10/05/2019 - 22:00
por Cristiana Couto
Na xícara
Um dos cafés mais famosos do mundo começa a dar frutos no Brasil. A variedade de arábica Geisha, natural da Etiópia e que ganhou fama global no Panamá, já confere prêmios aos produtores brasileiros. Em outubro, um lote de Geisha produzido pela fazenda Primavera, em Angelândia (Chapada de Minas), ganhou a maior pontuação (93,89 de 100) e conseguiu o maior valor de venda (R$ 73 mil pela saca de 60 kg) da história brasileira do Cup of Excellence, principal concurso de cafés especiais. A Primavera não é o único exemplo da qualidade que a variedade alcança no País. A fazenda Daterra, em Patrocínio (Cerrado Mineiro) e referência mundial em sustentabilidade na produção de cafés, pesquisa o Geisha há mais de dez anos – sua segunda produção foi toda arrematada por compradores estrangeiros em leilão. “A variedade, delicada, tem um manejo próprio. Fazemos dezenas de experimentos para escolher o melhor método de processamento e de preparo para ela”, explica Isabela Pascoal, diretora de sustentabilidade e inovação da Daterra Coffee. Posta em evidência há uma década pela fazenda panamenha La Esmeralda, a variedade alcançou, em 2018, o maior valor já pago por um café no mundo (US$ 803 por 453 g do grão da fazenda Elida State, também no Panamá), e é destaque em campeonatos mundiais de barista. “É uma tendência mundial, pois é um varietal muito diferente, extremamente floral”, explica Ricardo Pereira, diretor de café especiais da importadora Ally Coffee. Em São Paulo, o Geisha da Primavera pode ser encontrado nas lojas da rede Il Barista (R$ 84, de cápsulas, ou R$ 33 a xícara). O barista Léo Moço também vende online um Geisha de Carmo de Minas (R$ 75, 250 g).
Estante – A receita de talento e humildade de Claude Troigros
Não dá para parar de ler. Não só pelas receitas e dicas de ingredientes e utensílios, mas porque boa parte da obra Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas é um pedaço da história da própria gastronomia. Para os que conhecem Troisgros apenas pelo seu programa culinário Que Marravilha no canal GNT, pode ser uma revelação descobrir que a história de vida do chef está entrelaçada a modificações profundas nas cozinhas frances e brasileira. Com a mesma simplicidade com que fala aos telespectadores, Claude repassa, nos primeiros capítulos, sua infância na cozinha do restaurante da família em Roanne, França – os revolucionários Troisgros, responsáveis, ao lado de outros “imortais”, pela famosa nouvelle cuisine na década de 1960; sua chegada ao Brasil e o início da valorização dos ingredientes brasileiros – renovação esta de que foi o artifíce, ao lado do francês Laurent Suaudeau; e tantas outras histórias e encontros com personalidades únicas, que forjaram a gastronomia atual. Aos jovens chefs, o livro é uma lição de humildade: para quem começou descascando batatas no estreladíssimo Troisgros e se projetou no cenário mundial com um restaurante em Nova York, “a criatividade parece que tomou um lugar exagerado na culinária, acima da cozinha boa, saborosa, que é a sua verdadeira essência”.
Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas – Claude Troisgros – Editora Sextante (320 págs.) – R$ 149,90
