12/08/2025 - 19:30
Natural de Porto Alegre (RS), descobridor da arte gastronômica em Salvador (BA), viajante em Lima, no Peru, e chef principal em Santos (SP), a carreira de Vinícius Balbueno é formada por um mosaico de culturas e experiências culinárias. Em seu mais novo projeto, o cozinheiro resolveu unir elementos caiçaras da região onde vive com ingredientes portugueses, presentes no Brasil desde a colonização.
Em entrevista à Revista Menu, Balbueno conta como foi o processo de criação e implementação da harmonização cultural, cita pratos que compõem o menu e traços já presentes no cotidiano da população que fazem parte da união luso-caiçara.
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A constituição da culinária luso-caiçara
O cozinheiro explica que as motivações por trás da proposta surgiram do desejo de combinar a tradição familiar dos fundadores do Hotel Sheraton, onde ele comanda o restaurante O’Lagar, e os elementos da cidade litorânea de Santos.
“Sempre gostei de valorizar a cultura e os produtores locais dos lugares por onde passo. Por isso escolhi a cultura caiçara, que é muito rica e muito forte até os dias de hoje, e o lado português veio da família que trouxe a marca do hotel para a cidade”, conta Balbueno.
A concepção e o início da produção gastronômica aconteceram durante o evento “Chefs Viajam”, promovido pela rede Marriott. À ocasião, Vinícius foi convidado a criar um menu colaborativo com o chef Raul Vieira, do restaurante Terraço Jardins, em São Paulo, repleto de opções que contemplassem ambas culinárias.
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“Nesse evento, conheci novos ingredientes e vi que eles estavam mais próximos do que eu imaginava. Antes fazíamos uma cozinha portuguesa com toque brasileiro, e depois dessa troca de experiências criamos esse conceito luso-caiçara, para valorizar ainda mais os produtos e produtores da região”, afirma o porto-alegrense.
Entre peixes, batatas e conservas: a península e o litoral
Para os idealizadores, o centro do vínculo vem do mar e da pesca, em especial o polvo e o bacalhau. Balbueno explica que, com a influência da colonização, os povos litorâneos costumavam “secar os peixes em varais” como forma de mantê-los em boa qualidade por um tempo maior.
“As duas culturas têm uma relação muito bonita com o mar e com a pesca, são dois povos que sabem valorizar e cuidar muito bem de tudo aquilo que vem do oceano”, declara Vinícius.
Além dos pescados, os pratos são guarnecidos de diversos insumos encontrados na Mata Atlântica, como as folhas comestíveis da taioba, palmito, banana, jabuticaba e outros. O uso de frutas e hortaliças confere às receitas toques refrescantes e aromatizados.
“A cultura caiçara é a união dos povos indígenas que já viviam na região, junto a colonização do povo português, e a partir daí nascem as ‘adaptações’ e a fusão das duas culinárias. Tenho como um prato-símbolo delas os ensopados de peixes e frutos do mar, como as caldeiradas e moquecas, e o pirão, que pode ser visto como uma grande releitura das açordas portuguesas”, completa.
Vinicius acredita que os aventureiros do universo gastronômico devam buscar experimentar e promover casas que trabalham com produtores locais para incentivar seu trabalho e experienciar a combinação luso-caiçara.
“Os ingredientes da Mata Stlântica são incríveis e, vivenciando essa experiência, provando novos sabores, a promoção deste conceito será natural, pois são duas formações diferentes que se unem pela paixão com o mar e o cuidado com a natureza”, finaliza.
*Estagiária sob supervisão
