18/03/2021 - 18:46
Kafta de cordeiro com confit de casca de laranja
por Dante Bassi, do Manga de Salvador
Ingredientes
Kafta
– 400 g de carne de cordeiro moída
– 1/2 cebola picada
– 1 dente de alho picado
– 1 dente alho negro picado (opcional)
– 100 g de pistache sem casca, picado grosseiramente
– 1 colher (chá) de zatar
– 1 colher (sopa) de hortelã picada
– 1 colher (sopa) de cebolinha picada
– 1/2 colher (sopa) de salsinha picada
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
Confit de casca de laranja
– 2 laranjas
– 200 g de açúcar
– 300 ml de água
– 1 cravo
– 1/2 canela em pau
– 1/2 anis-estrelado
– 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
Pó de azeitona
– 200 g de azeitona preta sem caroço
Para servir
– Queijo de cabra cremoso, a gosto
Preparo
Kafta
1) Misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
2) Molde num palito de metal bolinhos de mais ou menos 4 cm de diâmetro e 7 centímetros de comprimento. Pode ser de madeira tbm mas o manuseio fica mais difícil.
3) Leve os bolinhos para resfriar na geladeira.
4) Quando os bolinhos estiverem frios, asse-os na churrasqueira em calor forte próximo à brasa, até formar um crosta dourada por fora e o bolinho ficar fofo quando apertado.
Dica 1: se um liquido branco ou acinzentado começar a sair da kafta, significa que ela está passando do ponto. Se quiser ao ponto, tire da churrasqueira. Caso queira a kafta bem passada, deixe mais um tempo.
Dica 2: Para quem não quiser acender a churrasqueira, existe um pequeno truque para dar um saborzinho defumado à kafta. Acenda um pedaço de carvão na boca do fogão até virar brasa. Grelhe as kaftas numa grelha de fogão. Quando prontas, coloque-as em uma assadeira, reservado um canto da assadeira para a brasa. Coloque a brasa no canto da assadeira e derrame um fio de óleo sobre ela, para a brasa soltar bastante fumaça. Cubra a assadeira com alumínio imediatamente e espere 1 minuto.
Confit de casca de laranja
1) Descasque as laranjas e, com uma faca pequena, tire o excesso da parte branca da casca.
2) Esprema o suco das laranjas e reserve.
3) Coloque as cascas em uma panela com um pouco de água (o suficiente para que fiquem submersas) e leve para ferver.
4) Coe e repita o processo de levar as cascas para ferver mais duas vezes.
5) Coe e reserve a casca.
6) Em uma panela junte o açúcar, a água, o suco das laranjas e as especiarias, e leve para ferver.
7) Adicione as cascas e deixe cozinhar até o líquido se tornar uma calda espessa.
8) Retire do fogo e espere chegar em temperatura ambiente.
9) Corte as cascas em tiras bem finas e guarde-as no líquido do cozimento.
Pó de azeitona
1) Pique grosseiramente as azeitonas e espalhe-as numa assadeira.
2) Asse no forno a 110ºC ficarem completamente secas.
3) Bata num processador ou num pilão até virar um pó e guarde em um recipiente bem fechado.
Para servir
Espalhe um pouco do queijo de cabra cremoso sobre a kafta e, por cima do queijo, coloque algumas tiras do confit e uma pitada do pó de azeitona. Sirva quente.
Rendimento: 2 porções
Preparo: 2 horas
Execução: moderada
