31/08/2021 - 17:40
O churrasco norte-americano tem ganhado tantos fãs aqui no Brasil que é possível até fazer aulas dedicadas a essa especialidade dos EUA, que é bem diferente da nossa picanha grelhada no carvão.
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Dividido em dois dias, o curso “American BBQ” está sendo oferecido pela Academia Churrascada, novidade dos mesmos donos da Churrascada, evento que, antes da pandemia do novo coronavírus, reunia centenas de fãs das carnes na brasa.
A Academia ainda tem mais três módulos: “Mundo do Churrasco”, “Perto do Fogo” e “Açougueiro: vivendo o mundo das facas”, ministrados por especialistas no assunto. No curso de churrasco americano, por exemplo, as aulas são ministradas pelo pitmaster Daniel Lee, que já foi jurado de competições de churrasco nos EUA.
Cada módulo custa R$ 1.450, incluindo todas as carnes e equipamentos necessários para o preparo das receitas. As aulas serão realizadas no Espaço Tramontina, uma área dentro da Fazenda Churrascada focada na experiência de costela de fogo de chão.
A seguir, o churrasqueiro Daniel Lee explica com mais detalhes as diferenças do “American BBQ” para os leitores da Menu.
Qual a principal diferença entre o churrasco dos EUA e o brasileiro?
Daniel Lee – No churrasco brasileiro, a carne é grelhada diretamente sobre o calor e irradiação da brasa, seja de carvão ou de lenha. Já no churrasco americano, ou BBQ (barbecue), o calor acontece de forma indireta, sem a irradiação direta da queima do carvão ou da lenha. Nesta modalidade é necessário um equipamento com fluxo de ar, onde o calor obtido através da queima levará a temperatura e a fumaça da lenha para a defumação da carne.
Os cortes são diferentes? Quais os principais?
Daniel Lee – No churrasco brasileiro, por utilizarmos calor direto, preferimos cortes mais macios, geralmente do traseiro bovino. Já no American BBQ, por utilizar uma temperatura mais baixa e controlada, usamos cortes mais rígidos, com muito colágeno, para desmanchar ao longo do cozimento, que pode levar muito tempo, caso do peito bovino, que pode ficar na brasa por até 18 horas.
E os temperos?
Daniel Lee – São comuns os dry rubs, que são uma mistura de temperos seco e podem variar dependendo da criatividade do cozinheiro. Ele pode ser carregado também com um toque da cultura gastronômica local, como, por exemplo, em Belém do Pará, que utilizam pó de jambu. Pode levar toque agridoce, picante, ou apenas sal e pimenta do reino. Ele se faz necessário em uma defumação, evitando que a carne fique com gosto forte de fumaça.
Qual o maior desafio desse tipo de churrasco?
Daniel Lee – O segredo está em manter o fluxo de ar e controlar a temperatura de queima, que também depende da quantidade correta de lenha. Além disso, é importante respeitar cada corte de carne, para que assem no tempo correto, garantindo o máximo sabor.
Quais as receitas mais populares?
Daniel Lee – No American BBQ, o brisket (peito bovino) é considerado o rei. Isso por causa da dificuldade de sua cocção e por exigir bastante técnica por parte do churrasqueiro. Os acompanhamentos são muitos: mac’n’cheese, coleslaw, smoked beans (feijão defumação), entre outros..
(*) Pedro Marques, editor da Menu
