09/09/2019 - 11:00
por Filipe Fernandes, do Fôrno
Ingredientes
4 pães de brioche; 4 salsichas bratwurst, douradas na chapa; chucrute a gosto; molho demi-glace a gosto.
Chucrute
quanto baste de água; 1 repolho branco, cortado em tiras; 4 colheres (chá) de sal; 1 dente de alho, espremido; 1 cebola média, picada; 1 cravo; 50 g de açúcar; 1 limão espremido; 1 pedaço de 1 cm de gengibre, ralado.
Molho demi-glace
300 ml de azeite extravirgem; 2 kg de músculo; 1 kg de ossobuco; quanto baste de água; 300 ml de vinho tinto; 500 ml de vinagre de vinho branco; 5 tomates inteiros; 5 cebolas inteiras, sem casca; 5 cenouras inteiras, descascadas; 2 talos de salsão; 2 talos de alho-poró; 5 dentes de alho; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo
Chucrute
Ferva a água e escalde o repolho em tiras por 1 minuto. Retire e deixe escorrer. Em um bowl, coloque o repolho, tempere com sal e misture bem. Acrescente o alho, a cebola, o cravo, o açúcar, o suco de limão e o gengibre. Misture bem novamente. Coloque num vidro com tampa e deixe fermentar por 3 dias.
Chucrute
Em uma panela grande, coloque o azeite e leve ao forno para esquentar. Doure o músculo e o ossobuco em uma panela por 5 minutos. Se não tiver uma panela grande, divida o processo em duas ou mais etapas. Cubra as carnes com água e acrescente o vinho tinto e leve ao fogo por cinco minutos. Acrescente o tomate, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alho e deixe reduzir em fogo baixo por aproximadamente 8 horas.
Para servir
Marque o pão em um broiler ou chapa, corte-o ao meio e coloque a salsicha. Cubra com o chucrute e regue com o molho demi-glace.
rendimento: 4 porções
preparo: 3 dias
execução: moderada
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