18/06/2025 - 8:20
Tradicionalmente produzido nas montanhas da Suíça, Itália, França e Áustria, onde as vacas pastam ervas e flores silvestres, o queijo alpino é amado ao redor do mundo. Sua produção envolve diversos fatores que vão além da receita, como uma cerimônia de apresentação e a escolha do mês certo para a pastagem dos animais.
Nos últimos anos, a fabricação do alimento tem enfrentado uma queda significativa. Vários fatores envolvendo mudanças climáticas, aumento de custos, escassez de mão de obra e alteração nos hábitos de consumo impactam diretamente na comercialização do ingrediente.
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Causas do desaparecimento
Esse tipo de laticínio depende totalmente de um sistema balanceado para ser produzido e armazenado. Como o cenário dos alpes tende a sofrer abalos em cascata, uma só mudança determina completamente a leva daquele ano.
Para a queijeira austríaca Emma Fuchs, o pior dos problemas é a mudança climática. As estações têm sido transformadas na região e todo o processo de pastagem das vacas, junção de compostos e formação do queijo dependem da escolha da estação e clima certo.
“Costumávamos subir as montanhas no início de junho. Agora, vamos no início de maio. A grama cresce mais rápido, mas não melhor. Há menos neve, o que significa menos água. As vacas têm menos para beber e a grama é menos nutritiva. Parece bom, mas não é”, afirmou Fuchs em entrevista à “Food&Wine”.
Além disso, o desinteresse das gerações mais jovens pelo trabalho, as altas tarifas e a economia flutuante dos locais também contribuem para a queda na fabricação do alimento.
Impacto na gastronomia mundial
Se o universo dos queijos alpinos, como o Fontina e o Gruyère, continuar em queda, a culinária global perde fortes sabores, aromas e texturas presentes em diversos pratos.
Para além da perda de um ingrediente essencial nas receitas, o sumiço da clássica roda curada representa a ausência da grama que cresceu naquele verão, da pastagem das vacas naquela época, as mãos que participaram do processo e as adegas que a envelheceram.
Ainda há esperança?
Apesar do alerta de queijeiros da região, ainda existe esperança para o produto. Em 2022, a “Save the Shepherd” foi criada Michele Buster com a intenção de combater o declínio de pastores e produtores.
Ao longo da última década, é cada vez mais comum e esperado que essas instituições sejam estabelecidas em prol da manufatura gastronómica e da permanência de métodos milenares.
