23/03/2022 - 8:00
Já faz um tempo que a culinária japonesa caiu no gosto dos brasileiros. Antes da pandemia de coronavírus, havia mais de 600 restaurantes japoneses apenas em São Paulo, segundo dados da Associação Brasileira de Restaurantes (Abrasel).
+Saiba como o sushi à moda argentina conquistou o público brasileiro
+Mulher exagera no rodízio de sushi e precisa ser hospitalizada
+O melhor rodízio japonês de SP tem ovas e até foie gras à vontade por R$ 119,90
Muitos deles fogem da tradição asiática e funcionam no esquema de rodízio, algo que não existe no Japão. Lá, os restaurantes de sushi são dedicados ao prato e existem vários rituais, tanto na hora de preparar quanto na hora de saborear.
Mesmo estando no Brasil, vale a pena conhecer esses rituais. Eles foram aperfeiçoados ao longo de séculos para que os clientes aproveitem ao máximo o sabor das receitas elaboradas pelos dedicados profissionais.
E foi pensando em deixar sua experiência mais gostosa que pedimos para Thais Yamamoto, sócia do Massae San Sushi, restaurante especializado na culinária clássica japonesa, explicar melhor esses rituais. Veja a seguir.
Sashimi
Fatias dos peixes mais frescos do dia. Cada pescado deve ser cortado de acordo com suas qualidades, para proporcionar o melhor sabor – por isso alguns devem chegar ao cliente mais finos ou mais espessos. Os mais tradicionais são de atum e toro (atum gordo). Não costumam ser temperados, mas há exceções. “Em peixes com sabor mais forte (por exemplo, serra e carapau), se usa cebolinha e gengibre para suavizar o sabor”, explica Thais.
Sushi
É o nome comum dado aos pratos feitos com shari (arroz temperado com vinagre de arroz e outros ingredientes) e, geralmente, peixes. Eles podem ser divididos em quatro tipos principais.
Makizushi (maki)
São aqueles no qual o arroz é enrolado com alga, como uramakis, hossomaki, temakis e até hot rolls.
Gunkan (djô)
São aqueles em que o arroz é envolto com peixe ou alga e o arroz é coberto com pedaços de peixes ou ovas.
Oshizushi (baterá)
Neste caso, o arroz é prensado formando uma peça retangular que é coberta por uma fatia de peixe.
Nigirizushi (nigiri)
O tipo mais apreciado. São bolinhos de forma ovalada cobertos com fatias dos melhores peixes do dia. Folhas de nori (alga) podem ser usadas para fixar os ingredientes.
Preste atenção
Gari
A conserva de gengibre deve ser ingerida entre um peixe e outro, para limpar o paladar do peixe anterior.
Shari
É o arroz usado no preparo dos vários tipos de sushi e tem extrema importância. O ideal é que seja ser servido em temperaturas entre 35ºC e 36ªC, a mesma do corpo humano. Sua função é realçar o sabor do peixe, mas sem se destacar. Muitos sushimen guardam suas receitas a sete chaves.
Como degustar
Em um combinado, comece pelos sashimis e depois passe para os sushis, nessa ordem: makizushis, gunkans, oshizushis e nigirizushis que devem ser degustados
A intensidade de sabor define a ordem de degustação tanto de sashimis quanto de sushis. “Comece pelos peixes brancos, como robalo, namorado e pargo, de sabor mais suave. Depois, vá para aqueles com gosto mais forte, como carapau, serra e atum. Para encerrar, prove peixes marinados (atum, sardinha ou cavalinha), ensina a especialista.
Temperos
Nos restaurantes tradicionais, o sushiman aplica a quantidade de shoyu e/ou raiz que considera ideal para ressaltar o sabor das iguarias. Em casa ou em restaurantes, procure não encher a molheira com shoyu nem exagerar na raiz forte.
(*) Por Pedro Marques, editor da Menu
