31/12/2018 - 12:00
Por Giuliana Cupini
Ingredientes
Pâte à choux: 150 g de farinha de trigo; 8 g de sal; 15 g de açúcar; 100 g de manteiga sem sal; 250 g de água (ou 125 g de água e 125 g de leite); 200 g de ovos.
Creme confeiteiro de avelã: ½ fava de baunilha; 100 g de gema; 125 g de açúcar; 25 g de amido de milho; 25 g de farinha de trigo; 500 g de leite integral; 25 g de pasta de avelã.
Glaçagem de chocolate e avelã: 4 g de gelatina em folha; 30 g de água; 90 g de açúcar cristal; 30 g de cacau em pó; 60 g de creme de leite fresco com 35% de gordura; 50 g de pasta de avelã; 50 g de leite.
Modo de preparo
Pâte à choux
Peneire a farinha e o sal e misture o açúcar. Reserve. Aqueça a manteiga com a água (ou a água e o leite) em uma panela, até que derreta por completo. Deixe levantar fervura e junte a mistura de farinha. Tire a panela do fogo e mexa até formar uma “bola”. Aperte a massa na batedeira e, com o batedor “raquete”, bata a massa até amornar. Adicione os ovos batidos aos poucos, batendo a cada adição, até que a massa fique lisa e brilhante. Coloque a massa em um saco de confeitar, com bico perlê grande e faça as éclairs no silpat, modelando tiras paralelas de 13 cm de comprimento. Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por aproximadamente 10 minutos. Depois, diminua a temperatura para 170°C e asse por mais 10 ou 15 minutos, até que a massa fique crocante e dourada. Tire do forno, deixe esfriar e reserve.
Creme confeiteiro de avelã
Abra a fava de baunilha e retire o interior com uma faca. Reserve o interior e a fava. Misture as gemas com o açúcar. Dilua o amido de milho e a farinha com um pouco do leite, até ficar liso, e misture às gemas. Em uma panela, coloque o restante do leite com a baunilha (partes interna e externa) e leve ao fogo, até levantar fervura. Despeje um pouco do leite fervido na mistura de gemas e mexa sem parar. Depois, despeje esta mistura no restante do leite fervido e mexa com um fouet até engrossar. Adicione a pasta de avelã e misture até ficar homogêneo. Despeje o creme em um recipiente e imediatamente coloque filme-plástico grudado na superfície para não formar uma película.
Glaçagem de chocolate e avelã
Hidrate a gelatina em água fria. Enquanto isso, leve ao fogo a água, o açúcar e o cacau em pó até ferver e formar uma calda. Retire do fogo. Em outra panela, leve o creme de leite fresco ao fogo alto até levantar fervura. Adicione a calda de chocolate ao creme de leite. Acrescente a gelatina hidratada e espremida. Por fim, adicione a pasta de avelã e o leite. Misture tudo muito bem, para obter um creme bem homogêneo. Coloque a glaçagem em um recipiente fechado e conserve por pelo menos 12 horas na geladeira antes de usá-la.
Para servir
Com um bico de confeitar perlê, faça 3 pequenos furos na parte inferior da éclair. Coloque o creme confeiteiro em um saco de confeitar e aplique-o nos 3 furos. Aqueça e derreta a glaçagem. Quando estiver a 30C, aplique-a na éclair, mergulhando apenas a superfície. Se desejar, coloque avelãs caramelizadas para decorar.
Dica da chef
Para homogeneizar melhor a glaçagem, bata-a com um mixer antes de usá-la.
Rendimento: 12 unidades
Preparo: 2 horas
Execução: moderada
