13/01/2023 - 14:32
Chocólatras, a ciência está com vocês! A irresistível sensação de derreter na boca, que o chocolate causa, tem a ver com a forma como ele lubrifica e recobre a língua, de acordo com pesquisadores.
Reportagem do jornal The Guardian falou sobre o estudo, que investigou o processo físico pelo qual um quadradinho de chocolate se transforma em uma emulsão suave dentro da boca, causando tanto prazer com a explosão de sabor. Constatou-se que o chocolate libera uma película gordurosa que reveste a língua, dando uma sensação de suavidade durante todo o tempo em está sendo saboreado.
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Siavash Soltanahmadi, principal pesquisadora do estudo, da Universidade de Leeds, disse que as descobertas podem ser usadas para projetar um chocolate com baixo teor de gordura e que imite a sensação de um chocolate normal, altamente gorduroso.
“Acreditamos que uma próxima geração de chocolate possa ser desenvolvida para oferecer a mesma sensação de um chocolate com alto teor de gordura, porém de uma forma mais saudável”, disse a pesquisadora.
Chocolate fino e língua artificial
Soltanahmadi e seus colegas começaram a investigar a sensação de textura na boca usando uma marca de luxo de chocolate amargo e uma língua artificial. O dispositivo tem uma textura semelhante a uma língua impressa em 3D, é mantida a 37°C e consegue se “mover” como uma língua humana.
A equipe descobriu que, logo após o chocolate ser colocado na boca, a língua fica revestida por uma camada untuosa, que depende do teor de gordura do chocolate. Depois disso, partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil. É por isso que tantos acham comer chocolate algo tão maravilhoso.
“Observamos que a camada de gordura precisa estar na parte externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido por um revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a dar uma sensação tão boa quando comemos chocolate”, disse a pesquisadora.
Isso mostra que a gordura presente em todo o chocolate, especialmente nas camadas mais profundas do doce, desempenha um papel limitado em contribuir para a sensação agradável, podendo ser reduzida sem afetar o prazer da degustação.
Os pesquisadores sugeriram ainda que um tablete com baixo teor de gordura, revestido com chocolate com alto teor de gordura, pode funcionar bem como uma alternativa mais saudável sem perda de sabor.
Soltanahmadi disse que criar um chocolate mais saudável é um desafio para a indústria alimentícia porque as versões com baixo teor de gordura nem sempre são tão apetitosas. Se a teoria der certo na prática, pode abrir caminho para ser aplicada a outros produtos também que tenham altos teores de gordura, como sorvetes ou queijo.
