26/05/2022 - 18:22
Com sua “farofa perfeita”, Lays levou seu time, formado por Bruno e Mitiko, para o mezanino do segundo episódio do MasterChef Brasil 2022. A receita foi servida com um mosaico de filhote com velouté de dashi e recebeu muitos elogios. Veja a seguir como fazer o prato em casa.
+Vídeo: Aprenda a fazer a farofa perfeita com aula do chef Henrique Fogaça
Ballotine de peixe ao molho velouté com farofa panko de castanha e shitake, por MasterChef Brasil
Ingredientes
Filhote
– 1 posta de filhote
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
Dashi
– 500 ml de caldo de legumes
– 30 g de alga kombu
– 3 colheres (sopa) de shitake desidratado
– 1 colher (sopa) de camarão fresco
– 1 ramo de tomilho
– 1 folha de louro
Velouté
– 1 colher (sopa) de farinha de trigo
– 1 colher (sopa) de manteiga
– 100 ml de creme de leite fresco
Óleo de salsinha
– 200 ml de óleo
– 1 maço de salsinha
Farofa de panko
– 100 g de farinha panko
– 40 g de bacon
– 40 g de shitake
– 2 colheres (sopa) de manteiga
– 5 castanhas de caju
– 1 colher (sopa) de suco de limão
– Raspas da casca de 1/2 laranja
– 1 colher (sopa) de cebolinha picada
Para servir
– 1 pitada de flor de sal
– Brotinhos de rúcula a gosto
Preparo
Mosaico de peixe
1) Corte o peixe em tiras de 1 cm de diâmetro e tempere com sal e pimenta.
2) Empane o peixe na farinha.
Dashi
1) Esquente o caldo sem deixar ferver. Acrescente a alga kombu no caldo (corte em pedacinhos com tesoura). Acrescente o shitake, camarão e tomilho no caldo.
2) Rasgue a folha de louro e acrescente no caldo. Deixe no mixer (sem ferver) por 40 minutos e bata em seguida.
Velouté
1) Coloque a farinha e a manteiga na panela para fazer o roux. Junte o dashi no roux e espere engrossar. Adicione o creme de leite, misture bem e reserve.
Óleo de salsinha
1) Bata no liquidificador o óleo junto com a salsinha e bata até atingir 65°C. Coe e reserve.
Farofa de panko
1) Coloque a farinha de panko em um recipiente.
2) Em uma frigideira, doure o bacon e, em seguida, junte com a farinha no recipiente.
3) Doure o shitake na mesma frigideira e junte também com a farinha.
4) Na mesma frigideira, derreta a manteiga e toste as castanhas de caju.
5) Adicione a farinha de panko com bacon e shitake e refogue até dourar.
6) Adicione o suco de limão, as raspas de laranja e a cebolinha.
7) Caso necessário, tempere com sal. Reserve.
Para servir
1) Doure o peixe previamente empanado e corte-o em pedaços pequenos.
2) Misture o peixe com a farofa. Finalize o mosaico com flor de sal e com os brotinhos.
Rendimento: 2 porções
Preparo: 1 hora e 15 minutos
Execução: moderada
(*) Da redação da Menu
