20/03/2023 - 14:11
No dia 20 de março comemora-se o Dia do Macaron. Diz-se que a data foi criada pelo confeiteiro Pierre Hermé, nesse dia que simboliza a entrada da primavera do Hemisfério Norte (e o outono, aqui). Para comemorar, a May Macarons ensina o preparo do docinho francês, feito com base de amêndoas, com um recheio bem brasileiro: banana caramelada. Veja como preparar:
Macarons de banana caramelada
Receita da May Macarons
Coque: passo a passo
Ingredientes
250g de açúcar
70g de água
110g de clara líquida (pesagem n.1)
110g de clara líquida (pesagem n.2)
250g de farinha de castanha de caju
250g de glaçúcar
Preparo
Separe as claras das gemas com pelo menos 24h de antecedência (aqui na loja separamos de 3 a 5 dias antes de usá-las). Abra os ovos um a um e vá pesando as claras até obter a quantidade total necessária na receita. Conserve as claras na geladeira cobertas com papel filme e faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar e assim as claras ficarem com um teor um pouco maior de proteína, o que vai garantir um merengue mais estável.
Pese a farinha de castanha e o glaçúcar em um bowl, misture os dois ingredientes e peneire-os para que fique uma mistura bem fininha e homogênea.
Você já separou a quantidade de claras total necessária então aqui você deverá separar a quantidade de claras n.1 e as claras n.2. A pesagem n.1 você pode colocar direto no bowl da batedeira (ele deve estar bem limpo e seco). A quantidade n.2 você pode deixar em um recipiente a parte.
Pese a quantidade de corante desejada para a sua receita, misture a pesagem de claras n.2 e reserve. Pese o açúcar refinado e a água em uma panela, misture bem. Depois dessa etapa não mexa mais sua calda para que ela não cristalize. Leve ao fogo médio com o termômetro para ir verificando a temperatura. Quando começar a ferver limpe as bordas da panela com um pincel molhado, isso também evitará que sua calda cristalize.
Quando sua calda estiver a 110 graus comece a bater as claras n.1 que já estava no bowl da batedeira até chegarem em ponto de neve (Bater em velocidade alta) sempre acompanhando a temperatura da calda.
Quando a calda estiver a 118 graus retire do fogo e suas claras devem estar chegando no ponto de neve, abaixe um pouco a velocidade da batedeira e vá despejando a calda de açúcar em fio sobre as claras.
ATENÇÃO: As claras devem estar em ponto de neve, se estiverem apenas espumando não vai dar certo, aguarde mais um minutinho para chegue ao ponto de neve antes de começar a verter a calda.
Quando terminar de despejar toda a calda aumente novamente a velocidade da batedeira e continue batendo até que o merengue atinja 50 graus, ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho.
DICA: Após 10 minutos que despejou a calda vá parando a batedeira e medindo a temperatura de tempos em tempos até atingir a temperatura.
Misture a pesagem de claras n.2 que já está com o corante com a mistura de farinha e glaçúcar. Adicione metade do merengue ao bowl de farinha e misture com uma espátula, mexendo de baixo para cima, garantindo que não fique farinha grudada no fundo do bowl, sempre devagar de forma a não bater o merengue. Quando estiver homogêneo misture a outra metade do merengue, mexa de baixo para cima, com delicadeza e tomando o cuidado para as duas partes se misturarem bem.
Nesse momento devemos misturar a massa até que esteja macia. (Atenção: mexa devagar, se exagerar a massa ficará mole e perderá o ponto. Queremos ela macia não liquida, na cozinha chamamos de ponto de fita). Coloque a massa em um saco de confeitar com bico n.10. Preencher apenas metade do saco para facilitar o manuseio.
Uma dica para facilitar pingar os macarons do mesmo tamanho é marcar o tapete de teflon com a própria massa e um cortador ou bico de confeitar ao contrário do tamanho desejado. Sobre a folha de teflon pingar os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical. Levantar a assadeira e dar batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato, isso vai fazer com que as bolinhas de ar subam à superfície e também irá deixá-los mais retinhos. Bata somente até que atinjam o tamanho desejado.
Deixe os macarons secarem, a temperatura ambiente, por volta de duas horas. Quando encostar o seu dedo sobre as coques eles devem estar bem sequinhos, durinhos e não grudarem em seu dedo.
