04/10/2016 - 9:30
por Larissa Januário*
No meio do caminho entre a ameixa e o pêssego encontra-se a nectarina, fruto vermelhinho por fora e amarelo vivo por dentro, de polpa carnuda e suculenta. Tais características se devem à ascendência diretamente ligada aos pêssegos, domesticados na China há mais de 3 mil anos. “As nectarinas evoluíram deles, como uma espécie de anomalia genética”, consta no livro 1001 comidas para provar antes de morrer (editora Sextante). Já com as ameixas, apesar das semelhanças, não há nenhum parentesco biológico comprovado.
O nome, de origem alemã ou holandesa, faz referência à doçura semelhante a do néctar e à exuberância de sua polpa – predicados que fizeram dela uma fruta muito popular na Europa do século 17. Na época, entre seus fãs estava ninguém menos que Luís XIV. Há registros de que o Rei Sol apreciava especialmente as nectarinas que davam em seus jardins do palácio de Versailles.
De lá pra cá, a nectarina só conquistou mais adeptos, como a chef Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde, em São Paulo. “Eu amo sua acidez marcante, as cores chamativas e o sabor nada óbvio, que vai do prato doce ao salgado sem problemas”. Versatilidade, aliás, é uma das vantagens que a cozinheira busca no ingrediente. “Ela compõe bem saladas, chutneys, molhos e sobremesas”, lista a chef.
Diferente de Flavia, que opta pelos frutos mais tenros e maduros, a chef Manu Buffara, do restaurante curitibano Manu, prefere nectarinas mais jovens. “Gosto de usar as mais verdes, com maior acidez, em pratos que levam carnes gordurosas”.
A polpa carnuda é outro ponto forte da fruta para os cozinheiros, que agrega textura às receitas. “No caso do chutney, por exemplo, é essencial usar uma fruta encorpada, além de doce e ácida”, justifica Flávia.
Na hora da compra, evite as frutas amassadas e com a pele machucada – isso significa que estará escura por dentro. Também não devem estar muito moles (podem estar passadas), nem muito duras. “As frutas muito firmes podem estar exageradamente verdes, sem cor e sem muito sabor. O ideal é aquele estágio em que está começando a amolecer”, indica a chef paulistana, que ainda aposta nas nectarinas menores. Aproveite as dicas e o auge da temporada da fruta para trazer novos sabores em sua cozinha, com as receitas de Flavia e Manu. Confira:
frango com chutney de nectarina, batatas spicy e acelga chinesa
por Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde
chutney de nectarina
5 nectarinas
2 colheres (sopa) de açúcar
5 grãos de pimenta-do-reino branca
3 anises-estrelados
1 colher (chá) de cravo
2 colheres (sopa) de curry
1 colher (sopa) de gengibre picado
Suco de 1 limão
Sal a gosto
batatas spicy
4 batatas médias sem casca, cortadas em cubos grandes
4 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho
1 cebola roxa picada
1 colher (sopa) de gengibre
2 pimentas dedo-de-moça picadas
¼ colher (sopa) de semente de cominho
Salsinha e talos de coentro picados a gosto
4 folhas de limão picadas, sem o talo
Sal a gosto
Quanto baste de água fervente
frango e acelga
500 g de filé de frango
1 colher (sopa) de azeite
4 acelgas chinesas
Sal a gosto
Quanto baste de água
chutney de nectarina
Descasque as nectarinas e corte-as em fatias finas. Numa panela, coloque o açúcar, as nectarinas, a pimenta, os anises, o cravo, o gengibre e o curry. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos (elas devem estar firmes, porém, ligeiramente cozidas). Retire do fogo, adicione o suco de limão e tempere com sal a gosto. Reserve.
batatas spicy
Cozinhe as batatas em água fervente e sal e, quando estiverem macias, apague o fogo e reserve. Numa frigideira grande em fogo médio-alto, refogue no azeite o alho, a cebola e o gengibre. Quando começar a dourar, adicione a pimenta e o cominho. Junte as batatas cozidas e misture. Por fim, adicione os talos de coentro, a salsinha e as folhas de limão picadas. Tempere com sal a gosto. Reserve.
frango e acelga
Numa frigideira, aqueça o azeite e doure os filés de frango dos dois lados. Tempere com sal a gosto. Reserve. Corte as acelgas ao meio, cozinhe em água com sal. Escorra e refogue-as com um pouco de azeite. Reserve.
para servir
Distribua o chutney sobre os filés de frango e guarneça com as batatas e a acelga.
dica da chef
Se preferir, retire a pele das nectarinas para fazer o chutney.
