04/08/2020 - 13:38
da redação da Menu
Um novo documentário conta a história de um dos preparos mais importantes da cozinha japonesa: o dashi, caldo responsável por conferir o gosto umami a vários dos pratos clássicos do país asiático.
+Dia do Umami: aprenda a usar o quinto gosto na sua cozinha
+Conheça os segredos do lamén e aprenda a fazer em casa
A ideia partiu do chef Shinobu Namae, à frente do L’Effervescence, restaurante com duas estrelas Michelin em Tóquio, que se uniu ao cineasta e fotógrafo Eric Wolfinger a alguns anos atrás para realizar o curta-metragem.
O filme tem lindas imagens do Japão e suas cozinhas e registra todas as etapas de produção do dashi, que é feito a partir da alga kombu. Para isso, Namae conversou com pescadores e produtores artesanais especializados nos melhores ingredientes usados para fazer o caldo.
“Eu sabia que o dashi era feito de alga kombu seca, que vem do norte do país, e do peixe curado katsuobushi (bonito), que vem do sul. Mas existe um mundo muito maior por trás dos ingredientes, descobrir isso foi como uma revelação”, diz Namae durante o filme.
Em sua jornada, Namae visita vários produtores de kombu e katsuobushi, por todo o Japão. “O que Namae e eu descobrimos em nossa viagem foram pessoas extraordinárias, que seguem processos rigorosos para obter os melhores produtos”, disse Wolfinger, em entrevista ao site “Food & Wine”.
Quem quiser saber mais sobre os tradicionais ingredientes e processos, pode assistir ao filme, que tem apenas 15 minutos (e a música “Ponta de Areia”, de Milton Nascimento, na trilha sonora), pelo site Dashi Journey.
