09/03/2026 - 17:39
O Brasil é o país com a maior comunidade de descendentes italianos do mundo, segundo a Embaixada da Itália. Por isso, é impossível falar de cultura brasileira sem considerar os impactos da imigração, que também estão arraigados na culinária contemporânea: há mais de um século, massas, molhos e outros pratos que remetem à Itália têm sido pilares na cozinha brasileira.
Esse legado já dura 152 anos — desde 21 de fevereiro de 1854, quando o navio La Sofia aportou em Vitória (ES), trazendo a primeira leva de imigrantes em massa do país europeu. A tradição ainda se estende a restaurantes, com uma infinidade de estabelecimentos pelo Brasil que resgatam as cozinhas de diferentes partes da Itália.
Lugares como a Calábria, ao sul, passando pelas regiões da Toscana, Veneza e Emilia-Romagna até o norte, em Piemonte, Lombardia ou Ligúria, cada região italiana possui suas próprias receitas e hábitos culinários. A seguir, conheça sete molhos italianos e saiba onde prová-los em São Paulo.
Pomodoro
O molho pomodoro é simplesmente o molho de tomate em sua versão mais clássica — somente com azeite, alho, manjericão e sal. Sua origem remonta ao século XVII em Nápoles, ao sul da Itália, em receita registrada por Antonio Latini, mordomo do cardeal Antonio Barberini. À época, entretanto, o preparo ainda não era utilizado como acompanhamento para massas; a tradição surgiu por volta do final do século XVIII.
Em São Paulo: experimente o Linguine Pomodoro (R$ 52), com folhas de manjericão e parmesão, do Manduque Massas (Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros).
Bolonhesa
O tradicional molho à bolonhesa nasceu na cidade de Bolonha, no norte da Itália. Originalmente conhecida como “ragù alla bolognese”, a receita oficial foi registrada em 1982 pela Accademia Italiana della Cucina, seguindo as tradições da região da Emília-Romana; e atualizada em 2023 seguindo os novos hábitos alimentares da sociedade.
O preparo leva carne bovina moída grosseiramente, pancetta, cenoura, aipo, cebola, vinho branco ou tinto, passata de tomate, extrato de tomate, leite integral, azeite, sal e pimenta-do-reino.
Em São Paulo: experimente o Macarrão à Bolonhesa (R$ 85), feito à lenha com massa parafuso, molho bolonhesa, creme de queijo meia-cura, manjericão, azeite e pão, da Hospedaria (Rua Borges de Figueiredo, 82, Mooca, ou Rua Clodomiro Amazonas, 216, Itaim Bibi).
Alla Matriciana
A receita remonta à cidade de Amatrice, na região do Lácio, na Itália central, com registro no século XVIII. Apesar de ter ganhado diferentes versões ao longo dos séculos, o molho Alla Matriciana tem como ingredientes centrais o tomate, o guanciale (bochecha de porco) e o queijo pecorino.
Em São Paulo: experimente o Ravioli de Grana Padano (R$ 110), servido ao molho all’amatriciana, do Restaurante Donna (Rua Peixoto Gomide, 1815, Jardim Paulista).
Cacio e Pepe
Um dos mais apreciados expoentes da culinária romana, o molho cacio e pepe significa, literalmente, “queijo e pimenta”. Apesar de levar poucos ingredientes, o sucesso da receita depende de técnica, já que o equilíbrio correto entre queijo — tradicionalmente pecorino — e água do cozimento do macarrão é essencial para o resultado cremoso.
Em São Paulo: experimente o Cacio e Pepe della Casa (R$ 135), com massa tonnarelli, queijo pecorino e pimenta-do-reino preta moída, do Ristorantino (Rua Dr Melo Alves, 674, Jardins).
Ragù
Apesar de ser mais famoso na versão à bolonhesa, o ragù pode ser encontrado em versões Napolitana — com pedaços inteiros de carne —, com linguiça, costela, cordeiro e muito mais. O nome vem do francês “ragoût” que significa “ensopado”, e o preparo ganha adaptações regionais por toda a Itália.
Em São Paulo: experimente o Fettuccine al Ragu Clássico (R$ 98), com filé mignon e perfume de ervas, do Piccini Bar (Rua Doutor Renato Paes de Barros, 177, Itaim Bibi).
Carbonara
Reconhecido internacionalmente como uma receita italiana, o macarrão à carbonara pode ter sido originado para “agradar” soldados americanos enviados à Europa, como conta o historiador Alberto Grandi, entrevistado pela Menu em 2024. A receita original levava bacon, em detrimento do tradicional guanciale; e tem adição de gemas, o que também remete à culinária americana, famosa por sua combinação de ovos e bacon. Italiano ou americano, o carbonara é sucesso mundial.
Em São Paulo: experimente o Spaghetti alla Carbonara (R$ 71), feito com massa grano duro italiana, parmesão, pimenta preta, gema caipira e pancetta, do Balcone (Rua Cristiano Viana, 370, Cerqueira César).
Arrabbiata
Inspirado na tradição romana, o Arrabbiata também tem origem na região central do Lácio. Preparado a partir de tomate de acidez equilibrada, alho e azeite de oliva, ganha caráter com a presença de pimenta.
Em São Paulo: experimente o All’Arrabbiata (R$ 128), massa trofie ao molho arrabbiata, polvo, guanciale e stracciatella, do Madonna Cucina (Rua Pedroso Alvarenga, 677, Itaim Bibi).
