisão com ervas e alho-poró
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel
1 faisão de 1,5 kg, aproximadamente
60 g de manteiga sem sal derretida
Flor de sal a gosto
Ervas a gosto (sálvia, manjerona, alecrim, tomilho)
1 cabeça de alho
2 alhos-poró cortado em rodelas de 3 cm
faisão com ervas e alho-poró
Lave e seque bem a ave. Em seguida, pincele a manteiga por todo faisão e salpique a flor de sal. Recheie a ave com as ervas e a cabeça de alho e amarre as coxas da ave com um barbante. Numa assadeira, disponha o alho-poró cortado em rodelas de 3 centímetros e coloque o faisão por cima. Leve ao forno alto (230ºC) por 45 minutos.
para servir
Corte o barbante com uma faca ou tesoura e sirva com arroz ou acompanhamento de sua preferência.
dica do chef
Depois de retirar do forno, deixe a ave descansar por 10 minutos antes de servir.
rendimento 2 pessoas; preparo 1 hora; execução fácil
galinha-d’angola na crosta de sal
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel
1 galinha-d’angola de cerca de 2,5 kg
5 kg de sal grosso
500 ml de água
molho de tomate
10 tomates maduros
1 cebola
3 dentes de alho
50 g de açúcar
Azeite extravirgem
Sal e tomilho-limão a gosto
1 ovo cozido
galinha-d’angola na crosta de sal
Lave e seque bem a ave. Misture o sal grosso com a água, fazendo uma pasta. Cubra toda a ave com essa pasta de sal e leve ao forno forte (250ºC) por 1 hora. Retire a ave do forno e deixe descansar por 20 minutos.
molho de tomates
Disponha os tomates, a cebola, o alho e o tomilho em uma assadeira. Salpique os legumes com o açúcar e sal a gosto e, em seguida, regue com 50 ml de azeite. Leve ao forno médio (200ºC) até que os tomates estejam dourados. Bata tudo em um liquidificador com o ovo cozido e, enquanto bate, adicione azeite em fio até emulsionar o molho.
para servir quebre a casca de sal e sirva a galinha-d’angola com o molho de tomates.
dica do chef deixe a galinha completamente coberta com o sal, pois caso tenha alguma falha, o assado não sairá suculento como o desejado.
rendimento 4 pessoas; preparo 2 horas; execução fácil
coxa de marreco confit com gratin de batata
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel
4 coxas de marreco de cerca de 150 g cada
50 ml de vinho do Porto
Sal marinho a gosto
Quanto baste de gordura de pato
gratin de batata
800 g de batatas
200 ml de creme de leite fresco
1 dente de alho laminado
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
mel de pimenta
200 g de mel
1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica ou a gosto
marreco
Tempere as coxas de marreco com o vinho do Porto e sal a gosto. Cubra com a gordura de pato e leve ao forno bem baixo (85ºC) por 4 horas. Retire do forno, deixe esfriar e reserve em geladeira.
gratin de batata
Em um bowl, misture o creme de leite, o alho, a pimenta e o sal. Com um mandoline, fatie as batatas em lâminas finas e coloque-as dentro da mistura de creme de leite. Em uma assadeira, disponha as batatas formando camadas, como se fosse um mil-folhas. Monte as camadas de batatas até chegar a uma altura de cerca de 10 cm. Leve a assadeira ao forno baixo (140ºC), coberta com papel-alumínio, por 1 hora e 20 minutos.
mel de pimenta
Em uma panelinha, coloque as pimentas e o mel e cozinhe em fogo bem baixo por 20 minutos. Reserve.
para servir
Reaqueça o confit de pato em fogo bem baixo. Corte o gratin de batata em 4 pedaços e sirva uma coxa de marreco com um pedaço de gratin. Pincele as coxas de marreco com o mel de pimenta.
dica do chef
O confit também pode ser feito na panela. Para isso, a gordura nunca pode borbulhar e deve manter a temperatura constante. As coxas podem ser guardadas na própria gordura, em geladeira, e armazenadas em potes herméticos para serem consumidas depois.
rendimento 4 pessoas; preparo 6 horas; execução moderada
peito de frango caipira com purê de cenoura e molho de gergelim e missô
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel
2 peitos de frango caipira com a pele, de cerca de 200 g cada
sal e pimenta-do-reino a gosto
100 ml de caldo de frango
2 colheres (sopa) de manteiga
molho de gergelim
20 g de açúcar
50 ml de saquê mirin
100 ml de missô
100 ml de tahine
1 colher (sopa) de gergelim
Quanto baste de água mineral
purê de cenouras
500 g de cenoura
Quanto baste de água
Sal a gosto
1 colher (sopa) de mel
100 g de manteiga sem sal
magret de pato com maionese de avelã
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel
2 peitos de pato (magret) de 500 g cada um
500 g de cebolas pirulito (ou cebola pequena)
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
maionese de avelã
4 gemas de ovo de pata
1 colher (sopa) da gordura de pato derretida na brasa
quanto baste de óleo de avelã
sal a gosto
Brotos para decorar
magret de pato
Com uma faca afiada, faça quadrados na parte da pele dos peitos de pato e salpique sal nas peças. Coloque um pedaço grande de papel-alumínio na grelha e coloque o peito de pato sobre o papel-alumínio, com o lado da pele virado para baixo. Ajuste a altura da grelha para o calor derreter lentamente a gordura da pele. Quando a gordura estiver bem derretida, retire o peito de pato do papel e reserve a gordura. Vire e grelhe a parte da carne. Envolva as cebolas pirulito em papel-alumínio e asse-as na brasa até que estejam macias.
maionese de avelãs
Bata vigorosamente as gemas de ovo com a gordura de pato. Em seguida, adicione o óleo de avelãs em fio até que a maionese esteja emulsionada. Acerte o sal e reserve.
para servir
Sirva o peito de pato grelhado acompanhado da maionese de avelã e decore com os brotos.
dica do chef
Deixe descansar o peito de pato por 5 minutos antes de servir. Sirva rosado, nem muito mal passado, nem muito assado.
rendimento 4 pessoas; preparo 40 minutos; execução moderada
codorna em papillote com cogumelos e ervas
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel
codornas
4 codornas inteiras
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres cheias (sopa) de manteiga sem sal
Tomilho-limão a gosto
4 alhos com casca
600 g de cogumelos paris
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
Flor de sal a gosto
codorna em papillote com cogumelos e ervas
Tempere as aves com sal e pimenta. Em uma frigideira, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e doure 1 codorna. Reserve e repita até dourar todas as aves. Abra uma folha de papel-alumínio, faca uma cama com o tomilho, disponha 1 dente de alho, 150 g dos cogumelos e regue tudo com 1 colher (sopa) de vinho do Porto e salpique uma boa pitada de flor de sal. Disponha a codorna e cubra com outra folha de papel-alumínio. Feche bem as laterais do papel-alumínio formando um envelope. Faça o mesmo com as outras codornas. Leve ao forno (180ºC) e asse até que os papillotes estufem.
para servir
Transfira o papillotes para um prato. Abra-os com cuidado à mesa, para liberar os aromas do cozimento.
dica do chef
Cuidado ao montar os envelopes. A ideia é vedar todos os lados para que o vapor de cozimento dos cogumelos e das ervas cozinhe a ave.
rendimento 4 pessoas; preparo 40 minutos; execução fácil
Marcel
rua da Consolação, 3.555 – Jardins (veja no mapa)
(11) 3064-3089 – São Paulo – SP
* Trecho de reportagem publicada na edição 191