Preaqueça o forno a 120 graus (médio para baixo), quando estiver na temperatura colocar as assadeiras e deixar assar por 4 minutos.
Ao final dos 4 minutos abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Abaixe o forno para 95 graus (fogo baixo) e deixe assar mais 4 minutos.
Ao final dos 4 minutos abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Deixe assar mais 4 minutos, retire os macarons do forno e deixe esfriar.
Quando os macarons estiverem totalmente frios retire da folha de teflon, sempre pressionando por baixo e nunca puxando o macaron da folha. Se você puxar uma parte pode grudar no tapete. Lembrando que nosso macaron é bem macio e molinho, se preferir um macaron mais sequinho pode deixar assar por mais 4 minutos a 95 graus.
As coques podem ser guardadas na geladeira já recheadas ou sem o recheio, como preferir. Elas podem também ser congeladas nessa etapa. lembre-se sempre que o mais importante é embalá-las muito bem, para que a umidade da geladeira ou do freezer não as umedeça.
DICA FINAL: A sugestão da Mayra Toledo é utilizar as gemas para outro tipo de prato, doce ou salgado, para não desperdiçá-las!
Derretendo o chocolate para ganache
Utilizamos essa base, que pode ser executada sempre da mesma forma e com qualquer tipo de chocolate, em muitos dos nossos recheios. Pegue seu termômetro e, em um recipiente, derreta o chocolate escolhido em banho-maria junto com a manteiga de cacau indicada na receita até atingirem 40ºC, mexendo constantemente para garantir que a mistura fique totalmente homogênea.
Esse processo também pode ser feito micro-ondas, mas tome cuidado para não queimar o chocolate: aqueça a intervalos curtos (de 10 a 15 segundos), retire, mexa bem e devolva ao micro-ondas, tomando a temperatura a cada vez até atingir os 40ºC. É importante que a mistura fique bem homogênea e não aqueça muito mais do que o indicado.
O chocolate derretido com a manteiga de cacau será muito utilizado nas nossas ganaches. Na nossa cozinha, na maioria das vezes, escolhemos o branco por ser mais neutro e dar uma textura mais cremosa (procure marcas que utilizem somente manteiga de cacau no chocolate), mas também temos receitas com chocolate intenso ou ao leite, e até criamos algumas que usam o chocolate rubi.
Ao fim de toda ganache, cubra bem e leve à geladeira até a hora de rechear seus macarons. Se possível, deixe a ganache descansar por pelo menos 12 horas para que estabilize.
Como rechear os macarros: passo a passo
Deixe os sacos de confeitar 15 minutos fora da geladeira para que os recheios voltem a temperatura ambiente e fiquem mais macios e fáceis de manusear. Corte o bico dos saquinhos um dedo acima da ponta (cuidado para não apertar e derrubar o recheio). Você pode rechear os macarons utilizando só um sabor de recheio ou temos a opção de rechear os macarons combinando os dois recheios. Fica uma delícia…. É só fazer uma meia lua com o primeiro recheio, assim você preenche só metade de uma casquinha e depois fazer outra meia lua ao lado com o outro recheio. Agora é só fechar os macarons com seus pares, apertando-os delicadamente com a palma da mão para não quebrarem!
Banana caramelada
Caramelo é um dos mais tradicionais recheios de macaron, na França sempre levado muito a sério, e inclusive com lojas dedicadas só a esse docinho. Nessa receita adicionamos uma pitada de Brasil, que vai trazer um sabor especial ao nosso recheio.
Ingredientes
100g de banana amassada
3g de canela em pó
40g de água
80g de creme de leite fresco
130g de açúcar refinado
3g de sal
440g de chocolate branco picado
40g de manteiga
Preparo
Aqueça em um panela o creme de leite e a canela até levantar fervura e reserve. Coloque em outra panela a água e o açúcar e leve ao fogo baixo sempre mexendo até virar um caramelo (mais ou menos 175graus), já dourado adicione a banana misture e coloque aos poucos o creme de leite com canela. (Tome bastante cuidado para não se queimar nessa etapa, pois o vapor estará muito forte). Misture até que esteja bem homogêneo e retire do fogo, adicione o sal e a manteiga misture e reserve até que atinja 40g. Enquanto espera, derreta o chocolate até 40g, adicione o caramelo e misture-os até obter um creme homogêneo. Se tiver um mixer pode usá-lo sem medo.
rendimento: 60 pares
preparo: 3 horas
execução: difícil
