20/02/2024 - 12:04
A partir do significado da gíria hebraica Baduk, nasce o nome do mais novo point na zona sul do Rio de Janeiro para se conhecer a comida cuja forte influência do Oriente Médio pode ser provada e aprovada no mais recente menu do chef Erik Nako. A expressão tem muito a ver com o carioca e com a cultura da casa, que foi inaugurada na última semana de 2023.
A ideia é a de que haja comida, ambiente e serviços leves, ágeis, frescos e descontraídos. A novidade é da mesma turma que já tem outros cinco empreendimentos consolidados na área, dentre eles Pabu Izakaya, Maria e o Boi e Tasca Miúda. Por isso, apesar de ser um projeto sonhado pelo grupo há muito tempo, ele está fresquíssimo, acabou de sair do forno – assim como os pães pitas artesanais que saem todos os dias por lá.
No cardápio e no conceito, a proposta é reunir as comidas favoritas do chef Erik Nako e de seus sócios nessa nova empreitada – Cristiano Lanna, Andre Korenblum, Daniela Branco e Luiz ‘Petit’ Santos -, feitas e apresentadas aos clientes de uma forma que vai muito além dos clichês que costumamos reconhecer por aqui como “comida árabe” de forma geral. A comida do caçulinha do grupo bebe em fontes de países variados como Marrocos, Turquia, Israel, Líbano e alguns outros, com diversas inspirações, muitas vezes tradicionalmente e em outras fazendo releituras do que é tradicional.
Como não poderia deixar de ser, o uso das especiarias, ervas e grãos está presente em combinações surpreendentes. Para que a cultura da região fique ainda mais presente, a decoração da casa foi toda pensada por Sol Azulay, estilista, designer e proprietária de um buffet de cozinha judaico marroquina.
Passeando pelo cardápio, dá para perceber a diferença entre a nova casa e um restaurante árabe tradicional carioca. O menu é dividido em pães, mezze (entradinhas frias), petiscos, sandubas, grelhados (na forma de kebabs/espetos), schnitzels; acompanhamentos e saladas; e sobremesas. O menu também reúne releituras interessantes da cozinha judaica aschenazi, que tem uma interseção com a do leste europeu (parte da família do chef é ucraniana), como as varenikes (espécies de ravióli ou pasteizinhos recheados de batata baroa, cogumelos e cebolas caramelizadas), gefilte “frites”, entre outros sabores inusitados e inovadores para muitos de nós.
E como as influências são muitas, o Baduk carrega consigo também mais um traço diferente: uma marca cultural da forma de comer, na qual as refeições não necessariamente têm um horário tão determinado para acontecer. Por isso, sua comida transita do café ao bar, passando pela comida de rua. Enquanto a casa está aberta, o cardápio é servido em qualquer horário.
Em breve, haverá um pequeno horário matinal no qual será servido café da manhã, mas mesmo nesse horário os outros itens do cardápio também poderão ser pedidos. Atualmente, um prato bastante típico para desjejum ou brunch já se encontra no cardápio – os shakshoukas, tradicionais ovos pochés em molho de tomate e especiarias. Além do tradicional, o Baduk apresenta sua versão verde – os mesmo dois ovos orgânicos, mas agora em molho de couve, espinafre coentro e queijo de cabra.
Vale lembrar que toda a parte de entradinhas frias do menu é veggie, com exceção do patê de fígado de galinha, o que também faz do restaurante uma nova alternativa para o púbico vegetariano. O único quibe da casa, por exemplo, chama-se kibbeh turco cru e é uma receita turca vegetariana em que o trigo é sovado com tomates, pimentões e uma série de outros temperos, não levando carne em sua preparação, apesar de que carnívoro algum diria o contrário – e sem dúvida é um dos carros chefes desse setor do cardápio.
Desde que começaram a pensar em abrir a casa, a ideia sempre foi produzir o máximo de receitas do zero – pães, pastinhas, temperos, especiarias, o que não se vê na maioria dos restaurantes. Fazem até a própria páprica, que é o tempero base de muitos de seus pratos. O pão pita e o bagel de Jerusalém também são feitos artesanalmente, com fermentação lenta, mas não natural.
Reforçam também essa identidade única com o uso de melado de romã, a fabricação do próprio zaattar (com o uso da planta zaattar, um tipo de tomilho libanês), quatro mix próprios de especiarias que são as bases principais das receitas (açafrão, páprica, cominho/coentro, sumac), e conseguiram até um fornecedor de sumac “de verdade”, que é um tempero típico, feito à base de uma berry desidratada e mais ácida, bastante raro de se encontrar.
