Receitas

Faça em casa receita de atum em crosta de gergelim do chef Henrique Fogaça

Atum em crosta de gergelim com molho teriyaki, por Henrique Fogaça (Foto: Divulgação)
Atum em crosta de gergelim com molho teriyaki, por Henrique Fogaça (Foto: Divulgação)

A plataforma de ensino a distância Curseria está com um novo curso de Henrique Fogaça, chef do Sal Gastronomia e jurado do reality show MasterChef Brasil. Batizado de “Pratos de Restaurante para Fazer em Casa”, o curso tem 11 aulas e, além das receitas, Fogaça ensina técnicas que desenvolveu em seus restaurantes para apresentar os pratos e receber os convidados.

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Entre as receitas que serão ensinadas, está o clássico atum em crosta de gergelim com molho teriyaki, que você aprende a fazer com exclusividade aqui na Menu. Confira a seguir.

Atum em crosta de gergelim com molho teriyaki, por Henrique Fogaça

Ingredientes

Molho teriyaki
– 200 g de cenoura
– 30 g de gengibre fresco
– 180 g de maçã fuji
– 230 ml de shoyu
– 200 ml de água filtrada
– 230 g de açúcar
– 160 g de carcaça de salmão

Atum em crosta de gergelim
– 800 g de atum lombo
– 40 ml de azeite de oliva
– 160 g de mix de gergelim preto e branco
– Sal a gosto
– 120 ml de molho teriyaki

Preparo

Molho teriyaki
1) Disponha a carcaça de salmão em uma assadeira e leve-a ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20 a 25 minutos. A carcaça precisa ficar bem dourada.
2) Em um ralador grosso, rale a cenoura, a maçã e o gengibre.
3) Pegue uma panela grande e adicione a cenoura, a maçã, o gengibre, o açúcar, o shoyu, a água e, por último, a carcaça de salmão assada.
4) Leve a panela ao fogo alto. Mexa bem todos os ingredientes e espere levantar leve fervura.
5) Assim que levantar leve fervura, abaixe a chama do fogão e deixe cozinhar por 1 hora, mexendo todos os ingredientes de tempos em tempos.
6) Coe o molho, transfira para outra panela e leve ao fogo médio até começar a ferver.
7) Passe para o fogo baixo e cozinhe até o molho reduzir e engrossar. O ponto ideal é que tenha uma textura densa como a de mel.
8) Transfira o molho para um recipiente e deixe esfriar. O molho dura um mês em geladeira.

Atum em crosta de gergelim
1) Corte o atum em quatro porções de 200 g e tempere as postas com azeite e sal.
2) Coloque as porções de atum na tigela com os gergelins, formando uma crosta por todo o peixe.
3) Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite, coloque os lombos de atum e tampe. Grelhe por cerca de um minuto de cada lado.
4) Fatie o atum na diagonal para expor o interior e sirva com o molho teriyaki.

Rendimento: 4 porções
Preparo: 2 horas
Execução: fácil

(*) Da redação da Menu

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