rendimento 4 porções; preparo 40 minutos; execução fácil
flan de iogurte com purê de nectarina com capim-santo
por Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde
flan
3 copos de iogurte integral
3 folhas de gelatina incolor
Quanto baste de água
purê de nectarina com capim-santo
3 nectarinas bem maduras
70 g de açúcar cristal orgânico
3 talos de capim-santo (só a parte branca)
½ colher (chá) de sementes de erva-doce
2 pedaços de casca de um limão-siciliano
1 ½ xícara (chá) de água
flan
Dissolva a gelatina em um dedo de água fria. Leve a mistura ao banho-maria para dissolver por completo, sem deixar ferver. Misture a gelatina ao iogurte, distribua a mistura em forminhas e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para resfriar e firmar.
purê de nectarina com capim-santo
Descasque as nectarinas, pique-as e coloque para ferver com a água, o açúcar, a erva-doce, a casca do limão e o capim-limão. Reduza a mistura até engrossar, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e espere esfriar. Retire o talo de erva cidreira, a casca do limão e bata em um processador para formar um purê.
para servir
Desenforme os flans e sirva com o purê de nectarina.
dica da chef
A sobremesa pode ser servida com avelãs torradas, amêndoas caramelizadas ou um biscoito doce de sua preferência.
rendimento 4 porções; preparo 40 minutos (+2 horas de geladeira); execução fácil
granita de nectarina e iogurte de lichia
por Manu Buffara, do restaurante Manu
granita
250 g de nectarina madura
80 g de açúcar
1 limão espremido
15 g de farinha de milho branca
90 ml de leite
iogurte de lichia
1 litro de leite integral
250 g de leite em pó
500 g de lichia sem caroço
Quanto baste de lactobacilos
granita
Misture a farinha de milho e o leite no fogo médio até que fique cremoso. Reserve. Em seguida, coloque a nectarina sem caroço e o limão espremido em um processador. Bata, coloque-a em um saco a vácuo e cozinhe por 65 graus por 30 minutos. Reserve 80 ml do sumo desse preparo e misture com o açúcar. Acrescente à mistura de farinha com leite e congele por 2 horas. Reserve.
iogurte de lichia
Misture os ingredientes e deixe fermentar por 7 horas. Depois, coloque em um pano para escorrer. Volte à geladeira por pelo menos 1 hora para resfriar.
para servir
Sirva o iogurte gelado com a granita raspada por cima.
dica da chef
Em vez da lichia, faça o iogurte natural ou acrescente 500 g de mel de abelha nativa.
rendimento 4 porções; preparo 40 minutos (+ 8 horas de fermentação e geladeira); execução moderada
barriga de porco com redução de nectarina e capuchinho
por Manu Buffara, do restaurante Manu
barriga de porco
1 peça inteira de barriga de porco
Pimenta-do-reino e sal grosso a gosto
Folhas de sálvia a gosto
rôti de carne
1 litro de caldo de carne
redução de nectarina
1 litro de suco de nectarina
1 xícara (chá) de molho rôti
Rapadura ralada a gosto
Folhas de capuchinho a gosto
barriga de porco
Tempere o lado da carne de porco que não tem pele com pimenta-do-reino e sal grosso a gosto. Jogue umas folhas de sálvia na assadeira e ponha a carne por cima delas, com a parte temperada para baixo. Acrescente sal e pimenta-do-reino por cima e leve ao forno bem quente (240ºC) por 20 minutos, ou até que a pele fique crocante e pururucada. Retire a carne do forno e coloque no forno a lenha ou churrasqueira por mais 4 horas. Depois, leve o porco ao forno novamente e abaixe a temperatura para 160ºC para que cozinhe por mais 1 hora e 30 minutos.
rôti de carne
Cozinhe o caldo de carne até que o volume reduza pela metade e esteja encorpado. Reserve uma xícara.
redução de nectarina
Em uma panela levada ao fogo médio-alto, reduza o suco de nectarina a 30% do seu volume. Acrescente o molho rôti, adicione um pouco de rapadura ralada e reserve.
para servir
Corte fatias da barriga de porco, regue com a redução de nectarina e decore com as folha de capuchinho.
dica da chef
Caso não tenha churrasqueira nem forno a lenha, asse direto no forno convencional a 200ºC.
rendimento 4 porções; preparo 6 horas e 30 minutos; execução fácil
Mercearia do Conde
rua Joaquim Antunes, 217 – Jardim Paulistano (veja no mapa)
(11) 3081-7204 – São Paulo – SP
merceariadoconde.com.br
Manu
alameda Dom Pedro II, 317 – Batel (veja no mapa)
(41) 3044-4395 – Curitiba – PR
restaurantemanu.com.br
* Reportagem publicada na edição 189