No almoço da semana, o Baduk oferece uma mesa de saladas variadas com serviço à vontade, que ainda pode ser combinada com kebabs (espetos), schnitzel e grelhados, oferecida de segunda a sexta de meio-dia às 15:30.
Se quiser algo mais rápido ou uma sugestão de pós-praia para o fim de semana, a seção de sanduíches é daquelas de deixar dúvidas na hora de escolher. O arayes burguer é servido com aioli de manga, blend de boi e cordeiro no pão pita, e feito na chapa já dentro do pão, o que dá um resultado único e impressionante. O shawarma de costela derretida é servido com hommus, tomate, cebola com sumac e picles, também no pita. E servido no bagel de Jerusalém da casa, o de salmão defumado é uma ótima pedida para dias de calor: guacamole-tahini, tomate e cebolas.
Para a sobremesa, algumas opções como o flan parisiense de pistaches que tem massa de biscoito e recheio de creme de pistache intercalado com outro creme bem aveludado e saboroso (praliné de pistache feito na casa e em seguida batido até obter esse resultado). Outras opções imbatíveis seriam o kunefe de recheado com queijo, uma torta com base de cornflakes, recheio de queijo, cobertura de pistache e calda de flores, e elmali borek, um charutinho crocante com recheio de maçãs, tâmaras e cardamomo.
No cardápio à la carte, na seção de petiscos, o falafel é a estrela, com suas diferentes texturas. A massa tem pedaços maiores de grão de bico, dando uma textura diferente ao seu interior, que é macio por fora e tem sua casquinha frita e crocante por fora, com tempero saboroso e rico em ervas e especiarias. Outra (excelente) surpresa pode ser o Tabbouleh, na parte de saladas: “Em Beirute, descobri que o tabbouleh é muito mais ervas com trigo do que de trigo com ervas”, lembra o chef Nako, saudoso. No Baduk, além de ser generosa no misto de hortelã, salsinha e coentro em folhas inteiras, um couscous gigante entra no lugar do trigo para quibe comum, junto com pepino, tomate e cebolas com sumac, e finalizada com abundante melado de romãs.
E quando passa o dia e começa o anoitecer, chega a hora de migrar de fato do café para o bar. Nesse momento é que se destacam os drinques da casa. E como tudo nos remete ao pioneirismo do Baduk em termos de Oriente Médio no Rio de Janeiro, nesse setor não poderia ser diferente. A carta, feita a quatro mãos por Cristiano Lanna e Laura Paravato, passeia por uma variedade de opções cuja característica mais forte é a refrescância, com uma gama de especiarias e ingredientes marcantes daquela região e preços que cabem no bolso.
Os hits do menu são o Aster – um sour de cachaça, maracujá, limoncello, flor de sabugueiro e limão – e o Telavivi Highball – gin, vermouth seco, limão, hortelã, grenadine e ginger ale. A carta conta também com releituras de clássicos coquetéis de “brunch”, como o Dead Sea Martini – gin com fatwash de azeite, vermouth seco com cítricos e zaatar, jerez e solução salina, vermouth – e o Narciso – espumante, damasco, caju e tintura de especiarias. Claro que o chopp geladíssimo também está presente no clima descontraído da calçada. A enxuta carta de vinhos é certeira e não foge ao tema, contemplando rótulos do Líbano e de Israel.
O hommus tahine tem um segredinho do chef que o torna muito mais cremoso e colorido. Algumas preparações ácidas são feitas não com um ou outro limão, mas com uma proporção exata entre o thaiti e o siciliano. Os picles da casa são todos caseiros, assim como o pastrami, que fica sete dias curando, um dia descansando e uma noite assando. O iogurte é caseiro, e só depois que está pronto, faz-se a coalhada, que também precisa de um dia para estar finalizada.
Tudo por lá tem um processo. Todas as coisas que chegam ao cliente foram pensadas, sonhadas e testadas inúmeras vezes. Muitos ingredientes foram feitos incessantemente até chegarem ao resultado que se apresenta hoje – ou foram ideias descartadas por algum motivo. O tahine, por exemplo, não é da casa, mas é de um fornecedor brasileiro que só produz sob demanda. Isso já dá uma amostra da qualidade e do carinho com os quais essa casa nasceu. Um restaurante de comida do Oriente Médio, que transita do café ao bar, passando pela comida de rua, com drinques inspirados e de preço justo. Baduk: cozinha do Oriente Médio feita bem aqui. Já é? Demorou!
SERVIÇO
Endereço: Rua Rainha Guilhermina, 96 – Leblon
Telefones: (21)3592-0881, (21) 99723-3891
Horário de atendimento: Segunda a quinta, de 12h à 23h; sexta e sábado, de 12h à 00h; domingo, de 12h às 22h
Instagram: @badukcafeebar
