27/10/2016 - 16:28
por Cintia Oliveira
Seja aberta, fechada, recheada com frutas, ou com frango desfiado, a torta é um sinônimo de comfort food. E preparar a receita não é nenhum bicho de sete cabeças, como você pode conferir na reportagem Unidos pela torta, publicada na Menu de setembro (edição 210). Mas sempre tem um truquezinho aqui e outro ali para deixar a receita ainda melhor. Confira algumas dicas de especialistas para não errar no preparo:
a massa
Boa parte das tortas tem como base a crocante massa sablée, à base de farinha de trigo, manteiga, açúcar e ovos. Um truque para prepará-la é utilizar a manteiga bem gelada e manipular a massa o mínimo possível. “A ideia é que a gordura envolva a farinha para não desenvolver o glúten, o que faria a massa ficar menos crocante”, explica a coordenadora da pós-graduação em confeitaria e panificação da Universidade Anhembi Morumbi, Heloisa Rodrigues.
o forno
Para que a base da torta não estufe, há quem a leve ao forno com uma camada de feijões, para fazer peso sobre a massa. Segundo Heloisa, não é preciso fazer isso. “Depois de forrar a assadeira com a massa, leve-a uns minutos à geladeira e, depois, direto ao forno. Com isso, o amido cria uma estrutura para a torta antes de derreter a gordura. Isso deixa a base da torta mais reta e crocante.”
o recheio
Em primeiro lugar, massa fria e recheio quente não combinam. “Isso pode estragar a receita da torta”, alerta Fernando Martins, da Torteria, de São Paulo. Existem infinitas possibilidades de recheios, como os queijos, por exemplo. Mas deve-se escolher as opções mais cremosas. “Para utilizar queijos como o coalho, por exemplo, vale misturá-lo com um requeijão cremoso, ou incorporá-lo num molho bechamel”, sugere Guilherme Almeida, sócio da Helpie, de São Paulo
Ao utilizar legumes e verduras, vale refogá-los antes de colocar na torta, já que ingredientes do gênero costumam soltar muita água – o que pode trazer umidade em excesso para a massa. E no caso de recheios à base de carne, a regra é a mesma: “cozinhe antes e deixe reduzir bem”, explica Martins.
Já as frutas, vale utilizá-las cozidas. “No caso das tortas à base de banana ou de outras frutas, eu prefiro fazer um doce com a fruta. Já em receitas como a tarte tatin eu costumo assar a fruta, que pode ser maçã, pêra ou manga, antes de cobri-las com a massa”, recomenda Heloisa Bacellar, chef do Lá da Venda, de São Paulo.
a torta de maçã
A receita merece um tópico único, já que é um caso à parte. Na hora de preparar o recheio, vale mesclar diferentes tipos do fruto. “Tem maçãs que são mais doces e outras mais ácidas. Por isso, vale combiná-las no recheio para ter um sabor mais equilibrado”, sugere a chef do Lá da Venda. Antes de levar ao forno, devem-se fazer pequenos furos no topo da massa. “A torta de maçã precisa disso para sair o vapor na hora de cozinhar a fruta. Caso contrário, a torta abre inteira na lateral”, explica a coordenadora Heloisa Rodrigues.
Que tal colocar todas essas dicas em prática? Em vídeo, aprenda com a chef do Lá da Venda, de São Paulo, a preparar uma prática e deliciosa torta de frango. E confira mais receitas de tortas doces, elaboradas por Heloisa Bacellar, na Menu de setembro.
https://www.youtube.com/watch?v=KBb-I_nNijY
Helpie
Lá da Venda
rua Harmonia, 161 – Vila Madalena (veja no mapa)
(11) 3037-7702 – São Paulo – SP
Torteria
