18/01/2024 - 12:57
Há mais de uma década, o chef Diego Carrilho passou a se dedicar exclusivamente a uma tradicional iguaria espanhola, o jamón – presunto cru feito com o pernil traseiro do porco. Se tornou mestre no corte “à cuchillo”, como chamam os espanhóis a maneira como são cortadas e aproveitadas as peças de presunto, e passou a atender eventos e clientes. Em 2011, criou o Empório Pata Negra, a primeira “jamoneria” do Brasil ao lado dos seus sócios.
A princípio, apenas para venda online de jamones, dando aos clientes mais opções de marcas e estilos. Mas com o tempo, sentiu a demanda crescer, seja de cortadores profissionais, quanto de um espaço para apreciação do cliente, para degustar e escolher de perto as peças. E assim, em 2019, o empório ganhou um ponto fixo no bairro do Ipiranga, na rua Bom Pastor.
Para atrair o público e difundir a cultura do jamón, o empório passou a promover os eventos sazonais “Gastronomia na calçada”, recebendo clientes e amigos para dias de tapas e cerveja gelada. O sucesso foi tanto, que o evento cresceu – hoje conta até com uma parrilla de frutos do mar, e acabou tornando o lugar um ponto de referência para a comida espanhola, fazendo com que o empório evoluísse e tornar-se, há poucos meses, também um bar de tapas. Em um único lugar, o cliente pode degustar diversos tipos de jamón e experimentar os pratos feitos com o presunto.
“Cada produto tem uma história e cada fatia uma experiência. Queremos trabalhar em prol do consumo consciente do jamón, e proporcionar uma experiência para quem vem nos visitar”, ressalta o chef. E cada parte dele tem sabores distintos e recebem cortes diferentes que realçam a característica de cada parte da peça” explica Diego.
Hoje, a Jamoneria conta com mais de 8 cortadores profissionais que passam por treinamentos especializados e também realizam eventos. No mês de novembro, e por tempo limitado, o Pata Negra tem à disposição para degustação peças raríssimas e exclusivas, como o Jamón Joselito, eleito o melhor presunto do mundo, que custa R$ 12 mil a peça e tem cerca de 7kg.
No cardápio da casa, que explora o jamon em todas as sugestões, divididas entre “para começar”, montaditos, bocatas, “para compartilhar” e os pratos, destaque para a Croqueta de Ibérico (4 unidades) – massa feita a partir do tradicional molho bechamel temperado e jamón ibérico desfiado (R$ 35) e o crocante de batata com jamón (R$ 49), com mil folhas de batatas com manteiga noisette, aioli, finalizado com jamón serrano de 15 meses de maturação. O clássico Pulpo a la Gallega (R$ 89 – 100g) – polvo cozido no Sous vide com aioli do próprio caldo, aioli tradicional, azeite de páprica, batatas douradas na manteiga e finalizado com folhas de Dill (R$ 89), é uma ótima opção para compartilhar.
Entre as bocatas – ou sanduíches – destaque para o Catalão com Manchego (R$ 59), com 100g de jamón serrano no pão ciabatta, salsa de tomate cru à base de alho, queijo de ovelha “manchego” maturado e folhas de rúcula. É possível também pedir tábuas de queijos, embutidos e curados enquanto degusta uma sangria, além de algumas sobremesas, como a crema catalana (R$ 24), a torta de chocolate (R$ 35) e churros com chocolate ou doce de leite (R$ 24).
