Em protesto a Rússia, Bar da Dona Onça tira estrogonofe do cardápio

Para protestar contra a invasão da Rússia à Ucrânia, a chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, na região central de São Paulo, decidiu remover um de seus pratos mais pedidos do cardápio: o estrogonofe, criado na Rússia.

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“É a nossa forma de mostrar apoio aos ucranianos”, afirmou Janaína em entrevista ao UOL. Por mês, o endereço costumava servir mil porções da versão brasileira da receita (que é bem diferente da original, criada na Rússia). Segundo a cozinheira, o prato voltará ao cardápio quando o conflito terminar.

História

De acordo com o The Oxford Companion to Food, o estrogonofe foi inventado no século 19, na Rússia – mas não é possível cravar quem foi autor da receita. O primeiro candidato a criador do beef stroganov é Alexander Grigorievich Stroganov, ministro do Interior da Rússia no século 19. O outro é o conde Pavel Stroganov, que foi diplomata russo na mesma época.

A primeira receita documentada está em um livro clássico de culinária russa, chamado “Um presente para as jovens donas de casas”, escrito por Elena Molokhovets, e tem apenas cubos de carne levemente enfarinhados, salteados e cozidos em um molho à base de mostarda e caldo de carne. Com o tempo, a mostarda deu lugar ao tomate, geralmente na forma de purê.

Por causa das conexões da família Stroganov com os czares e a então nobreza russa, o prato era servido em recepções oficiais. “Foram as conexões entre as famílias reais europeias que fizeram o estrogonofe ganhar o mundo”, conta o chef polonês Andrzej Wica, que foi dono do restaurante Maria Escaleira, em São Paulo, e hoje mora na Europa.

A realeza da França, aliás, foi uma das mais empolgadas com o beef stroganov – e, por isso, a versão que conhecemos tem muita influência francesa. “A maioria dos estrogonofes que encontramos fora da Rússia e do Leste Europeu são adaptações da receita feita na França”, diz.

O responsável por acrescentar cogumelos, creme de leite e as batatas fritas, servidas como acompanhamento no lugar do purê de batatas, é o chef gaulês Thierry Costet, que viveu na Rússia no final do século 19.

Ao redor do mundo, ele é servido de diferentes maneiras. Nos Estados Unidos, por exemplo, o estrogonofe pode ser servido como molho de um talharim mais grosso. Na Suécia e na Noruega, é comum usar linguiças no lugar de carne bovina. E, no Japão, há até um tablete pronto para fazer o molho: basta adicionar o tempero em um preparo com cebola, carne e água para o molho ficar pronto.

É no Brasil, porém, que a criatividade levou o estrogonofe a patamares nunca vistos antes. Depois de aparecer em hotéis e restaurantes estrelados no fim dos anos 1970 e começo dos anos 1980, o prato com fama de chique aos poucos foi se popularizando.

(*) Da redação da Menu