30/12/2025 - 12:31
As carnes assadas estão entre as escolhas mais tradicionais para as refeições de fim de ano — que costumam reunir grandes grupos em volta da mesa. Práticas, as peças de carne podem ser preparadas com antecedência e alimentar uma grande quantidade de pessoas. E com opções que vão do clássico peru às carnes bovinas mais nobres e robustas, é possível montar um cardápio completo.
À Menu, o chef Caio Fontenelle, do Restaurante Figueira, em Blumenau (SC), explica que o forno oferece controle de temperatura e constância, fatores essenciais para bons resultados em peças maiores.
Cortes de carne
Para quem deseja fazer peru para o Ano Novo, a recomendação é temperar com antecedência e assar lentamente, começando em temperatura mais alta e reduzindo ao longo do processo. “A carne branca absorve muito bem marinadas e ganha profundidade de sabor quando respeitamos o tempo”, afirma Caio. O preparo costuma levar entre 40 e 50 minutos por quilo, especialmente se houver recheio.
Entre os cortes mais tradicionais está o tender que, por já ser pré-cozido, tem preparo rápido e eficiente. “É ideal para quem deseja um prato bonito sem muito esforço”, diz o chef, que indica aquecer a proteína e finalizar com uma glace de mel, frutas ou especiarias. No forno a 200°C, o tempo médio varia entre 20 e 30 minutos por quilo.
O filé mignon também tem sua suculência preservada quando assado inteiro. A peça pode levar temperos simples, como ervas frescas e manteiga — esta última, fundamental para evitar o ressecamento. O tempo médio de cocção é de cerca de 30 minutos por quilo, com parte do cozimento coberto.
Já para quem prefere sabores mais intensos, a costela bovina e o cupim se destacam. Ambos exigem paciência: a costela, por exemplo, deve ser assada em baixa temperatura, quase sempre coberta, e pode levar mais de uma hora por quilo, assim como o cupim.
Cortes como maminha, alcatra e lagarto também funcionam no forno. A maminha fica mais suculenta quando assada lentamente, sempre com a gordura voltada para cima. Já o lagarto, por ser magro, se beneficia de manteiga e cozimento prolongado, podendo ser servido quente ou frio.
Antes e depois do forno
A recomendação de Caio é se antecipar, temperando as carnes entre 12 e 24 horas antes da cocção. Durante o cozimento, o uso inicial de papel alumínio ajuda a preservar a umidade, mas vale se livrar da cobertura nos minutos finais de forno para que a carne doure.
O descanso da carne após sair do forno também é de extrema importância. Segundo o chef, aguardar de 15 a 20 minutos antes de fatiar permite que os sucos se redistribuam, resultando em uma carne mais úmida, saborosa e com ponto mais uniforme.
O líquido que se forma na assadeira também não deve ser desperdiçado, pois pode ser transformado em um molho saboroso. Caio recomenda a técnica da deglaçagem: levar a assadeira ao fogo baixo, com vinho e caldo, para transformar os resíduos caramelizados. O líquido pode ser finalizado com uma colher de manteiga para garantir textura aveludada.
Para reaquecer as sobras com qualidade, a dica do chef é retirar a carne da geladeira com antecedência e aquecê-la sempre coberta e regada com molho. “O principal ponto é evitar exposições longas ao forno. Quanto mais tempo ali dentro, maior o risco de ressecamento. Por isso, ao deixá-la chegar à temperatura ambiente antes, você reduz o tempo de forno necessário. Aqueça a aproximadamente 180 °C, com a carne bem regada e protegida pelo alumínio, e o resultado será um produto muito mais suculento e saboroso”, finaliza.
